Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije više od četrdeset godina škrinje za zamrzavanje postale su obavezni dio kuhinjske opreme svake aspirantske obitelji u socijalističkoj Jugoslaviji. Škrinje za zamrzavanje simbolizirale su napredak u standardu i kvaliteti života, baš poput televizora u boji, prvih video rekordera, sarajevskog Golfa ili sarajevskog Marlbora. U ono se doba u zamrzivače trpalo doslovno sve i svašta.
Ljudi koji su uzgajali grašak i mahune kupovali su stotine vrećica za zamrzavanje, pa bi masovno blanširali divni mladi grašak i trpali ga u glomazne ružne Gorenjeve i Obodinove škrinje, umjesto da uživaju u svježem grašku. Grašak je, srećom, podesan za zamrzavanje: Ali, naši stariji u zamrzivače su trpali i puno žive hrane, koja organoleptički ne trpi zamrzavanje. Duboko zamrzavanje u međuvremenu je postalo jedan od glavnih prodajnih alata globalne prehrambene industrije, jer je zamrznuta hrana higijenski ispravna i zahtijeva minimalan trud u pripremi. I bitno je jeftinija od prave hrane.
Razni gastro i lifestyle mediji u ovo nas doba godine bombardiraju savjetima o zamrzavanju pojedinih vrsta voća i povrća koje su upravo na vrhuncu sezone. Riječ je, uglavnom, o posve pogrešnim savjetima. Vrlo mnogo ljetnih plodova naprosto ne trpi zamrzavanje, i to zbog dva razloga.
Prvo, sve što sadrži visoki postotak vode nužno postaje gnjecavo kad se odmrzne: zato je zamrzavanje u redu za guste, nevodenaste vrste kao što su grašak i grah, ali je grozno za rajčice ili trešnje. Drugo, tijekom procesa zamrzavanja u tkivu voća, povrća ili ribe stvaraju se mikrokristali leda. U procesu odmrzavanja stvaraju se, pak, mnogo veći makrokristali, koji svojim širenjem nepovratno oštećuju tkivo skoro svega što ste zamrznuli. Evo kratkog popisa ljetnog voća i povrća koje ne smijete zamrzavati ako zaista volite hranu.
Rajčice su voda. Zamrzavanje rajčica spada među smrtne gastronomske grijehe. Želite li okus ljetnih rajčica sačuvati za zimu, potrudite se i skuhajte veće količine šalše ili kečapa.
Paprike su skoro jednako nepodesne za zamrzivač kao i rajčice. Ljetne crvene paprike prepune su veličanstvene slatkoće, koja se ne može imitirati. Zamrznute crvene paprike nisu slatke, nego su organoleptički neutralne, što nažalost ne sprječava bezbroj hrvatskih hotela i restorana da i tijekom ljeta koriste Ledove i slične mješavine zamrznutog već narezanog “ljetnog” povrća.
Male zelene tikvice čista su voda. S mladim je tikvicama delikatno raditi i kad su posve svježe, dok su smrznute tikvice potpuno neupotrebljive. Krastavci su još gori slučaj.
Jedan od brutalnijih gastronomskih zločina jest zamrzavanje vrganja i lisičarki, što je u Hrvatskoj masovna navika. Ovdje se ne radi samo o kompromitiranju teksture, nego i o ubijanju arome. Ne postoji mnogošto bezveznije od vrganja koji ne mirišu, a zamrznuti vrganji ne mirišu. Tržnice su ovih dana prepune ljetnih vrganja. Nemojte ih zamrznuti ni pod koju cijenu. Kupite li veću količinu, prejedajte se svježim vrganjima iz dana u dan.
Čak i na portalima koji srčano zagovaraju zamrzavanje ljetnog voća, redovito se upozorava da se breskve i marelice moraju zamrzavati narezane na kriške, bez koštice. Ukratko, od vaših prelijepih i premirisnih sočnih bresaka i marelica s placa, u zamrznutoj varijanti ne ostaje baš ništa.
Zagovaratelji zamrzavanja tvrde da višnjama i trešnjama treba izvaditi koštice prije zamrzavanja. Što znači da im oduzimate pola okusa. Višnje je puno korisnije čuvati u alkoholu nego u zamrzivaču
Dakle, ne postoji ništa neukusnije od zamrznutih jagoda. Osim, možda, zamrznute borovnice. Ili kupine. Svježe bobičasto voće cijelu je godinu dostupno u supermarketima. Izvan sezone prilično je bezvezno i bezokusno. Međutim, i takvo bezvezno i bezokusno milijun je puta bolje od zamrznutog bobičastog voća.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
