Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U prošlom je desetljeću chef i vlasnik Pelegrinija Rudolf Štefan obavio povijesno važnu misiju za hrvatsku gastronomiju. Štefan je, prvo, kodificirao novi, modernistički dalmatinski kulinarski rukopis baziran na sezonskim i lokalnim sastojcima. I drugo, Štefan je pokazao hrvatskoj restoranskoj industriji kako na razini prezentacije, servisa i poslovnog modela treba izgledati moderni fine dining restoran (u vrijeme Pelegrinijeva uspona Marcellino i Valsabbion veću su davno bili zatvoreni).
Pošto je obavio ta dva zaista značajna zadatka, Pelegrini je, osobito u prvoj godini korone, pomalo lutao. U drugoj je godini pandemije već bio u šampionskoj formi s naglaskom na daljnje istraživanje dalmatinske gastronomije, da bi ovog ljeta pokazao novi, pomalo konzervativni, izrazito hedonistički profil s naglaskom na čiste okuse i tehnički besprijekorno kuhanje.
Pelegrini iz 2023. nipošto nije eksperimentalni restoran. Ali je zaista odličan. Rudolf Štefan čovjek je koji se razumije u vrlo ozbiljno kuhanje: sa Štefanom se može raspravljati o Maison Pic i o La Maison Troisgros (on je, naravno, jeo u oba ova zasluženo kultna restorana). Štefan veoma dobro shvaća i poznaje formate i teksture, izgradnju okusa i podešavanje intenziteta okusa, u što smo se uvjerili na našoj sinoćnjoj večeri, koja je bila sva o okusima, bez bilo kakvih ideoloških elemenata.
Carpaccio je, znamo, masovno popularno jelo koje se svugdje poslužuje. Razlika između Pelegrinijevog carpaccia i svih drugih hrvatskih carpaccia sasvim je jednostavna: Pelegrinijev je najbolji. Nigdje u Hrvatskoj nismo dobili tako mekanu, sočnu, intenzivnu sirovu govedinu koja ,naravno, nije bila pothlađena ni pretanko narezana. Štefanov carpaccio, serviran na kremastom celeru, primjer je postizanja fenomenalnog okusa u gotovo notornom formatu.
Među snackovima najviše se istakla krema od šparoga sa “salatom” od sipa, dok je dagnja u crnom čipsu koji je glumio dagnjinu ljusku bila duhovita i fina, baš kao i carbonara u kojoj je daikon dosta uvjerljivo imitirao špagete. Jelo s jakovskim kapicama bilo je, zapravo, posvećeno svim mogućim teksturama komorača u kojem je školjka ležala.
Škrljun je srednje velika kozica iz Prokljanskog jezera koja ima intenzivan, slatkasti okus i čvrstu teksturu; škrljun se sjajno složio s blago hrskavom ribljom mliječi na kremi s hrenom. Apsolutno najbolje jelo sinoćnje večere na prelijepoj Pelegrinijevoj terasi punoj hortenzija, bila je kobasica od struganog patkina mesa, servirana s ružičastim pačjim prsima i pačjom jetrom. Štefanova patka impresivna je poput velikog, zrelog crnog vina, jer ujedinjuje snagu, eleganciju i čiste okuse. Blizu patki bio je i kozlić zapakiran u ovojnici od slatkog, blago spaljenog luka. Šteta je što je kozlić serviran na previše kreme od tikvica, koja je ublažila njegov žestok okus. Kozlića bi zapravo trebalo dodatno amplificirati.
Među desertima briljirao je sorbetto od bijele murve poslužen na biskvitu od badema. Focaccia s maslinovim uljem i hrskavi pšenični kruh s malo pira bili su maestralni. Wine pairing sommeliera Branimira Vukšića bio je više nego maestralan. Vukšić je u jednoj večeri uspio povezati niz posve različitih vina, od Bollingerove genijalne Grande Année 2014. preko iznenađujuće dobre Lipanovićeve single vineyard Vugave iz 2016. do Boškinca iz 2013, jednog od dva najbolja Šuljićeva crna vina do danas.
Posebno je spektakularan bio kutjevački Rizling iz 1992. s oznakom kasne berbe, koji se fantastično složio s patkom. Ovo nevjerojatno slasno vino vinificirao je Vlado Krauthaker: bila je to njegova zadnja berba za Kutjevački podrum. Pelegrini 2023. naglašeno je hedonistički fine dining restoran u kojem se sinoć kuhalo bez ijedne tehničke greške.
Jurja Dalmatinca 1, Šibenik
HRANA -5/5 VINA -5/5 SERVIS-5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
