Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Filip Horvat provodi slobodno vrijeme u Michelinovoj galaktici. Kad god može putovati, ovaj još uvijek mladi chef (Horvat će tek iduće godine napuniti tridesetu) obilazi najbolje restorane u Europi. U zadnjih je nekoliko godina pojeo barem stotinjak Michelinovih zvjezdica.
Ne znamo ni jednog drugog hrvatskog chefa s takvom kolekcijom zvjezdica. Ovog je ljeta gospodin Horvat posjetio Kataloniju, gdje je među ostalim jeo u Disfrutaru i u Enigmi Alberta Adrie, Ferranova brata. Horvat relativno dobro poznaje Disfrutar, trenutno drugi najbolji restoran na svijetu prema World’s 50 Best Restaurants. Chef Horvat kaže da Disfrutar nikad nije kuhao ukusniju hranu nego ovog ljeta.
S Enigmom, pak, nije potpuno oduševljen. U svakom slučaju, Filip Horvat nedavno se vratio sa svog istraživačkog gastronomskog ljetovanja, da bi danas, u ponedjeljak, otvorio Theatrium, koji rastura od prvog radnog dana. Ali baš rastura. Horvat je donekle promijenio ljetni meni da bi još više naglasio sezonu. Ragu s mahunama i teletinom zvučao je gotovo neodoljivo kolovoški, dok nismo vidjeli sabljarku s pečenim paprikama i pečenim kukuruzom.
Horvatova sabljarka definitivno je zagrebačko jelo mjeseca: ona je ultrasezonska, puna ljetnih svijetlih i slatkih okusa, hiperukusna i tehnički savršena. Teško je reći što je u ovom jelu uspjelije. Sama ružičasto pečena ali nimalo spaljena sabljarka bila je genijalna (tune i sabljarke nisu goveđi steakovi i ne smiju se spaljivati, riječ je o pogreški koju ponavlja jedno 95 posto hrvatskih kuhara. Tuni i sabljarki ne treba Maillardova reakcija).
Slatke grilane paprike gastronomska su apoteoza kasnog ljeta, koja se izvrsno slaže sa slatkim grilanim kukuruzom. Kukuruz ovom briljantnom jelu pruža i neophodnu hrskavu teksturu. Zaista nam nije jasno zašto toliko malo hrvatskih restorana koristi kukuruz šećerac. U ovo bi doba godine svaki steakhouse, svaka roštiljarna i mnogo bistroa morali servirati pečeni ili kuhani šećerac kao prilog ili kao važan dio svojih receptura.
Prije sabljarke za zvjezdicu, pojeli smo brutalno mineralnu kremu od kamenica s pastom od maslina i svježim wasabijem. I ovo je malo predjelo bilo razoružavajuće ukusno, ali bi mu dobro došao teksturalni kontrast. Karta deserata počinje sa šljivama, za koje više nismo imali kapaciteta, dok se na meniju treću ili četvrtu godinu zaredom nalazi fenomenalna juha od kukuruza, najuspjelije kukuruzno sezonsko jelo koje je Zagreb dosad vidio.
Theatrium je, naravno, već godinama jedan od najboljih restorana u Zagrebu i gastronomski uvjerljivo najvredniji restoran u strogom centru Zagreba (Noel i Esplanade nalaze se na rubovima strogog centra). Zaista fascinira što je chef koji ima samo 29 godina već uspio uspostaviti relevantnu i trajnu gastronomsku instituciju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
