Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatska spada među najpretilije nacije Europe, a pretilost je posebno izražena među djecom prema podacima Eurostata. Utoliko je važnije učiti djecu zdravijoj i održivijoj prehrani od malih nogu. Inicijativa države da omogući svakom učeniku jedan besplatni obrok na dan je u teoriji pohvalna, međutim, taj program bi primarno trebao uključiti zdravu prehranu.
Ovih dana, dok se raspravlja o uvođenju toplih obroka u zagrebačke škole, dobili smo niz poruka u inbox u kojima roditelji pišu što i kako njihova djeca jedu po osnovnim školama. Uglavnom je to masna, zašećerena i nezdrava hrana koja se sastoji od pizza, savijača, hrenovki i sendviča uz pokoje voće, mlijeko, jogurt i žitarice. Treba priznati kako se ovdje radi tek o prvom koraku u reformi obrazovanja po kojoj bi sve škole morale imati kuhinju i osigurati učenicima kuhane obroke.
Zasad, mnoge to nisu u mogućnosti napraviti i snalaze se na sve načine, a o zdravim i kvalitetnim obrocima razmišljat će kasnije. Upravo ova reforma trebala je predstavljati zdravu prehranu u prvom planu. Slobodna Dalmacija primjerice izvještava kako slovenski učenici imaju mnogo zdraviju prehranu nego hrvatski. Tu su žitne kave, organska mlijeka, lokalna jaja, mahune, kupus, domaće salate. Neke slovenske škole imaju i praktičnu nastavu gdje djeca uče kuhati kao i nutritivne vrijednosti određenih namirnica. Slovenski sustav prehrane učenika je među najboljima u Europi, a trendovi pretilosti među mlađom populacijom su se preokrenuli. Pogledamo li još malo zapadnije u primjerice Francusku, gdje je vlada napravila poseban program i stroge smjernice prehrane djece, primjećujemo još impresivnija jela. Francuski učenici jedu salate od krastavaca i rajčica, teletinu s gljivama, domaći sir, tikvice, bulgur, riblja jela te razno voće. Ali, ipak je Francuska vodeća gastronomska sila koja je zaključila da edukacija i obrazovanje prehrane kreće od malih nogu. Jasno je kako cijeli prehrambeni odgoj, kao i normalni odgoj djece, ne može pasti na leđa ionako preopterećenim školskim sustavima. Međutim, školska prehrana bi ipak trebala predstavljati primjer pravilnog i zdravog načina života. Od 2030. godine nadalje, procjenjuje se da bi moglo umrijeti više ljudi nego od pušenja u Europi, a Hrvatska definitivno povećava taj prosjek. Navikavanjem djece na zdraviju i kvalitetniju prehranu, država također stvara pozitivan učinak jer bi preopterećeno zdravstvo moglo imati manje pacijenata koji imaju bolesti vezane uz pretilost i nezdravu prehranu. Mnoge europske zemlje su to već odavno shvatile, a krajnje je vrijeme da i hrvatski učenici imaju podjednake obroke kao i njihovi kolege iz neposredne blizine. Prije nekoliko godina za Kult Plave Kamenice o temi školske prehrane razgovarali smo s Davidom Skokom, chefom koji godinama provodi edukacije u školskim kuhinjama, tadašnjim chefom Noela Goranom Kočišem koji nam je dao važne uvide u problematiku i prijedloge školskih obroka i s gospođom Gustom Mirt, ravnateljicom osnovne škole Krmelj u Sevnici, poznate po jednom od najboljih programa zdrave prirodne prehrane u Europskoj uniji. Članak prenosimo u cijelosti.
Od početka ove školske godine, hrvatske su škole dobile mogućnost nabavljanja dijela voća, povrća i mliječnih proizvoda od malih lokalnih proizvođača. Budžet za to na razini cijele Hrvatske je 23 milijuna kuna. Lokaliziranje nabave hrane za djecu u školama i vrtićima dugo je trend u razvijenim zemljama, u najboljim slučajevima, kakvih u nekim privatnim vrtićima ima i u Hrvatskoj, sva hrana koju djeca jedu dolazi iz organskog uzgoja i lokalnih OPG-ova.
