Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Razgovor s Lukom Rossijem uvijek je zadovoljstvo. Mladi i uspješni predsjednik Vinistre pripada, uz dvojicu svoje braće, već petoj generaciji priznate vinarske obitelji Rossi iz Vižinade. Međutim, svoj put sve više usmjerava prema destilatima i proizvodnji jakih pića.
Nedavno smo proveli doista ugodno vrijeme pretresajući neke manje ili više poznate teme iz aktualne problematike scene jakih pića u Hrvatskoj. Rijetko smo susreli toliko osviještenog sugovornika. Rossijev poseban odnos prema tradiciji prvi se nameće u razgovoru, ali bez zadrške prema suvremenoj znanosti i tehnologiji destilerske industrije.
Destilerska tradicija obitelji Rossi počela je sasvim drugačije od današnjih ciljeva destilerije Rossi. Početkom 1950-ih Lukin je djed u Sežani kupio prvi kotao, s idejom da proizvodi rakije i likere koji bi se mogli prodavati uz njihovo vino. Do devedesetih godina proizvodnja se gotovo u potpunosti fokusirala na proizvodnju rakija koje su prodavali drugima proizvođačima u Istri, i na bazne alkohole za proizvodnju likera. Sve dok krajem 90-tih Lukin otac, inače vrstan vinar Marino Rossi nije odlučio pokrenuti samostalnu proizvodnju, kako se tada klasificiralo “specijalnih rakija”.
Problem je bila prilično neisplativa tržišna računica. Tržište je bilo poplavljeno lošim rakijama, koje su ugostitelji dijelili gostima bez etiketa i bilo kakve registracije (ni danas se nažalost nismo u potpunosti riješili tog problema). Rossijevi su zbog toga 2014/15. gotovo u potpunosti ugasili destilaciju. Otac Marino već je bio stavio kotao u oglas za prodaju.
Tada su već imali odličan hibridni destilacijski uređaj od 400 listara, kombinaciju klasičnog bakrenog kotla i manje destilacijske kolone koja im je omogućavala kontrolu finalnog destilata. Upotrebom destilacijske kolone mogli su daleko preciznije odvojiti neke teže elemente i neželjene arome iz rakija. Kod određenih slučajeva, posebno komovice (destilata iz koma, tropa, krutog ostatka prešanja vina od kojeg se radi i grappa) to je vrlo često ključni element u dobivanju vrlo čistog destilata, rakije.
Umjesto prodaje, odlučili su nastaviti proizvodnju, ali s drugačijom logikom prodaje. Rakije su postale bitan dio prodaje vina koje je Luka, tada više angažiran u komercijali, koristio kao ozbiljan tržišni adut. Promijenjena je i strategija, jer u tom vremenu financijski nije bilo izbora nego ozbiljnije podići cijene, za čak 30 posto. Rezultat je bio pomalo iznenađujući. Ne samo da nisu izgubili nijednog jedinog kupca, već su dobili i nove. “Tržište prepoznaje dobar destilat,” kaže Luka Rossi
Većinu travarica na tržištu doživljavamo kao svježe rakije, najčešće loze ili komovice, aromatizirane biljem. Upravo kombinacija trava svaku travaricu čini prepoznatljivom i mudrim izborom, čak joj daje i dašak lokaliteta. Ne bismo se baš usudili reći terroira, ali autentičnosti u svakom slučaju. Gotovo da nema regije koja ne proizvodi neku vrstu travarice. Istra i Dalmacija vjerojatno imaju najčvršću tradiciju.
No, bez dobre bazne rakije nema ni dobre travarice. Rossi koriste komovicu od malvazije istarske koja se redestilira četiri puta i daje izrazito čist destilat koji se dodatno plemenjuje, aromatizira, maceriranjem petnaest različitih biljaka. Specifičnost je i dodatno odležavanje od šest mjeseci u hrastovim barrique bačvama, što danas u kontekstu travarica doista nije čest slučaj. Rezultat takvog postupka je zaokružena i mirna travarica bogate žute boje, uljaste teksture, uz primjetnu i ugodnu herbalnost kadulje i note oraha, badema i lješnjaka s lijepom suhoćom i vrlo malo trpkosti. Jakosti je ozbiljnih 40% alk. što svakako smatramo pohvalnim.
