Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pavo Klarić zna kuhati. Do ruba virtuoznosti, s potencijalom da prijeđe rub. Chefa Klarića upoznali smo prije nekoliko godina u Zinfandel’su, gdje je bez ijedne tehničke i stilske greške mijenjao cheficu Anu Grgić Tomić.
Što nije lako jer gospođa Grgić Tomić kuha prilično komplicirano. Njena jela imaju mnogo elemenata, s prepoznatljivim stilskim potpisom: ona su nježna , senzualna i otmjena hedonistička. Podražavati takav rukopis, i to u moru restoranske, ekspresivne i dosta rokerske kuhinje kakva dominira u hrvatskom fine diningu, uistinu nije lako. Zatim smo Klarića vidjeli u San Canzianovom restoranu Luciano, gdje je bio sous chef velikom Dinu Galvagnu, čovjeku koji ima još prepoznatljiviji i originalniji rukopis od Esplanadine chefice. U ljeto 2021. Klarić je kuhao s Galvagnom, a iz San Canzianove kuhinje izlazila su jako autentična i tehnički besprijekorna jela.
U proljeće 2022. Klarić je preuzeo San Canzian, jedan do najluksuznijih istarskih hotela. Klarić je skoro sve promijenio, a Luciano nije zabilježio ni jednu slabiju recenziju, i valjda ni jednog gosta manje. U San Canzianu gospodin Klarić prvi put govori samo svojim jezikom; izabrao je visoku, gastronomsku bistronomiju, koja se zaista oslanja na lokalne i vrlo sezonske sastojke; Klarić, primjerice, ne želi koristiti jagode (baš kao ni Tvrtko Šakota) dok nisu potpuno zrele, što znači da sezona jagoda u San Canzianu počinje najranije sredinom svibnja.
Pavo Klarić, zagrebački chef koji je završio jednu od gradskih kuharskih srednjih škola, već je u prvoj godini u San Canzianu uspio afirmirati nekoliko potpisnih jela: divlje šparoge s custardom od kozjeg jogurta i kremom od oraha ne bi se nikad smjele maknuti s Lucianova menija. Ili barem ne u idućih desetak godina. No najvažnije je da je Pavo Klarić, poslije rada za dvoje klasičnih hrvatskih chefova, uspio pronaći svoj profesionalni identitet, koji se manifestira kroz zaista veoma dobru do izvrsnu hranu. Zbog toga smo ga, uostalom, izabrali za Mladog chefa godine. A ako se ne dogodi nešto drastično loše, gospodin Klarić iduće godine sigurno ulazi u konkurenciju za Chefa godine.
Aspira je vodeća obrazovna institucija u Hrvatskoj, posvećena gastronomiji i ugostiteljstvu. Aspira izvodi nastavu u Zagrebu i u Splitu i redovito surađuje s desecima renomiranih hrvatskih chefova i drugih ugostiteljskih profesionalaca.
Mladog chefa godine biraju uredništvo Kulta Plave Kamenice i vodstvo Aspire. Cilj je izbora povećati vidljivost mladih kuhara u profesionalnoj, kao i u širokoj javnosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
