Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ova se lista značajno razlikuje od svih drugih lista koje smo dosad objavili, a objavili smo ih mnogo. Na ovoj listi nema brojnih restorana koje zaista volimo, poštujemo i u čijoj hrani uživamo godinama; nema, dakle, ni Nautike ni Navisa, Ganeuma ni Zijavice, Bobe ni Čoka, Opata ni Vikinga, Vinka, Spinnakera, Lemongardena ni još nekoliko izvrsnih restorana na moru. Nema ih zato što nisu formatirani, često svjesnom odlukom vlasnika, da uđu u najuži hrvatski gastronomski vrh.
Drugo, na Najstrožoj listi nema većine Michelinovih restorana na Jadranu; ne zato što mislimo da nisu dobri nego zato što je ovo lista zaista najboljih restorana na Jadranu po svim relevantnim kriterijima, a ne samo onim formalnim. Što znači sintagma svi relevantni kriteriji?
Ona obuhvaća najbolje dostupne i pretežno lokalne sastojke, tehnički što preciznije kuhanje, bar stanoviti stupanj inovativnosti i originalnosti, sezonalnost, ambicioznu vinsku kartu, profesionalan servis i obavezne žanrovske značajke fine dininga. U pojedinim slučajevima vrhunski sastojci mogu kompenzirati neke druge nedostatke, dok u drugim slučajevima tehnička virtuoznost i inovativnost može nadoknaditi blago, ali uistinu blago zaostajanje u vrhunskim sastojcima.
Na ovoj listi nema rovinjske Tekke ni lošinjskog Matsunokija, dva izvrsna japanska restorana, jer želimo afirmirati hrvatsku gastronomiju. Na listi nema ni spektakularnog Tiana am Meer, jer se radi o pop upu. Evo, dakle, liste osam najboljih restorana na Jadranu za ljeto 2023. godine, bez ijednog sentimentalnog kompromisa.
Cap Aureo Jeffreya Velle ujedinjuje precizno artikuliranu, visoku progresivnu kuhinju s jakim čistim okusima, pretežno lokalnim sastojcima i mikrosezonskim pristupom. Vinska lista jedna je od najboljih u Hrvatskoj premda su cijene vina previsoke. Servis je u zadnje dvije godine značajno napredovao. Cap Aureo poslužuje isključivo degustacije menije, u različitim opsezima.
Rovinjski Agli Amici ove je sezone svoje kuhanje doveo na razinu originalnog restorana u Udinama koji ima dvije Michelinove zvjezdice. Nikad nigdje u Hrvatskoj osim u Tianu am Meer, nismo jeli tako savršenu, uzbudljivu, beskrajno ukusnu vegetarijansku hranu kao ovog proljeća u Agli Amici. Vegetarijanski meni samo je jedna od nekoliko degustacijskih opcija u restoranu obitelji Scarello. Vinska je lista, baš kao i u Cap Aureu, veoma dobra ali nerealno skupa, što je očigledno Maistrin korporacijski problem.
Pelegrini više nije osobito inovativan, hrabar ni uzbudljiv. Ali Pelegrini je uspio postići tehničku perfekciju u kuhanju kakvu je gotovo nemoguće doživjeti bilo gdje u Hrvatskoj. Chef Rudolf Štefan sada se bavi hedonističkim fine diningom visokog internacionalnog nivoa, s dovoljno lokalnog karaktera. Ambijent na terasi doslovno je veličanstven, a servis na čelu sa sommelierom Branom Vukšićem ove je sezone najbolji u Hrvatskoj. Vinska lista može biti sasvim dobra ako se izbjegnu pojedina mediokritetska lokalna vina, a osobito dalmatinski pjenušci koji sami po sebi nemaju nikakvog smisla.
Nebo Denija Srdoča ultimativni je moderni nacionalni restoran, koji se zaista trudi pokriti sve važne točke hrvatske gastronomije. Nebo se, nadalje, može pohvaliti senzacionalnim ambijentom, vrhunskim servisom i vrlo uzbudljivom hrvatsko internacionalnom vinskom kartom. Pojedina jela nažalost nisu dovoljno ukusna zato što chef Srdoč radikalno dosljedno ispunjava koncept afirmacije hrvatskih regionalnih kuhinja, pa pokušava kreirati spektakl od tradicijskih specijaliteta koji nemaju spektakularni potencijal.
Marina Gaši nikad nije bolje kuhala. Marina Gaši vodi najbolji riblji restoran u Hrvatskoj, a svako je njeno jelo koje smo kušali unatrag dvije godine, dostojno barem jedne Michelinove zvjezdice. Vinska karta prilično je solidna, s neobično niskim cijenama. Marina je mala obiteljska operacija s premalo zaposlenih da bismo uopće mogli govoriti o profesionalnom restoranskom servisu. No, Marina spada u onu sasvim malu grupu restorana, poput Šakotina Nava, gdje nas to ne smeta.
Plavi podrum, ponovimo tisućiti put, ima najširi izbor najboljih živih sastojaka iz mora, čemu treba dodati ekstenzivnu ponudu vrhunskih ulja, pa još bijele tartufe i vrganje kad su u sezoni. Plavi podrum ima jednu od najkompetentnijih vinskih karti u Hrvatskoj. Kuhanje je unatrag dvije godine uglavnom precizno. Zbog svih ovih razloga, Plavi podrum mora se naći na uskoj listi najboljih jadranskih restorana. Servis se, međutim, može značajno poboljšati.
Braća Cerea u Bergamu imaju tri zvjezdice. Što se vidi na skoro svakom jelu njihova nedavno otvorenog restorana na otočiću Sv. Nikola kraj Poreča. Paccheri Da Vittorio i Pescatora dva su najbolja jela od tjestenine koja se uopće mogu pojesti u Hrvatskoj. Rižoto je također uvjerljivo najbolji u Hrvatskoj. Vinska karta je raznolika, zanimljiva i zavodljivo jeftina. Servis je ljubazan ali nažalost uglavnom nekompetentan, dok je ambijent, koliko god romantičan, pomalo dvojben. Sam Bobo Cerea rekao nam je da se bazen baš nužno ne slaže s visokom kuhinjom. A koliko god se Fratelli Cerea pokušava pozicionirati kao casual restoran sa salatama i pizzama, u većini se jela radi o stvarnoj visokoj kuhinji.
Hrvoje Zirojević možda nije najvažniji dalmatinski chef. Ali, Hrvoje Zirojević najtalentiraniji je dalmatinski chef, koji već godinama proizvodi jedinstvene, doslovno čarobne okuse i teksture, osobito kad je riječ o ribama i rakovima. Usprkos Zirojevićevoj gastronomskoj magiji Dvor prije dvije godine ne bi mogao ući na Najstrožu listu, zbog mediokritetskog izbora vina. Lani se stanje s vinima upravo drastično poboljšalo, pa je Dvor sada ne samo daleko najbolji splitski restoran nego, eto, i jedan od osam najboljih restorana na Jadranu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