U najčešćem slučaju, nažalost, sistem tendera i tretman hrane u vrtićima i školama, posebno državnima, osim u osnovnim nutricionističkim smjernicama, (često ni u tome ako uzmemo u obzir užine s masnim industrijskim topljenim sirevima, bijela peciva, loše pekarske proizvode s još gorim punjenjima i sl.), ne vodi računa o stvarnim potrebama i odnosu djece prema hrani. Hrana se u školskim ustanovama djeci servira kao u menzama, loše pripremljena, loše prezentirana, a odgoj o hrani je zapostavljen. Škole koje djeci žele osigurati odgovorniji odgoj o hrani ovise o vlastitim inicijativama i, naravno, onome što mogu provesti unutar svojih budžeta i zakonskih okvira. Većina, nažalost, ni ne pokušava. Prije nekoliko godina, u jednoj od prošlih vlada, tadašnji ministar znanosti, obrazovanja i sporta Dragan Primorac bio je pokrenuo program zdravije prehrane u školama koji je proveden u relativno kratkom vremenu. Kao roditelji, pozvani smo na roditeljski, učitelji su nam objasnili što će djeca sve i zašto jesti, zamolili nas da surađujemo kod kuće objašnjavajući djeci da daju šansu novim namirnicama i okusima i sve je bilo u redu nekoliko mjeseci.
Još te iste školske godine, pozvani smo na nove roditeljske sastanke na kojima nam je objašnjeno da će se školski ručkovi i užine “vratiti na staro” jer se previše one zdravije hrane baca. Razlog – djeca je ne vole, a mnogi roditelji ni ne znaju što djeca jedu, pa ne mogu pomoći jer ni sami nikad nisu jeli palentu, heljdu, kuskus, filete skuše ni slične stvari. Bio je to debakl, ali je bar ukazao na neke probleme.
Kad smo nedavno razgovarali sa chefom istarske Bateline Davidom Skokom, ocem dvoje djece i jednim od najboljih kuhara u Hrvatskoj, dotakli smo se i teme prehrambenog odgoja djece. O izlaganju djece prirodnoj hrani, različitim okusima iz njihova okoliša, načinima pripreme i ekologiji hrane. Skoko surađuje s Agencijom za ruralni razvoj Istre (AZRRI) u lokalnom programu koji se bavi upravo time – uvođenjem prirodne, zdrave lokalne hrane,u Skokinu slučaju ribe, na jelovnike škola i vrtića. “Naučiti djecu da prihvate tu hranu i okuse bit će dugotrajan proces. U jednoj školi u Poreču kuhali smo ragu od hobotnice i palentu s heljdom za učenike od petog do sedmog razreda. Prvi put u životu kuhao sam u tolikim količinama, ali ispalo je odlično. Djeca su došla, ja sam se predstavio, profesorice su pljeskale, poslužili smo ragu – i djeca su sve bacila. Nitko nije htio okusiti moju hobotnicu. Bio sam jako ljut na profesore koji su sve to gledali i nisu reagirali, svašta sam tamo rekao. Tjedan dana kasnije, u jednom vrtiću u Pazinu kuhao sam isti taj ragu. Došao sam jadan zbog iskustva u Poreču, ali ti mali klinci sve su pojeli. Djeca su takva, i moji sin i kćer prolaze razne faze. Djeca vrlo rano stvaraju predrasude o hrani. Zato ih moramo što prije upoznavati s raznovrsnom lokalnom hranom i s različitim okusima, što god ona kasnije htjela jesti,” rekao je Skoko.
