Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dežman mini bar Marina Karinje u ožujku je započeo zanimljivu akciju. Dežman mini poznat je po sezonskim koktelima, a ovoga mjeseca svakoga tjedna bit će jedna grupa klasičnih koktela. Iako se na prvu čini samorazumljiva, ovakva je akcija već dugo bila potrebna zagrebačkoj koktelskoj sceni, a i šire.
Herojski prvi val craft koktela upoznao je zagrebačku publiku s ovom veličanstvenom kulturom. Izuzetno talentirani barmeni, ambiciozni investitori i aktivni distributeri nekoliko su godina udruženo na tržište izbacivali koktele od kojih su se neki mogli hladno mjeriti s onima u vodećim londonskim, njujorškim ili atenskim barovima. Onda su se investitori povukli, barmeni otišli uglavnom u konzultante i na vlast došla nova generacija koja je, poučena iskustvom, uvela novu politiku cjenovno pristupačnijih, nužno jednostavnijih ali vrlo modernih i zabavnih koktela koji su stvorili novu, vrlo mladu publiku i osigurala budućnost barovima. U Zagrebu se još na nekoliko mjesta može popiti ozbiljan, opaki koktel, ali praznina je zapravo ostala između ta dva pristupa. Dežman mini bar odlučio je, posve ispravno, poduzeti nešto oko toga i programatski se posvetiti povijesti koktela i edukaciji publike.
Svakoga tjedna u Dežman miniju moći ćete, osim njihovih sezonskih koktela, istražiti jednu grupu klasika. Na koktel listi imat će dva klasika, ali ideja je da vam barmeni naprave koktel iz određenog klasičnog žanra od kojeg god pića želite i kako želite. Kako to izgleda u praksi, otišli smo vidjeti ove subote.
Prvi tjedna klasika u Dežman miniju posvećen je sourima. Na listi su Penicilin i Gimlet, souri na bazi whiskyja i gina, no možete recimo probati i Pornstarn Martini s votkom ili sour temeljen na bilo kojem drugom baznom piću. Osim što ćete vidjeti kako se pojam soura mijenjao kroz vrijeme, zanimljivo je i kako se kroz osnovnu formulu soura karakter koktela drastično mijenja ovisno o sastojcima. Čemu sve to služi? Prvo, povijest koktela je nevjerojatno živopisna i zabavna. Drugo, kad stvatite osnovu određene grupe koktela, puno vam je lakše naručivati i dolaziti na vlastite kreativne ideje koje će vam barmeni realizirati ili ćete miješati dobre koktele kod kuće. Ta interakcija i jest poanta kulture koktela. Ili kako je to odlično rekao jedan zagrebački barmen “Vina su Bach, kokteli su jazz.” No, prvo malo povijesti jer ipak je riječ o akciji s jasnim edukativnim namjerama.
Kokteli su općenito nastali kao znak modernosti, ali souri su bili prvi zaista moderni kokteli, rezultat dramatične promjene brzine i stila života na prijelazu 19. u 20. stoljeće. Gotovo dvjesto godina, od 1670-ih do 1850-ih, kulturom koktela dominirao je punč: velike zdjele miješanih žestokih pića, citrusa, šećera, vode i začina. Na svom vrhuncu, rituali zdjela punča bili su simbol društvenog okupljanja, networkinga i pripadnosti klasi. Punčevi su blli popularni ali zahtijevali su puno slobodnog vremena. A kako je 18. stoljeće prelazilo u 19. tog je vremena bilo sve manje. Industrijalizacija, razvoj komunikacija i uspon buržoazije ubrzali su život i pred ljude stavljali prevelike zahtjeve da bi gubili vrijeme kraj zdjele punča, objašnjava razlog nastanka soura David Wondrich u svojoj seminalnoj knjizi Imbibe! Trebali su nešto brže, nešto što bi istaknulo njihovu pripadnost novom vremenu. Ili kako je to najpreciznije napisao novinar Atlanta Daily Constitutiona 1879, “Kad Amerikanac sretne Amerikanca, nastane whiskey sour.” Cijele grupe koktela proizišle su iz te potrebe, collinsi, fizzevi, cobbleri, fixevi, ali nijedna se nije proslavila kao sour.
Otprilike od 1860-ih do 1960-ih, sour, posebno whiskey sour, ponekad podcjenjivački zvan i lesser punch, postao je amblem američke kulture koktela i uz Highball jedno od rijetkih pića koje je zadržalo popularnost u divljem razvoju i širenju koktela. Da bi neki koktel ili žanr uspio, uvijek ga prvo moraju zavoljeti barmeni. I tu mjerila nisu uvijek naša, laička. Prema Jerryju Thomasu, dva glavna razloga uspjeha soura su njihova jednostavnost i fleksibilnost. “Sour se priprema od istih sastojaka kao fix, samo bez voća osim komadića limuna i limunova soka koji se cijedi u čašu.” Sour je po osnovnoj definiciji miješano piće na bazi destilata, s limunom ili limetom i zaslađivačem (sirup, cordial i sl.). Neke verzije se šejkaju, neke dolaze s pjenom od bjelanjka, suvremene verzije koriste razne oblike kiselina, ne samo sok limuna ili limete a sve su različitiji i zaslađivači.
