Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Granični su prijelazi skoro zakrčeni: za ulazak u Hrvatsku čeka se u kolonama,” pričao nam je jučer oko dva popodne Ivan Badurina iz Badija, najboljeg umaškog restorana. Badi je već u četvrtak imao dosta rezervacija za vikend. Danas, u petak, počinje zadnji masovni turistički vikend u Hrvatskoj. Vrijeme bi trebalo biti lijepo i toplo, u ponedjeljak nema škole zbog Svih Svetih, pa vikend može biti produljen za hrvatske goste, a još više za austrijske, jer je u Austriji u srijedu bio državni praznik.
Osim toga, ovaj će vikend u Istri i na Kvarneru raditi svi restorani i dosta hotela. U prvoj polovici studenog mnogi će se restorani i hoteli zatvoriti. Zadnji udarni turistički vikend na Kvarneru i u Istri pada u najbolje moguće vrijeme za lokalnu gastronomiju: more je prepuno rakova i riba u punoj sezoni. Upravo traje sezona bijelih tartufa, ima ponešto maruna, a vrganja je doslovno previše, i u izvanrednom su stanju.
Tu je, naravno, i berba maslina: restorani bi uistinu morali držati mlado ulje, jer je mlado ulje jedinstveni gastronomski spektakl koji traje relativno kratko. Naša Lista zadnjeg vikenda ne obuhvaća samo preporuke gdje jesti, nego i razmjerno detaljne preporuke što jesti. Ovaj je vikend idealna prilika da uživamo u najdragocjenijim sastojcima koje nam Istra i Kvarner mogu ponuditi.
Za stručnu pomoć u odabiru rakova i riba zamolili smo vlasnicu Plavog podruma Danielu Kramarić. Evo što gospođa Kramarić kaže o tome koje ribe i rakove ovih dana vrijedi naručivati u restoranima sjevernog Jadrana: “Sezona škampa traje cijelu godinu. Nekad ih se najviše lovilo u travnju prije punog mjeseca, ali sad su se količine ravnomjerno rasporedile na sve mjesece, pa ih i u listopadu ima dosta. U listopadu je počela sezona liganja koje se trenutno love kod Lošinja i Dugog Otoka, dok će se s dolaskom zime više loviti kod Krka, Raba i Cresa. Sezona završava u siječnju. U sezonu upravo ulaze grdobine, oslići, i pišmolji. Kovači se ovih dana love oko Dugog Otoka. Sipice su trenutno fenomenalne, kao i lignje, sipe i hobotnice. Hobotnice su ljeti premekane i loše su kvalitete, a lignje su ljeti pretanke. Upravo traje sezona oradela (manjih orada, do pola kilograma). Sezona oradela traje mjesec dana, dok se mrijeste. Trilja od kamena također je u top formi. Počela je i sezona listova. Problem s listovima je u tome da ih uglavnom otkupljuju Talijani.
Naravno, u ovo doba godine i plave ribe ima u izobilju: srdele, inćuni, plavčići, golčići… Palamide se nažalost lovi puno manje,” završila je s predavanjem o ribljim delikatesama gospođa Kramarić, vlasnica jednog od postojano najboljih hrvatskih restorana.
A Tulio Fernetich, vlasnik San Rocca izvijestio nas je o stanju bijelih tartufa. “Tartufa je manje, zbog duge suše i očiglednog utjecaja klimatskih promjena, ali ih ipak ima. San Rocco je osigurao dovoljne količine tartufa za sezonu. Cijene su, međutim, iznimno visoke: 4000 do 5000 eura za kilogram tartufa prve kategorije, a 3000 eura za tartufe druge kategorije. Prva kategorija obuhvaća tartufe veće od 20 grama, a druga tartufe između 10 i 20 grama.” kaže gospodin Fernetich.
Plavi podrum raspolaže vjerojatno najširim izborom vrhunske sezonske ribe i rakova na sjevernom Jadranu. Sirovi škampi s vinagretom, gelom i brunoiseom od jabuke granny smith i perlama od ponzua jedan su od aktualnih favorita Plavog podruma. Među atraktivnim sezonskim jelima tu je lignja sa žara s umakom od sipinog crnila i spužvom od blitve, kao i salata od kvarnerske sipe s gelom do mandarina, majonezom od citrusa i maslinovim uljem Torčol. Plavi podrum, naravno, drži i bijele tartufe.