Chef Goran Kočiš i voditelj i sommelier Ivan Jug, dvojac iza jednog od najboljih hrvatskih restorana, Noela, prije nekoliko mjeseci u Noelu su ugostili djecu iz zagrebačkog vrtića Panda. “Njihove reakcije, otvorenost prema namirnicama koje su im možda manje poznate i zanimanje za kuhinju su bile toliko entuzijastične i otvorene, da nema izgovora za tvrdnje kako je djecu teško zainteresirati za dobru hranu. Djeca određenu hranu najčešće odbijaju zato što su imala loše iskustvo, jer je bila loše pripremljena.” I sami roditelji vrtićke i školske djece, kažu da su imali različita iskustva. “Najvažnije je djecu već u vrtićkoj dobi izložiti dobroj hrani, kasnije je to puno teže, možda i prekasno. Znamo vrtiće i škole koji ozbiljno rade na suradnji s OPG-ovima i drugačijem pristupu hrani, ali u većini slučajeva stanje je daleko od idealnog,” kaže Kočiš. Prema njegovu mišljenju, veći problem od namirnica u školskim kuhinjama je kuhanje.“Mnoge škole imaju bolje opremljene kuhinje od nekih vodećih zagrebačkih restorana. Lanac nabave i dalje je predug i diktira nižu kvalitetu namirnica, ali sad kad se kreće prema njegovu skraćivanju u nekim segmentima, većoj suradnji s lokalnim proizvođačima hrane i kvalitetnijim, sezonskim sastojcima, trebalo bi početi raditi na edukaciji o kuhanju u školama. Siguran sam da bi na takav projekt bila spremna većina hrvatskih chefova, jer radi se o našoj djeci”.
U redu je, kažu Kočiš i Jug, misliti da je zdravo ako djeca dva ili tri puta tjedno “jedu na žlicu”. Ali što jedu? I kako im je to skuhano? “Hrana u školama trebala bi se prilagoditi djeci,” smatra Kočiš. “Školski ručak ne smije biti trauma, to je vrijeme za djecu, za radost i dijeljenje hrane s prijateljima, pa i upoznavanja novih okusa i namirnica. Djeca kod kuće žive brzi život svojih roditelja, u kućnoj prehrani puno je dostava, podgrijavanja, mikrovalnih, i ona se odmalena navikavaju na okuse takve hrane. Zato ih je još važnije što ranije izložiti dobroj hrani u školama i vrtićima.”
Osvješteniji pristup hrani u školama ne treba tražiti daleko u Skandinaviji ili u Zapadnoj Europi. Sloveniji odavno provode shemu sličnu ovoj koja se počinje primjenjivati u Hrvatskoj. “To je dugotrajan i kompliciran proces, ali nakon deset godina jako smo zadovoljni pomacima koje vidimo,” kaže Gusta Mirt, ravnateljica osnovne škole Krmelj u Sevnici, jedne od slovenskih škola koje najdosljednije provode program zdrave prirodne hrane.
Prema slovenskim zakonima 80 posto hrane za škole nabavlja se po jedinstvenim smjernicama na konvencionalnim tenderima, slično kao u Hrvatskoj. Za preostalih 20 posto škole same biraju, takozvanu nekonvencionalnu hranu, odnosno organske proizvode malih lokalnih OPG-ova. Tendere raspisuju općine, prema listi namirnica koje škole traže za dvije godine unaprijed. Kad se prikupe ponude, škole biraju OPG-ove s kojima će raditi. Škola gospođe Mirt sama nabavlja domaće mlijeko i mliječne proizvode, žitarice, voće i povrće. Škole u tenderu diktiraju razinu kvalitete pojedinih namirnica, porijeklo i način proizvodnje, slijedeći osnovne smjernice zdrave prehrane u školama. Nekoliko je učitelja dodatno educirano za izrade jelovnika i edukaciju djece o hrani.
Učiteljica engleskog u Krmelju, privatno ljubiteljica dobre hrane, vodi kuharsku grupu koja redovno pobjeđuje na nacionalnim školskim kuharskim natjecanjima. “Zdrava hrana je samo dio rješenja”, kaže gospođa Mirt,”Najvažniji je odgoj. Škole i vrtići moraju sami osmisliti odgojne projekte koji će djecu i roditelje pripremiti na drugačiji pristup hrani i dosta nam pomaže što nam država omogućuje da se uključimo u takve projekte.”U školi u Sevnici, svaki ponedjeljak na jelovniku je domaći kruh, svaki drugi ponedjeljak domaće povrće. Jedan dan u tjednu posvećen je lokalnoj domaćoj hrani. “Ne ide uvijek lako, mnoga djeca ne žele jesti tu hranu. Ali ona im se i ne smije samo staviti na stol. Kad uvodimo nova jela ili namirnice, to jutro imamo deset minuta predstavljanja u kojemu djeci objasnimo što će jesti, kako se ta hrana proizvodi i zašto je važna. Jako je važno da djeca mogu sama pripremati hranu. Da upoznaju ljude koji su proizveli ili skuhali to što jedu i vide kako ta hrana nastaje”.
