Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Petnaestak minuta vožnje od Šibenika nalazi se Jadrtovac. Jadrtovac je pun vinograda. Vinarija Testament posjeduje oko pedeset hektara. Josip Galić iz Slavonije također ima veliki vinograd na Jadrtovcu, a tu je i nekoliko manjih vinogradara i vinara, uključujući jednog Amerikanca hrvatskog porijekla, bivšeg visoko pozicioniranog menadžera u Appleu, koji se doselio u Dalmaciju, i na Jadrtovcu s dva hektara proizvodi autorsko vino Delusional; njegovo je ime, komentar na život u korporacijama, njegova ideologija.
Jadrtovac je položaj na kojem ne vrijede postulati o južnim i sjevernim vinogradarskim ekspozicijama. Cijeli je Jadrtovac, visok tek 100 do 150 metara iznad mora, cijeli dan pod suncem. Ali, tu je i snažan vjetar. U srijedu popodne na Jadrtovcu je puhala žešća bura. Vjetar je važan zbog prirodnog uzgoja; na Jadrtovcu nema potrebe za herbicidima i pesticidima. Šprica se jednom ili dvaput godišnje, isključivo sumporom i bakrom. Jadrtovac je bogomdana ekološka zona, pa tako na etiketama vina Testament piše organic wines.
Testament je najveća nova moderna vinarija u Dalmaciji: Testament je osnovan tek prije pet ili šest godina (sestrinska vinarija, korčulanska Merga Victa, utemeljena je prije samo tri godine). Testamentom upravlja Juraj Sladić, enolog i vinogradar mlađe srednje generacije, koji je ime stekao u Korlatu. Sladić je radio u Korlatu od 2012. do 2017. Među ostalim, vinificirao je poznati Korlat Syrah iz 2014. koji je osvojio zlatnu medalju na Decanterovim Svjetskim nagradama.
Juraj Sladić prešao je u Testament kako bi mogao upravljati novim projektom u svom zavičaju: Sladić je direktor i glavni enolog Testamenta, vinarije u vlasništvu švedskih investitora. U srijedu popodne, dok je osunčani Jadrtovac hladila jača bura, s gospodinom Sladićem provezli smo se kroz Testamentove vinograde, posađene na mljevenom kamenu, s pretežno stjenovitom podlogom, sa samo dvadesetak posto zemlje.
Veći dio vinograda zauzima babić. I to je strateška Testamentova vrijednost. Babić je potencijalno najplemenitija dalmatinska crna sorta. Babić je, u stanovitom, više ideološkom nego organoleptičkom smislu, pinot noir hrvatskog Jadrana. Međutim, babić je poslije 1990. nestao s tržišta. Izvrsna vina profesora Gracina tu ništa nisu promijenila jer se radilo o vrlo malim serijama. Testament je prva poratna vinarija, koja je počela proizvoditi babić u razmjerno velikim količinama. I to je povijesna zasluga vinarije Testament i Juraja Sladića, bez obzira na to je li riječ o jednostavnom, šarmantnom Dalmatian Dogu, ili ozbiljnije strukturiranom babiću Testament.
Sladić na Jadrtovcu uzgaja i druge dalmatinske sorte. Pošip je hit, tribidrag tek treba postati hit, kad ga bude malo više, plavac pokazuje veliki potencijal za drukčiju stilizaciju od pelješke ili hvarske, a tu su još maraština i lasina.
Poslije vožnje kroz vinograde otišli smo u privremenu Testamentovu vinariju, smještenu u bivšem bunkeru Hrvatske vojske (nova se vinarija treba početi graditi iduće godine). U ovom smo improviziranom podrumu kušali dvadesetak uzoraka mladih vina, i vina koja neko vrijeme odležavaju u hrastovim bačvama.
Budući da je fokusiran na babić, Juraj Sladić vinificira babić u svim mogućim stilovima, uključujući i klasično proizvedeni pjenušac. Vjerovali ili ne, Sladić je uspio ubrati babić u osmom mjesecu, s pH oko 3, što je idealna brojka u samoj Champagni. Bazna vina za pjenušac brutalno su kisela, ali opet voćna, što je optimalno za non vintage pjenušac. O drugim ćemo vinima detaljno pisati u Vinskom izvještaju Kulta Plave Kamenice, koji izlazi 31. siječnja 2023.
Poslije podrumskog tastinga u Testamentovoj smo kušaonici probali niz manje poznatih, ali iznimno ambicioznih Sladićevih vina, uključujući i briljantan syrah Zanatlija, koji je proizveden od kupljenog grožđa iz Oklaja (Testament uzgaja samo autohtone sorte). Najbolji je dojam ostavio Testament Babić iz 2017. godine, koji se upravo počeo pretvarati u univerzalno veliko vino, ali je, nažalost, rasprodan.
U Testamentovoj kušaonici ručak nam je skuhao još razmjerno mladi chef Krešo Glavina, s iskustvom iz Mana i Pelegrinija. Gospodin Glavina preselio se iz Zagreba u Šibenik, gdje je otvorio azijski fusion restoran Pa Kai. Pa smo tako, usred dalmatinskog krša, uz niz vrlo dobrih do izvrsnih dalmatinskih vina, ručali prvorazredne gyoze punjene svinjetinom, ručno izrađene bao bunse s buncekom i jabukom, i moćni ramen.
Testamentova su se vina uglavnom vrlo dobro složila s azijskom kuhinjom chefa Glavine. Juraj Sladić je vinar s misijom: “Obožavam babić. Želim istražiti sve mogućnosti babića, od pjenušca, preko jednostavnih vina, klasičnih vina, do prošeka. A zatim želim afirmirati lasinu,” naglašava Sladić. Istražujući i popularizirajući babić, Juraj Sladić obavlja iznimno vrijedan posao za dalmatinsko i hrvatsko vinarstvo i vinogradarstvo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
