Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Azijski su restorani prerasli u jedan od najraširenijih ugostiteljskih žanrova u Hrvatskoj. Doslovno svatko, tko se želi baviti ugostiteljstvom, od nepalskih migranata do Ivana Todorića, otvara azijske zalogajnice. Zagreb se, kad je riječ o azijskoj hrani, pretvara u mali London.
Nažalost, golema većina azijskih restorana u Zagrebu i Hrvatskoj ništa ne valja. Za skandalozno nisku kvalitetu azijske hrane u Hrvatskoj postoji niz zajedničkih razloga, koje je relativno lako identificirati. Evo najvažnijih.
Svaki loš posao počinje lošim namjerama. Velik, vjerojatno najveći dio azijskih restorana u Hrvatskoj nije zamišljen kao ozbiljan, dugoročni posao nego kao kratkoročni pokušaj da se okrene neki novac, pa ćemo, eto, zatvoriti lokal,kad bilo što krene krivo. Ugostiteljstvo, međutim, nije kratkoročan biznis. Ovakav hit and run pristup ugostiteljstvu aprirori donosi loše rezultate.
Fascinantno je da se u Hrvatskoj azijskim restoranima često bave ljudi koji ne znaju apsolutno ništa o azijskoj hrani. To je otprilike kao da vam automobile prodaju osobe koje nemaju vozačku dozvolu. Biste li kupili auto od čovjeka koji ne vozi? Vjerojatno ne bi. Isto tako ne biste trebali ići u jedno 95 posto hrvatskih azijskih restorana, jer oni ne znaju čak ni osnovne formate azijskih kuhinja kao ni minimalnu listu esencijalnih sastojaka za azijsko kuhanje.
Barem dvije trećine azijskih restorana u Hrvatskoj uopće se ne bavi kuhanjem. Kad je riječ o sushiju, najveći dio jeftinijeg sushija izrađuje se se strojno, što jest legitimno za fast food ali nije za restorane. Kad je riječ o curryju, juhama i wokovima, više od dvije trećine azijskih restorana u Hrvatskoj koristi jeftine industrijske pripravke umjesto da sami pokušaju bilo što skuhati. Azijska gastronomska scena u Hrvatskoj velikim se dijelom svodi na istočnjačke Vegete i Fantove. To vrijedi i za fast food i za neke skuplje restorane poput Silk Roada.
Golema većina azijskih restorana u Hrvatskoj koristi najlošije dostupne proteine; riječ je o famoznim seafood paketima nepoznatog porijekla, o lošim kozicama, o groznoj, obojenoj tuni na sushiju, o najgoroj zamislivoj janjetini i o žilavoj govedini. U indijskim je restoranima, primjerice, najsigurnije naručiti piletinu jer ona jedina podsjeća na prave proteine.
Začini su sama esencija mnogih azijskih kuhinja. Međutim, u Hrvatskoj je vrlo malo azijskih restorana koji koriste autentične azijske začine. Kad ste zadnji put u zagrebačkim azijskim restoranima vidjeli lišće curryja, galangal ili lišće kafir limete? Čak je i masovno dostupno začinsko bilje poput svježeg korijandera relativna rijetkost.
Jasno je da se azijska hrana u Hrvatskoj, i drugdje u Europi, pokušava prilagoditi lokalnom ukusu. Uostalom, cijela jedna grana indijske kuhinje nije nastala u Indiji nego u Velikoj Britaniji. Međutim, kad vidite da majoneza baš dominira vašim sushijem, i da u vašem indijskom restoranu peku ćevape, trebali biste se evakuirati na neko drugo mjesto.
Nepretenciozni azijski restorani ne moraju imati i osobito dobre vinske karte. Što, međutim, ne znači da moraju imati grozne vinske i pivske karte. Prije godinu dana u jednom smo luksuzno uređenom azijskom restoranu u centru Zagreba naletjeli na vinsku kartu na kojoj je doslovno pisalo; bijelo, crno, rose. I ništa drugo. Restoran koji nije kadar sastaviti minimalno decentnu i razumljivu vinsku kartu treba izbjegavati pod svaku cijenu.
Dakle, većina hrvatskih roštiljarni u ćevape stavlja mljeveno meso nepoznatog porijekla s otprilike 40 posto ukupne masnoće, što će vas, jedete li redovito u roštilljarnama, prije ili kasnije dovesti do statusa srčanog bolesnika. Loš je sushi, međutim, još puno opasniji jer jedete sirovu ribu, koja je bila tko zna koliko puta zamrznuta pa odmrznuta i koja je usput stigla razviti tko zna koliko potencijalno opasnih bakterija i toksina. Loš sushi, osim što je bezokusan, može biti zdravstveno najštetnija hrana koja se uopće prodaje u restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
