Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Poslije dvadesetak minuta off road vožnje serpentinama iznad dubljih i plićih ponora, po cesti koje zapravo nema, punoj kamenja i visoke trave, stali smo kod jednog od vinograda obitelji Madirazza na Dingaču.
Vani je bilo nekih četrdeset, ili stupanj dva više. Izašli smo iz auta, i dok smo tražili optimalne položaje za fotografiranje, pitali smo Tončija Madirazzu ima li ovdje puno zmija. Čovjek je iskreno rekao: Ima, ali ne brinite. I mamo serum u autu.”
Poskoci su, čini se, uobičajeni dio scenografije Dingača, najpoznatijeg hrvatskog vinogorja. U jednom smo trenutku, sto ili dvjesto metara iznad Madirazzine parcele, htjeli izaći iz auta jer su pogledi na more i vinograde bili fenomenalni. Marijan Mazara, veteran Dingača koji je dugo godina radio za Skaramuču a sad radi za Madirazzu, predložio je da preskočimo ovu lokaciju zbog viška poskoka. Pa smo kroz prozore SUV-a vidjeli dva poskoka kako se sunčaju kraj prvog reda vinovih loza.
Dingač je prelijep, brutalan i posve divlji. Posjet Dingaču obavezna je lektira ne samo za svakoga tko voli vino nego i za svakoga tko želi upoznati najčarobnija mjesta jadranske obale. Dingač je prvo hrvatsko vinogorje i prvo vinogorje u bivšoj državi koje je dobilo geografsku zaštitu. Zakon o Dingaču napisan je 1961. godine da bi stupio na snagu u siječnju 1962. Zakon, među ostalim, nalaže da etiketu Dingač smije nositi isključivo vino proizvedeno od plavca malog. Usput govoreći, prije par mjeseci suočili smo se s činjenicom da pojedini ugledni ugostitelji nisu znali da je Dingač naziv vina, što nas je prilično zbunilo.
Dingač nije mali. Prostire se na oko 250 hektara, s veoma mnogo vinogradara. Velik broj vinogradara desetljećima je prodavao grožđe Poljoprivrednoj zadruzi Dingač koja je proizvodila čuveno vino s magarcem na etiketi. “Magarci su veličanstvene životinje. Oni su pametni i senzibilni,” pričao je gospodin Mazara dok nas je hladnokrvno vozio kroz strme, katkad gotovo okomite zavoje od tunela prema moru. Magarac, naravno, nije slučajno postao simbol Dingača.
Prije otvaranja tunela kroz Dingač, magarci i mazge nosili su grožđe iz vinograda do podruma uzgajivača. Nije bilo nikakvog drugog transporta. Tunel je izgrađen sredinom sedamdesetih, ali s magarcima se radilo još do prije četvrt stoljeća. Danas na Pelješcu razmišljaju da na Dingač vrate magarce, ali kao turističku atrakciju.
Zrak na Dingaču nevjerojatno miriše; vrućina, divlje bilje i kamenjar isprepleten sa slojevima humusa stvaraju aromatiku koja asocira na onaj famozni bouquet dobrog Dingača, pun vruće zemlje i makije. Na Dingaču se zbog oštrih strmina vinogradi obrađuju uglavnom ručno, uz pomoć motokultivatora. Berba je uvijek isključivo ručna. Pomalo naivno pitali smo Madirazzu i Mazaru dešavaju li se beračima nesreće s obzirom na strmo, stjenovito, gotovo nepristupačno tlo. “A čujte, katkad padnu ali navikli su. Nije to ništa strašno. Iskusni su i znaju se kretati kroz strme vinograde,” odgovorio je Madirazza.
Dingač zbog vrućine i jakog vjetra (osim na nekoliko zaštićenih lokacija) ima sve preduvjete da bude posve ekološko vinogorje. Zaštitna se sredstva koriste rijetko, osim u izrazito kišnim godinama poput ove. Prinosi su ekstremno mali, rijetko kad veći od 400 ili 500 grama po lozi, a vrlo često tek 200 grama. Berbe počinju pred zoru, dok još nije pretoplo “Vrućina je veći problem od i teškog terena,” kaže Tonči Madirazza, “Vidjeli smo ljude koji su odavde, navikli na ekstremno visoke temperature, da padaju u nesvijest kad je vruće kao danas.”
Obitelj Madirazza posjeduje nešto više od pet hektara vinograda na Dingaču. Njihove loze prosječno su stare četrdeset godina, neke su starije od sedamdeset. Na parceli koju smo posjetili prošlog petka oko podneva, koja se spušta skoro do mora, nalaze se loze posađene prije 22 godine. Loze na Dingaču dobro su prilagođene vrućini jer korijenje ulazi veoma duboko u tlo gdje je god to moguće, pa dolaze do vode i po velikim sušama. Veoma duboko na Dingaču znači metar i dvadeset ili metar i trideset ispod površine. Kad smo se vraćali stali smo ispred ulaza u tunel da bismo snimili još nekoliko panoramskih prizora. Osim fantastičnog pogleda na akvatorij, zona kraj tunela stvara osjećaj kao da Dingač okomito pada u more.
