Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vodnjanska Salvela osvojila je dvije zlatne medalje na njujorškom NYIOOC-u, jednom od dva najvažnija svjetska maslinarska natjecanja. Drugo je famozni Flos Olei vodič za najbolja svjetska ulja i maslinarske regije.
Zlata su osvojile Selekcija Aurum i ograničeno dostupna Punta Cissana, mješavina starih južnoistarskih sorti muške i ženske buže, puntože i rošinjole. Oba su ulja iznimno elegantna i zaokružena. Početkom svibnja u veoma posjećenoj Salvelinoj i Medeinoj kušaonici u Vodnjanu razgovarali smo s Edijem Družetićem, glavnim Salvelinim maslinarom, stručnjakom koji još od 1985. godine igra jednu od ključnih uloga u renesansi istarskog maslinarstva: ta je renesansa Istru dovela do službenog statusa vodeće svjetske maslinarske regije; valja ponoviti da Hrvatska ni u čemu drugom, osim u istarskom ulju nije nesporno najbolja na svijetu. Gospodin Družetić, koji prilično čvrsto vjeruje u prednosti autohtonih sorti, obrazložio nam je zašto je Punta Cissana, puna isprepletenih aroma artičoka, stabljike rajčica, trave i zelenih badema, zaista iznimno elegantna.
“Suša je lani učinila svoje. Prema tehničkim parametrima, masline su bile u perfektnom stanju. Međutim, suša je prigušila neke snažnije arome i okuse poput ljutine u rošinjoli. Pa smo zato imali blažu rošinjolu, što je svakako pridonijelo eleganciji Punta Cissane,” kaže gospodin Družetić.
Salvelin Aurum, pak, sadrži i bjelicu, lecione i picholine.
Bjelica je ultra intenzivna sorta, s vrlo snažnim, agresivnim, zelenim mirisima i visokim stupnjem gorčine. Bjelica je i ove godine bila prepuna polifenola, oko 700 do 800 miligrama po litri. No i Selekcija, puna opore bjelice, manje je gorka nego inače. Suša je, čini se, ublažila tradicionalnu bjeličinu gorčinu, pa je Aurum zbog toga možda najelegantniji dosad. Primjeri Salvelinih zlatnih ulja, Punte Cissane i Auruma, pokazuje da suša može odigrati neočekivanu, gotovo pozitivnu ulogu u oblikovanju aroma i okusa maslinova ulja. Osim toga, randmani su lani bili iznimno visoki, pa se tako bar donekle nadoknadila količinski slabija berba.
Među Salvelinim monosortnim uljima osobito je dobar i snažan dojam ostavila Rošinjola, s umjereno pikantnim okusom i veoma svježim, distinktivnim mirisima zelenih jabuka i zelenih rajčica. Buža je prepuna bademasto-orašastih aroma podcrtanih stabljikom rajčice i svježe pokošenom travom, dok se Bjelica uobičajeno moćna, žestoka, šparogasta i blago pikantna, ali definitivno manje gorka nego u prijašnjim godinama, što je zapravo dobro. Krajnje je vrijeme da istarska ulja iz polifenolske nuklearne bombe, počnu prerastati u najelegantnija ulja na svijetu.
S Edijem Družetićem, maslinarom profesorskog mozga i znanja, u zadnjih smo sedam godina razgovarali barem desetak puta. Gospodin Družetić u tim je razgovorima redovito naglašavao kako ulja moraju biti elegantna a ne samo napucana polifenolima. U berbi 2022. Salvelina su ulja postigla aristokratsku eleganciju, vjerojatno najvišu do danas.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