Otprilike u vrijeme kad se destilerija počela afirmirati nakon što je zamalo zatvorena, Rossi su počeli proizvoditi gin. Nostromo Gin destilerije Rossi tako je postao prvi istarski gin, a tržišno i drugi hrvatski crafterski gin nakon onoga destilerije Brigljević. Gin su tada radili s vlasititim alkoholom koji su dobivali iz komovice. Danas ne Nostromova baza pročišćeni žitni destilat, što je dakako sasvim ispravna odluka, očigledna i u promjeni kvalitete Nostroma. Gotovo istovremeno kad i gin, Rossi su odlučili proizvoditi i vlastite likere. To je prema svemu sudeći bio i prijelomni trenutak u povijesti Destilerije Rossi.
Oko Teranina se rasprave vode već neko vrijeme. Prije svega moramo razjasniti pojam Teranina kao likera. Naime, u Istri se bez ikakve sumnje piće pod nazivom teranino proizvodi već dugo, no većina te proizvodnje zapravo je aromatizirano i nezaslađeno vino a ne liker.
Likeri uz bazni destilat (rakiju, neutralni alkohol, karakterno piće…) moraju biti i zaslađeni. Dapače, propisani minimum dodatnog slađenja je 100g/L alkohola. To ne znači da likeri moraju biti slatka, nekarakterna pića jednostavne aromatike. Naprotiv, kod teranina je doza vinskih kiselina itekako poželjna. Na kraju krajeva, riječ je o baznom alkoholu aromatiziranom vinom, dakle fermentiranim a ne svježe cijeđenim grožđanim sokom. Prema riječima Luke Rossija: “Recept za teranino spremali smo šest mjeseci. Želja nam je u svakom slučaju bila stvoriti dovoljno lepršav liker koji se može svidjeti i mlađim generacijama, ali uz dozu nostalgije, okusa bombona iz djetinjstva ili bakinih kolača.” Receptura Rossi Teranina stoga uključuje vino od terana iz njihovih podruma, macerirano šumsko voće i začine poput cimeta i klinčića, a jakost je prilično pitka na 18% alk.
Gotovo istovremeno s odlukom o lansiranju likera, u destileriji Rossi dozrio je i projekt istarskog brandyja koji je započeo još Marino Rossi. Taj san Lukinog oca dobro nam je poznat već dugo. Još u nekim prvim razvojnim fazama imali smo prilike kušati uzorke direktno iz bačve. Tada nas je oduševila ideja da jedan etablirani istarski vinar započne proizvodnju vinjaka u stilu Cognaca. Danas je Rossijev brandy sasvim zreli destilat.
Brandy, ili u ovom slučaju bolje rečeno vinjak od istarskog terana, već na prvom kušanju nam se učinio neobičnim. Brandyji se, uključivo i Cognac, najčešće naime proizvode od bijelih sorti vinove loze koja daju vina nešto suzdržanije aromatike, nižih alkohola i izrazito visokih kiselina. Upravo takve karakteristike idealne su za destilaciju vinskih rakija namijenjenih duljem dozrijevanju u drvenim bačvama. Raditi destilat namijenjen dozrijevanju od crnih vina doista jest izazov, posebno kao imamo u vidu utjecaj pokožica i maceracije na ukupnu aromatiku crnih vina.
Sjećamo se kako nam je Marino Rossi svojevremeno ispričao da su na jednom od položaja posadili teran koji je rađao obilno, ali bez dovoljno sladora i s viškom kiselina. Kako nipošto nisu željeli rušiti kvalitetu svojih vina, izbor je bio počupati vinograd ili pronaći način kako ga upotrijebiti. Gledajući parametre vina, potpuno neočekivano dobili su fantastičan materijal za vinjak. Šovran se stoga radi od fermentiranog mošta probranih grozdova terana, koji destiliraju četiri puta (za razliku od klasičnog pristupa dvostruke destilacije, prepeka) što nije neobično kod crnih sorti.
Dozrijevanje traje dugih deset godina u bačvama od francuskog Limousin hrasta kakve se koriste i za dozrijevanje Cognaca. Iz tog razloga Šovran i nosi posuđenu francusku oznaku XO koja označava najmanju starost od deset godina, a stilski, slažemo se s brojnim ocjenama, najbliži je stilu koji gaji Martell. Inače, ime Šovran na dijalektu označava kralja, suverena. Rossijevi 2019. godine izlaze s još dva proizvoda: Amarom i Pelinkovcem. Također zanimljiva odluka koja je, pokazalo se, itekako imala smisla.
