Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Početkom tjedna u Berlinu smo u društvu nekoliko eksperata za rum usporedno kušali dva izdanja najprodavanijeg ultra premium ruma Diplomático Reserva Exclusiva, jedno iz 2017. i drugo iz 2022. godine. Riječ je o perjanici stalne linije venecuelanskih Diplomático rumova koji su nedavno doživjeli drastičnu tehničku promjenu. Budimo otvoreni, ne u potpunosti svojom voljom. Evo o čemu se radi.
Zbog načina proizvodnje svježi, neodležani rum najčešće je vrlo opora i gruba rakija koja se omekšava zrenjem u hrastovim bačvama. U izrazito vrućoj karipskoj klimi, hrastove bačve osim omekšavanja prilično agresivno dodaju svoje ekstraktivne spojeve. Najčešće su to arome vanilije, začina ili orašaste note, ali i dosta visok udjel tanina.
Ta tanična astrigentnost može biti privlačan element teksture, ali i stvarati ozbiljne probleme ukoliko je ima previše. Dobrom dijelu pića odležavalih u drvenim bačvama obično se na kraju dodaje manja količina šećera, upravo da bi im se zaokružila tekstura.
dio zemalja koje intenzivno proizvode rum, poput Jamajke (uskoro možda i Barbadosa) danas ne dopuštaju dodavanje šećera. S druge strane, zemlje španjolskog nasljeđa vrlo često, gotovo uobičajeno dodaju šećer. I to najčešće prema logici što stariji rum, više ekstrakta drvene taničnosti, dakle i više potrebe za dodavanjem šećera.
Pojam ruma kao slatkog pića postupno se udomaćio u mentalnoj mapi velikog broja konzumenata i, sasvim otvoreno, postao dopadljiv izuzetno širokoj publici. Više nam se sviđa rum koji nije zaslađivan, jer je daleko kompleksniji i autentičniji. Ali neupitna je činjenica da šećer može zaokružiti i ugladiti tijelo ruma, ponekad čak i naglasiti određene arome.
Dodavanje šećera u rumove sve je kontroverznije. Nije rijedak slučaj da su na tržištu vrlo poznati brendovi s izrazito visokim udjelom, čak i više od 40 grama šećera po litri. Europska Unija zbog toga je zadnjim Pravilnikom iz 2019. ograničila maksimalni iznos na 20 g/L. I tu je ključ ovog našeg berlinskog kušanja.
Naime, Diplomático Reserva Exclusiva imao je 35-38 grama šećera po litri, a danas je ta vrijednost zbog EU regulative spuštena na 18-19 g/L. Nijedna od tih vrijednosti, dakako, nisu niska, ali razlika je značajna, oko 50 posto.
Koliko god nam se činilo manje važnim, taj udio šećera zapravo drastično mijenja profil ruma. Održati status i donekle stari profil, jedan je od najtežih zadataka za proizvođača. Evo kako to izgleda kod Diplomáticove Reserve Exclusive
Dominantna slatkoća! Pritom ne mislimo samo na okus, šećer se doslovno može osjetiti već na mirisu. Prevladavajuće su arome tople karamele, likera od vanilije, kandiranih ananasa, grilanih banana, sušenih grožđica i manga, uz ponešto začina i pomalo agresivne zagorene kave i umjetnih aroma naranče. Ukupni dojam je izrazito sirupast, likerski i pomalo umjetan. Ukratko, nešto što nam se ni najmanje nije svidjelo ni kad smo ga, prilično davno, prvi put kušali. OCJENA: 75/100
Prvo što primjećujemo je odsustvo agresivnog dojma šećernosti na mirisu. Aromatski profil daleko je izražajniji. I dalje su dominantne arome karamele, ananasa i banana, ali sada je riječ o zrelim, a ne likerskim, šećernim dojmovima. Za razliku od prilično napadnih nota umjetnih naranči i zagorene kave, sada u prvi plan dolazi narančina korica i tamna čokolada uz fini topli espresso. Transformacija je gotovo nevjerojatna. Međutim, postoji određeni dojam oštrije tanične strukture i nešto malo ruba alkohola nego u staroj varijanti. Općenito gledajući, Reserva Exclusiva i dalje spada u zaslađenije rumove, ali daleko od one doze odbojnosti koju smo imali ranije. Dapače, sada je riječ o ozbiljno izražajnom rumu, koji će uz dodatna poliranja imati zajamčenu poziciju u ultra premium kategoriji. OCJENA: 89/100
Koja je poanta ovog usporednog kušanja? U nečemu što smo u šali nazvali Diplomaticov poučak ili Šećerni paradoks. Rum je naime, kao i svaki destilirani alkohol, u osnovi potpuno suh. Šećere ne možemo destilirati i sve što osjećamo kao slatkoću u nekom piću je ili dojam, asocijacija na nešto slatko ili naprosto dodani šećer.
Šećer nije moguće dobiti ni ekstrakcijom iz bačve, barem ne u izmjerivim količinama. Što god vam netko tvrdio i ma koliki autoritet bio, šećer u pićima ne dolazi ni od sirovine niti od bačve, dolazi jedino od dodanog šećera. Stariji rumovi ne postaju slađi odležavanjem u bačvama, postaju zapravo suhlji i taničniji, a suprotna ideja usadila nam se isključivo zbog tog dodavanja sve više šećera.
Pretjerano zaslađeni rumovi, koliko god bili dopadljivi širokoj publici (koja nedvojbeno voli slatko), toliko su promijenjeni da gube svoj smisao. Stara verzija Diplomático Reserve Exclusive nije bila daleko od toga.
Nova inkarnacija Reserve Exclusive je i dalje na slatkoj strani, ali radi se o bitno ozbiljnijem proizvodu koji je uspješno sačuvao ključne aromatske kartakteristike. Uz jedan nedostatak. Ima izraženiju taničnost koja se pojavila zbog manje dodanog šećera nego ranije.
I u tome jest paradoks Diplomáticovog poučka. Šećer može biti zlo u pićima, ali jednako tako i ključan faktor balansa. Smanjimo li ga, moguće su i primjetne promjene, ne u svim aspektima nužno i na bolje.
Dakle, novi Diplomático Reserva Exclusiva stvarno je vrlo dobar rum. Nešto što smo ranije ponekad izbjegavali, sada poprima itekako smisleni oblik. Uz dodatno poliranje teksture, u što ne sumnjamo jer smo se i osobno prije nekoliko godina uvjerili u znanja i sposobnosti njihovih proizvodnih timova, doista će postati ultra premium rum, ne samo u trgovačkoj nego i kvalitativnoj klasifikaciji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
