Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Rovinj je grad s najviše vrhunskih restorana u Istri. Rovinj ima dva restorana s Michelinovom zvjezdicom, Monte i Agli Amici, i Cap Aureo koji po svim kriterijima zaslužuje zvjezdicu. U Rovinju se nalazi Tekka, jedan od dva najbolja japanska i azijska restorana na cijelom Jadranu (drugi je Matsunoki na Lošinju). Rovinj se može pohvaliti i s nekoliko vrlo dobrih konoba, bistroa i klasičnih ribljih restorana. Pa ipak, strogim centrom grada, između glavnog gradskog trga sve do završetka rive i dalje, uz nekoliko iznimaka dominiraju “turistički” restorani s famoznim natpisima pasta-risotto- grill-fish, čemu se katkad pridružuje i pizza.
Ako je tako u Rovinju, hrvatskom gradu s najviše hotela s pet zvjezdica u odnosu na broj stanovnika, logično je da je drugdje još gore. Specifični restoranski žanr pasta -risotto-grill-fish (pizza) višestruko je opasan za hrvatsku restoransku industriju i prilično smrtonosan za ugled hrvatske gastronomije. Evo zašto.
Prvo, bezbrojni takvi restorani koriste veoma loše sastojke i upropaštavaju one dobre. Prije par godina konobar jednog pasta-risotto-grill-fish restorana u centru Poreča iskreno nam je rekao da njegova kuhinja zamrzava čak i uzgojenu ribu, premda su uzgojeni brancini i orade svakodnevno dostupni svježi. Konobar nam nije znao objasniti zašto se to radi, samo je rekao da je procedura oduvijek takva.
Restorani tog specifičnog žanra masovni su potrošači zamrznutog i konzerviranog povrća usred ljeta, kupovnih umaka, pojačivača okusa i unaprijed pripremljenog mljevenog mesa nepoznatog sastava i porijekla. Nitko razuman nema ništa protiv ćevapa kao takvih, ali svatko tko se barem malo razumije u hranu ima puno protiv frankensteinovskih ćevapa i pljeskavica koji se izrađuju tko zna gdje, da bi ih pasta-risotto-grill-fish restorani odmrznuli i bacili na grill.
Drugo, takvi restorani anuliraju potrebu za bilo kakvim kulinarskim znanjem. Danas se, s obzirom na nedostatak kompetentne radne snage, to pokazuje praktičnim, ali prije desetak godina pasta-risotto-grill-fish restorani uništavali su generacije i generacije mlađih kuhara, jer su ih tjerali da kuhaju s najgorim sastojcima i iskrivljenim recepturama. Treće, u tim su restoranima osnovne kulinarske procedure pogrešne: rižoto neka nikakve veze s pravim rižotom, a najpopularniji umaci za tjestenine poput onih za špagete bologneze ili carbonaru, spadaju među najgora jela koja uopće možete probati na moru.
Četvrto, takvi su restorani strateški opasni za hrvatsku restoransku i ugostiteljsku industriju, jer afirmiraju načela neznanja i svjesne, namjerne prevare gostiju kao stupove hrvatske restoranske industrije. I peto, stotine pasta-risotto-grill-fish (pizza) restorana čine hrvatsku gastronomiju potpuno neprepoznatljivom. Možemo se svi tapšati po ramenima kako nam je hrana super, raskošna, autentična i tako dalje.
Istraživanja, međutim, pokazuju da tek oko pet posto turista dolazi u Hrvatsku ciljano zbog hrane. To znači da je hrvatska gastronomija međunarodno anonimna. Sasvim je jasno da nijedna turistička zemlja ne može živjeti samo od fine dininga i da su turističkom sektoru neophodni brojni masovno orijentirani restorani opće prakse. Međutim, zaista se ne sjećamo da smo u turističkom San Sebastianu ili u ultra turističkoj Barceloni, gradovima s milijun restorana, vidjeli puno natpisa sa sadržajem poput pasta-fish-grill-pizza.
Lokalne kulture hrane u Baskiji, Kataloniji, kao i u većem dijelu Francuske naprosto ne dopuštaju bujanje takvih antigastronomskih žanrova, koji se metodološki svode na najgori zamislivi fast food prerušen u “prave” restorane. U Hrvatskoj takva kultura hrane, ali ni kultura ugostiteljstva, nažalost ne postoje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