Veliki podrum i kušaonica obitelji Madirazza smješteni se posve blizu tunelu, naravno, sa strane Potomja a ne Dingača. Tijekom našeg posjeta, na velikom se parkiralištu nalazilo petnaestak automobila, a turisti su izlazili iz kušaonice s kartonima vina baš kao da smo, recimo, u Istri. Otkako je otvoren Pelješki most, vinarije na Pelješcu primaju znatno više posjetitelja nego ranijih godina, tako da se investicije u uređivanje kušaonica s trgovinama pokazuju više nego opravdane.
Za ručak i tasting pili smo uglavnom bijela vina, jer je zaista bilo prevruće za kušanje većeg broja crnih. Pošip Garbinada iz 2022. godine svjež je, cvjetno voćan i supstancijalan. Grk Herakles sada se proizvodi u dva stila. Herakles u bordoškoj boci, inače jedno od popularnijih vina u zagrebačkim restoranima El Toro i Maredo, vinificiran je u svježem i hrskavom stilu. Radi se o jednom od najsvježijih grkova uopće, koji bi skupa s Radovanovićevim Grkom u stilskoj redefiniciji vina proizvedenih od vjerojatno najplemenitije dalmatinske bijele sorte, mogao odigrati sličnu ulogu kao rana izdanja Nerice u stilskoj redefiniciji pošipa.
Usprkos neuobičajenoj svježini, Herakles, iz 2022. godine, zadržao je jako tijelo, dok je završetak tipično blago gorak. Druga verzija Heraklesa, sur lie u burgundskoj boci, raskošno je, široko, toplo južnjačko vino s jako dugim potencijalom odležavanja.
Prošlog smo petka probali i novo vino obitelji Madirazza. Radi se o plavcu Blanc de noirs, napravljenom od grožđa iz polja. Koliko znamo, to je prvi bijeli plavac mali koji je dosad buteljiran. Vinarija Bura proizvodi veoma zanimljivo bijelo vino od plavca sivog. Grožđe se prešalo kratko i nježno na niskoj temperaturi, da sok ne bi povukao boju iz kožice.
Madirazza kaže da nije skidao boju aktivnim ugljenom ili drugim preparatima koji se katkad koriste za dobivanje bijelog vina od crnih sorti. Blanc de noirs jedno je od najorginalnijih novih dalmatinskih bijelih vina koja smo probali. Usprkos posve blijedoj, prozirnoj, zelenkastoj boji, ono je zadržalo elemente aromatike plavca, kao i dugi slatki voćni okus tipičan za vina s Pelješca, ali je postalo senzacionalno svježe.
Među crnim vinima izvrstan je dojam ostavio Dingač Selekcija iz 2015. godine, zaokružen, elegantan, gladak, balzamičan, s punim, linearnim, veoma dugim okusom, fino granuliranim zrelim taninima i dovoljno svježine da bi trajao još dugo godina. Kušali smo i Dingač Tramontanu 9 iz 2012. godine, koji je brutalno snažan, prebogat, gust i divlji pa skoro doslovno asocira na divljinu i karakter terroira vinogorja Dingač. Kasnije smo vidjeli da se na Madirazzinoj web stranici ovo iznimno vino prodaje za 120 eura.
Tasting smo završili novim Madirazzinim desertnim vinima s etiketom Dolce di Madirazza. Bijelo se proizvodi od grka, pošipa, zlatarice i maraštine, a crno, razumljivo, od plavca malog. Linija Dolce di Madirazza predstavlja ambiciozan ulazak u žanr slatkih vina, koji je na Pelješcu gotovo nestao, s iznimkom tek nekoliko proizvođača poput Miloša. Kušaonica vinarije Madirazza zasad nema formalni restoran, ali smo ondje jeli mnogo originalnija jela od standardnog repertoara većine dubrovačkih i stonskih restorana.
U društvu Tončija Madirazze i njegova oca Ante, jednog od utemeljitelja modernog vinarstva na Pelješcu uživali smo u briljantnoj buzari od velikih neretvanskih gambora, i još boljem, blago pikantnom brudetu od jegulja. Oba su jela bila autentična i rustikalna ali i otmjena, skuhana bez ijedne tehničke pogreške. Tko god da nam je kuhao prošlog petka, trebao bi razmisliti o ozbiljnoj restoranskoj karijeri.
A dubrovački bi restorani trebali razmisliti o jeguljama i gamborima umjesto što goste maltretiraju tiger prawnsima, uvoznim pagarima i zamrznutim grdobinama. Dingač je definitivno veličanstven.
Uz puno ambicija, rada i znanja, Dingač bi ponovno morao postati najvažnije dalmatinsko vinogorje. A uz pametniju destinacijsku politiku, Dingač bi mogao postati jedna od najspektakularnijih turističkih atrakcija južne Hrvatske. Zaista je veoma malo mjesta u cijeloj zemlji koja omogućuju tako efektan spoj velikih vina i jedinstvenog turističkog doživljaja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