Već se dulje pitamo zbog čega se veći broj istarskih destilera ne odlučuje na spravljanje amara. Riječ je o skupini izvorno talijanskih likera, koje karakterizira izrazito svježa herbalnost, nešto naglašenija nota gorčine od ostalih europskih biljnih likera uz najčešće vrlo jasnu voćnu notu. Crafterska scena amara u Italiji je golema, a jednaka količina se danas proizvoidi u Sjedinjenim Američkim Državama koje su ujedno i najveće svjetsko tržište za amara. Amaro, s druge strane, mora biti užitan, pitak, prepoznatljive gorčine balansirane slatkoćom. Rossi su se odlučili za klasični talijanski pristup i amaro koji balansira citrusno-slatko-gorke note, uz bobičasto voće, korjenaste biljke i gorkaste, marcipanske note zelenih oraha i badema. Jakost također prati tradiciju i postavljena je na 28% alk. što daje dodatnu stabilnost tijela.
Kad smo ga prvi put kušali, imali smo dojam da je Epulonovim aromatskim profilom Rossi pogodio u centar. I u Epulonu se, naime, ponavlja Rossijev neortodoksni pristup pelinkovcu koji ipak poštuje osnovnu ideju što bi taj liker morao biti. Pelinkovac je, napominjemo po tko zna koji put, liker koji povijesno ima svog autora. Riječ je o Franji Pokornom koji je 1862. spravio prvu recepturu. Drugim riječima, pelinkovac nije narodni, tradicionalni proizvod već vrlo precizno osmišljen biljni liker tipičan za europsku scenu 19. stoljeća, kojemu osnovna aromatizacija potječe od biljke pelin (Artemisia absinthium). Po toj pelinovoj gorčini pelinkovac je srodnik absintu i vermutima koji imena dijele s biljkom pelin. No, pelinkovac ni u kojem slučaju ne bi smio biti dominantno gorak. Riječ je o likeru koji ima dozu gorčine, ali je poput teranina i amara zaslađen. Ta zaslađenost je u funkciji balansa i pelinkovac značajno razlikuje od bitera, koji mogu biti i daleko zaslađenji ali su i dalje dominantno i obilno gorki.
Ono što Epulon, nazvan po legendarnom istarskom kralju, na prvom kušanju nedvojbeno izdvaja u njegovoj kategoriji, jest aromatski profil. Osim prepoznatljivog pelina, uz arome anisa, citrusa i karamele, doista se ističe aroma vanilije. Taj iskorak je Epulon, što smo više puta zaključili, približio pelinkovac i mlađim generacijama ne gubeći nimalo na klasičnom gorko-slatkom identitetu. Jakost je također promišljena, za pelinkovac zrelo umjerenih 30% alk.
Budućnost destilerije Rossi je vrlo ambiciozna i aktivna. Luka Rossi kaže da su lockdown i čitavo zaustavljanje zbog pandemije iskoristili za najvažnije tehnološke iskorake. “Kako je sve stalo, shvatili smo da je pravi trenutak da iskoristimo vrijeme za konačnu standardizaciju proizvodnje. To nam je temelj na kojem smo odlučili graditi nastavak proizvodnje. Gotovo odmah smo shvatili i da nam, realno, nedostaje znanja, pa smo vrijeme uložili i u učenje i istraživanje.”
Danas zato više ne proizvode komovicu jer zasad nemaju tehnologiju kakva se koristi za vrhusnke talijanske grappe. Ali su uveli vlastitu obradu vode koristeći karbonske filtere, reversnu osmozu i ionsku izmjenu. Svaka biljka danas ima svoj proces i vrijeme maceracije. Uvedena je laserska kontrola jakosti alkohola, gustoće i količine ekstrakata. Za dio bilja koriste liofilizaciju (sušenje u smrznutom stanju) i biljke imaju svoju analitičku dokumentaciju. Uz to, uvedena je i kontrola temperature u destileriji koja je sada čitavu godinu na 20°C.
“Sva uvedena tehnologija i ona koju još planiramo, proizlazi iz naše odluke da se fokusiramo na kvalitetu umjesto kvantitete,” naglašava Luka Rossi. Rezultat toga je i vrlo fokusirana paleta proizvoda koju čini svega deset etiketa rakija, likera i gina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