Učenici iz Sevnice redovno posjećuju OPG-ove čiju hranu jedu, na nekim farmama i sami pokušavaju napraviti svoju. “Jučer smo na jelovniku imali kupovni jogurt, i ostalo nam ga je puno. Kad nam je svojedobno u školi bila revizija, upozorili su nas da nam ostaje previše mliječnih proizvoda. Djeca jednostavno nisu htjela jesti namaze, sireve i jogurte. Onda smo za učenike sedmog i osmog razreda organizirali ekskurziju na farmu na kojoj se proizvodi jogurt. Vidjeli su kako se jogurt proizvodi, kušali su ga, napravili svoj prirodni jogurt s borovnicama i trešnjama, i sad kad je na jelovniku jogurt pitaju nas je li to jogurt s farme na kojoj su bili i pojedu sve. Kupovni jogurt i dalje ne žele jesti.” priča gospođa Mirt.
Kad školska kuhinja učenicima predstavlja novu namirnicu ili okus, škola ima “minutu za zdravu hranu”. Tada kuhaju i prezentiraju učenici iz kuharske grupe”. Treći petak u studenom sva djeca u Sloveniji jedu tradicionalni nacionalni doručak. To su svečanosti u školama. Hrana se priprema nekoliko dana unaprijed. “U školu dolazi domaći maslac s farmi koje djeca poznaju, imamo med od lokalnog pčelara i domaće jabuke, a učenici čiji roditelji proizvode mlijeko, donose ga u školu. Trebali ste vidjeti s kakvim je ponosom lani naš učenik objavio da ćemo na doručku piti njegovo mlijeko.” Sav višak hrane škole legalno smiju podijeliti unutar škole ili među svojim sugrađanima. “Hranu više ne bacamo. Sve se potroši,”kaže Mirt. .
Tradicionalni domaći ručkovi, školska kuharska natjecanja, prezentacije i povezivanje djece sa zemljom i proizvođačima, sve to nije samo trik za navođenje djece da jedu zdravije. Riječ je široj i važnijoj operaciji, o vraćanju hrane na mjesto koje joj pripada. Hrana je temelj kulture življenja, element koji povezuje zajednicu i igra važnu ulogu u lokalnoj ekonomiji. Što djeca ranije to osvijeste, postat će otvorenija, kompetentnija i tako zaštićenija od hegemonije velikih prehrambenih industrija.
“Prečesto se na jedenje gleda kao na potrebu koja se mora obaviti, kao punjenje”, kaže chef Goran Kočiš, “Ali pričamo o nečemu što radimo tri do pet puta dnevno. Hrana se ugrađuje u nas, i zato je od presudne važnosti da djecu što ranije naučimo kako da uživaju u hrani i da im izgradimo kriterije dobre hrane. Onda kad odrastu neće prihvaćati junk. Da bismo napravili taj pomak, prvo škole moraju napraviti promjenu i odlučiti kako će raditi”.
Kao doprinos ovoj raspravi koja bi se u Hrvatskoj svakako trebala razviti, zamolili smo Noel za skicu školskog jelovnika za tjedan dana, koji bi se mogao izvesti s namirnicama koje škole već imaju. Ovo su prijedlozi jela složena po danima, iako ne moraju sva biti zastupljena na jelovniku istoga dana. Ponedjeljak je načelno dan za perad, dva dana u tjednu predlažu variva i juhe, srijeda je dan za fun food, a petak za ribu. Ovo su prijedlozi i komentari chefa Gorana Kočiša za ručkove školaraca.
PONEDJELJAK
Pileća juha s povrćem
Pečena domaća piletina s kremastom heljdom ili đuveđom.
Raženi kruh
Djeca moraju jesti slatko, ali sa prirodnim šećerima, na to ih se mora navikavati. djeca su navikla na dodani bijeli šećer, sirupe, loše čokolade, i zato slatkiše s prirodnim šećerima često im nisu fini.