Dakle, destilat, šećer, kiselina i ključna stvar, perfektan balans kiseline i slatkoće. “Ako baš želite izbaciti barmena iz takta, zamolite ga da vam napravi slađi sour,” piše ne bez zlobe Wondrich. Ukupna kiselost soura trajni je predmet rasprave među barmenima, ali neka vas to ne brine. Kojoj god školi misli pripadao vaš barmen, ako vam napravi dobar sour nećete moći prestati piti. Nešto je jednostavno neodoljivo u kombinaciji uspravne, kisele kičme ovih koktela, tijela koje im daje alkohol i njihove zavodlijve slatkoće. Pa ni mi u subotu nismo stali na jednom ili dva soura.
Gimlet u Dežman mini baru rade od Tanqueray gina, esencijalnih ulja limete i ‘cordiala’ od limete, prezerviranog svježeg soka limete koji umjesto šećerom zaslađuju agavinim sirupom. Dodatnu dimenziju koktelu daju aromatični listovi kaffir limete. Iako je inače jedan od najjednostavnijih koktela, Gimlet u Dežman miniju zbog ovih je pomaka gotovo egzotično piće, dovoljno svjež i lagan da ga možete piti usred dana i dovoljno interesantan da ga možete piti cijelu večer.
Penicillin je moderni klasik, whisky sour koji u Dežman miniju rade sa scotchom, Johnnie Walkerovim Black Label whiskyjem, sirupom od meda i đumbira i floatom (maglicom) od ekstremno tresetnog Octomorea s Islaya. Sirup od meda umjesto vodom razrjeđuju hladno prešanim sokom đumbira što daje intenzivan okus bez nepotrebnog razvodnjavanja, parfimiranje koktela umjesto ulijevanja Octomorea u čašu, daje fantastične zadimljene arome savršeno ga zaokružuje jer ne kontrastira okuse u čaši. Ovi mali ali ekspertni potezi barmena Dežman minija nisu samo trik za moderniziranje koktela, već pokazuju i na čemu se temelji karakter svakog pojedinog soura: načinu na koji slatkoća postaje medij za okuse destilata, različiti načini na koji kiseline balansiraju alkohol i kako se sve spaja u intenzivne, čiste profile okusa. Dok opušteno uživate u koktelima, downloadate puno informacija bez da vas netko opterećuje pričanjem. Osim Penicilina probali smo i Pornstar Martini, seksi koktel na bazi votke i marakuje čiji je sav šarm u tankoj granici vulgarnosti i finoće koju u Dežman miniju čvrsto drže na ovoj drugoj strani.
Svi klasični kokteli u Dežman miniju koštaju 7 eura, a osim Penicilina, Gimleta i Pornstar Martinija naručite Pisco Soure, Daiqurije, Tommy’s Margarite i bilo koje druge, ili jednostavno pustite kompetentnim barmenima Dežman minija da vas vode kroz noć. Dežman mini bar radi od serijde do subote, otvara se u šest popodne, što znači da su gužve velike, ljudi se satima zabavljaju uz koktele, pa preporučujemo da rezervirate. Idući tjedan klasika bit će posvećen Highball žanru.
Povijesni klasik. Klasični gimlet je jednostavna mješavina gina i cordiala limete u jednakim omjerima. s rastom popularnosti votke u 90-tima i 2000-tima osnovni recept se mijenjao u čudnim pravcima. Pravi gimleti vratili su se s velikim revivalom gina. Moderni gimleti su, naravno, puno manje slatki od tradicionalnog, što barmeni postižu raznim recepturima cordiala, omjerima cordiala i gina ili zamjenom dijela cordiala svježim sokom ili pripravcima od limete. Povijest gimleta nije najegzaktnija, priča se da su ga izmisliili engleski mornari u 17. stoljeću kad su počeli konzumirati citruse da smanje rizik od skorbuta, najčešće bolesti na brodovima. Kad je država u 18. stoljeću konačno uvela limun i limetu u obveznu prehranu mornara, toliko su ih konzumirali da ih počeli zvati Limeys. U bačve sa sokom limuna i limete stavljali su alkohol da se sok ne pokvari. Kad je 1867. otkriveno da šećer puno bolje čuva sok od alkohola, proces je u škotskoj patentiran a proizvod je nazvan Rose’s Lime Cordial. Kad su mornari ginu dodali cordial od limete, nastao je gimlet. Pretpostavlja se da je piće nazvao gimlet po istoimenoj napravi kojom su se kuckanjem provjeravale bačve alkohola pri ukrcaju na brodove.
Moderni klasik, whisky sour lagano zadimljenog okusa kojemu med daje bogati okus a đumbir ga oživljava. Nastao je 2005. kao odgovor na koktel Gold Rush, a originalni recept pripisuje se barmenu njujorškog bara Milk&Honey, Australcu Samu Rossu
Želite li proučiti povijest i velike priče iza drugih koktela koje naručite u Dežman mini baru, dok pijuckajte preporučujemo Difford’s Guide
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