Nebo chefa Denija Srdoča trenutno nudi dva degustacijska menija, sa sedam i jedanaest sljedova koji, među ostalim, sadrže buče, škampe i vrganje.
Navis godinama ima stalnog škampara, tako da su škampi uvijek živi i prvorazredni. Chef Tino Sinožić osobito je dobar u povezivanju škampa i šumskih gljiva poput vrganja. Navis, razumije se, svakodnevno drži vrhunsku bijelu ribu.
Chef Robert Benzia za listopad je sastavio meni s nekoliko jela od maruna, uključujući juhu od vrganja i maruna. Evo što gospodin Benzia kaže o svom afinitetu prema marunima: “Marune volim prvenstveno zbog njinove autentičnosti. Dok je korištenje maruna u slasticama odavno dobro poznato, kuhanje slanih jela s marunima je priličan izazov. Slatkoća maruna, daje pravi jesenski štih sezonskim jelima, posebno jelima od vrganja ili buče”.
Ova gastro konoba godinama je poznata po pripremi kreativnih jela od dnevnog ulova. Chef Stiven Vunić zasluženo se prometnuo u jednu od najvećih zvijezda kvarnerske gastronomije.
Nobilion danas, u petak, priređuje posebnu večeru posvećenu marunima, s jelima poput rižota od lovranskih maruna, pancete i vrganja s Učke, i dimljenog carpaccia od crne slavonske svinje s glaziranim marunima
Johnson je naprosto jedan od najboljih ribljih restorana na Kvarneru i u Hrvatskoj.
San Rocco je već godinama uvjerljivo najbolji tartufarski restoran u Istri i Hrvatskoj. Stoga je San Rocco prirodno najprivlačnija opcija u sezoni bijelih tartufa.
Cap Aureo chefa Jeffreya Velle jedan je od tri najvažnija modernistička restorana u Hrvatskoj. U nedjelju se u Cap Aureu održava dobrotvorna večera na kojoj, uz chefa Vellu kuhaju Emanuele Scarello, Danijel Đekić i Damir Pejčinović.
Agli Amici je restoran izrazito sofisticirane sezonsko lokalne kuhinje, sa senzacionalnim servisom.
Prvi hrvatski Michelinov restoran i dalje pripada regionalnom i nacionalnom gastronomskom vrhu.
Badi je jučer držao škampe, vrganje, sipe, oradele i bijele tartufe. Badi je, dakle, izlog sezonskih delikatesa u zapadnoj Istri.
Viking spada među dva ili tri restorana s najširim izborom svježe ribe i rakova u Istri. Kamenice se polako približavaju punoj sezoni. Viking se, podsjetimo, nalazi odmah kraj velikog uzgajališta kamenica.
Fabricio Vežnaver spada među najtalentiranije hrvatske kuhare. Pergola je izvrstan restoran kreativne kuhinje, koji uskoro odlazi na godišnji odmor, pa bi trebalo uhvatiti zadnju ili predzadnju ovogodišnju priliku za Vežnaverov gastronomski show.
Marina je isključivo riblji restoran, u kojem je zapravo optimalno jesti između listopada i travnja.
Kad smo je zadnji put posjetili u ožujku ove godine, Marina Gaši bila je u virtuoznoj formi.
Jedini porečki fine dining restoran na svom ribljem degustacijskom meniju trenutno nudi škampe, zubaca, romba s vanilijom i kaparima i jakovske kapice s misom.
Bokoon je neodoljivo uređena istarska konoba s kompetentno pripremljenim rustikalnim jelima, koja prirodno odgovaraju jesenskom ugođaju.
Sv. Nikola klasični je riblji restoran s velikom ponudom svježe ribe i rakova.
Malo selo simpatična je i popularna konoba s dobrim bijelim tartufima, i vrlo korektnom vinskom kartom.
Trošt je vjerojatno najpopularniji riblji restoran u Istri. U Troštu smo uvijek dobili dobru ribu, rakovice, škampe i loše školjke. Obavezno rezervirati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
