Horvatovi smrčci sa šparogama pokazuju kako zaista treba izgledati ultimativni sezonski meni početkom svibnja
Skoro svi ambiciozniji hrvatski restorani govore o sezonama kao o jednom od glavnih kriterija sastavljanja menija. U stvarnosti, većina se baš ne drži tog načela.
Neki smo dan, primjerice, u jednom veoma ambicioznom restoranu naručili platu sezonskog mariniranog povrća, na kojoj smo dobili patlidžane, tikivice, šampinjone i mrkve. Jasno je da smo trebali dobiti šparoge, komorač, mladi luk, bob i rotkvice, ali stara garda hrvatskog ugostiteljstva shvaća sezonalnost kao vrlo rastezljivu disciplinu što, naravno, samu sezonalnost čini besmislenom.
Zato smo danas u Theatriumu Filpa Horvata probali jelo koje uistinu svjedoči o vrhuncu sezone. Za predjelo smo, naime, naručili smrčke sa zelenim šparogama u nekoliko umaka, na podlozi od jusa od goveđeg repa, s perfektno termički obrađenim žumanjkom.
Ali, ostavimo sad kreme, umake i žumanjak sa strane. Važne su šparoge i smrčci. Svaki je tanjur sadržavao tri ili četiri velika, termički savršeno obrađena smrčka, koji su sačuvali svoj ultraintenzivni okus: smrčak je ipak vjerojatno najukusnija gljiva u Europi. Sve su šparoge bile perfektno hrskave i fluorescentno zelene, dok je goveđi jus podcrtavao raskošni, zemljano-opori okus smrčaka, gljiva koje se u Europi mogu jesti samo u travnju i svibnju.
Tri najbolja restorana u Teslinoj, Thetarium, Carpaccio i Vinodol zaista drže do sezona; Vinodol je još prošlog tjedna pripremao smrčke, dok će Carpaccio kao i svake godine vjerojatno prvi kuhati i peći proljetne vrganje. Zanimljivo je, međutim, da Theatrium još ne prodaje jagode. Filip Horvat, kao i Tvrtko Šakota i Pavo Klarić, očito misli da jagode postaju prirodno slatke tek sredinom svibnja. Čovjek je uglavnom u pravu.