“Ako se uz piletinu servira pečeni krumpir, friteza se može izbjeći i krumpir se s puno manje masnoće može ispeći u pećnici. Druga varijanta su domaći mlinci, u čijoj izradi mogu sudjelovati i djeca”.
“Od cijelog pileta može se skuhati juha, a pile na kraju staviti u pećnicu na visoku temperaturu da dobije koricu. Štedljiva varijanta za cijeli zdravi ručak”
UTORAK
Teleće varivo s mrkvom, graškom i krumpirom, noklicama od palente ili griza ili s knedlama od domaćeg kruha
Grah s rebricama, skuhan s puno povrća a ne sa zaprškom
Paštafažol
SRIJEDA
Špageti svih vrsta, pizze, burgeri
“Integralna peciva za burgere, pizze s puno povrća , umaci od rajčice, bez gotovih konzerviranih umaka i zaprški.”
Aromatizirani kroketi od krumpira, kroketi od kuhanog celera.
“Djeca vole krokete i dati će šansu jela ako ima formu koja im je prihvatljiva”.
Ćevapi i ražnjići od povrća
ČETVRTAK
Krem juha od mrkve i jabuke
“Djecu treba upoznavati s konceptom slatkoće u slanim jelima i novim kombinacijama.”
Piccata (tanje rezano sotirano bijelo meso u umaku od maslaca, limuna i trava)
Pohano meso
“Meso se ne mora pohati u krušnim mrvicama. Može se pohati u jajima, integralnom brašnu i parmezanu sa začinskim biljem, na malo masnoće”.
Trganci sa zeljem
PETAK
Riblja juha
“Od ribe od koje se kuha juha mogu se napraviti kuglice, koje će tanjur učiniti zanimljivim djeci, jer juhe su djeci dosadne i vole u njima vidjeti neki zabavan element”.
Pečene pastrve s kroketima od ječma i kremastim zelenim povrćem
“Bitno je da svo zeleno povrće poput blitve ili špinata bude kratko kuhano kako bi zadržalo okus, da bude pripremljeno tako da bude kremasto i da se drugačije servira”.
“Uz ribu se mogu poslužiti pirei od celera i mrkve, pohani karfiol, ili se s crnilom od sipe mogu napraviti zanimljivi crni elementi koji će zaintrigirati djecu i oživjeti tanjur. Različite boje i teksture na tanjuru bitno će povećati šanse da djeca pojedu ono što je na tanjuru”.
Steak od kelja
“Blanširati listove kelja, napuniti punjenjem od kruha, jaja, mlijeka, maslaca i začinskog bilja, zamotati i blanširati sve skupa.”
UŽINE
Sezonsko voće, fermentirani mliječni proizvodi, shakeovi od voća i jogurta.
“Ako djeci shake od jogurta date u većoj čaši sa slamkom, rado će ga popiti. Ako taj shake smrznete i stavite štapić unutra, djeca dobivaju zdravi popsickle koji će ih sigurno zaintrigirati”. ,
GULAŠI I UMACI
“U školama je gotovo nemoguće skuhati dobar gulaš ili umak, jer to zahtijeva puno vremena i pripreme. Ako već kuhaju, apsolutno se ne bi smjeli zgušnjavati zaprškama od ulja i brašna ili prahovima koji se ponekad koriste. Imaju li dovoljno vremena, u školskoj kuhinji u gulaš mogu staviti malo kostiju, jer kolagen iz kostiju je najprirodniji zgušnjivač. Uz dosta luka i mrkve, ili malo krumpira kao dodatnog osiguranja gustoće, dobit će bogato jelo koje će imati i okusa i biti zdravo”
PECIVA I SLATKIŠI
“Bijeli kruh, kao i dodani bijeli šećer treba zakonom zabraniti. Djeca trebaju jesti slatkiše, ali one s prirodnim šećerima. Na to ih treba navikavati, jer su im senzori već programirani lošim šećerima i umjetnim zaslađivačima. Voće i zdravi deserti, prezentiranih da budu šareni i zabavni, s vremenom bi sigurno bili prihvaćeni.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
