Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kao i mnoge male zemlje, Hrvatska pati od težeg deficita sjećanja. Znamo ponešto o povijesti vrhunskog sporta. Znamo malo više, premda uglavnom netočno, o političkoj povijesti. Znamo dosta o povijesti televizije, filma i kazališta, jer su te povijesti ekstenzivno zabilježene na fotografijama i filmskim vrpcama.
Znamo razmjerno nedovoljno o povijesti hrvatske moderne umjetnosti, ali tu barem imamo desetke monografija koje nam mogu pomoći, premda one po definiciji predstavljaju ekskluzivan, masovno nedostupan izvor informacija. O mnogočemu drugom, pa tako i o povijesti kuharstva i ugostiteljstva, ne znamo gotovo ništa, osim ako sami ne pamtimo događaje u određenom vremenskom razdoblju.
Ali, ti događaji i njihovi protagonisti ne postoje u zapisanim, kodificiranim, precizno uređenim formatima, što je katastrofalno za kulturu bilo kojeg društva.
Prije dva tjedna u Veroni smo pili Masijeve butelje iz pedesetih, šezdesetih i sedamdesetih godina. Većina velikih hrvatskih vinarija uopće ne posjeduju vinske knjižnice, a kamoli da bi mogli rekonstruirati u nekoliko desetaka ili stotinjak butelja, kako su njihova vina izgledala prije pola stoljeća. Slično je stanje i u gastronomiji.
Cijelo smo popodne pokušavali pronaći bitne činjenice o nekoliko važnih starijih hrvatskih kuhara. Međutim, na webu o njima nema ni riječi. A ako nešto danas nije digitalizirano, ili otisnuto u luksuznim, velikim knjigama s tvrdim koricama, koje se s protokom godina neće raspasti, to nešto prije ili kasnije nestat će iz javnog sjećanja, što je samo po sebi katastrofa.
Stoga smo prije nekoliko godina na ovoj web stranci uveli rubriku Kult pamti, a sada objavljujemo uvjetnu listu najvažnijih hrvatskih restoratera i chefova između 1970. godine, kad su se počeli otvarati moderni privatni restorani, i 1990. godine, kojom neprijeporno završava jedna era u povijesti hrvatske gastronomije.
Govorimo o uvjetnoj listi, zato što su dostupni izvori uistinu nedostatni i često se svode na fusnotu ili dvije u širem kontekstu. Ipak smatramo da i ova uvjetna povijesna lista može odigrati barem malu ulogu u borbi protiv zaborava na hrvatskoj gastronomskoj sceni.
Stevo Karapandža prvi je hrvatski kuhar koji je popularizirao i proslavio kuharsku profesiju na najmasovnijoj razini. Zahvaljujući emisiji Male tajne velikih majstora kuhinje, gospodin Karapandža postao je nacionalna televizijska zvijezda. Karapandži doprinos jačanju ugleda kuharske profesije upravo je nemjerljiv. Stevo Karapandža bio je, naravno, i odličan, zaista prvorazredni chef.
Josip Tariba jedan je od utemeljitelja moderne restoranske industrije u Hrvatskoj. Od konca šezdesetih pa do kraja devedesetih godina, gospodin Tariba, otac Daniele Kramarić, stalno je podizao kriterije i rušio granice unutar tadašnjeg restoranskog biznisa. Amfora je barem desetak godina bila uvjerljivo najbolji restoran na Kvarneru,
Branko Bevanda spada među prve hrvatske restoratere, koji su glamurizirali restoranski biznis. Bevandina Bevanda bila je, istodobno, preteča fine dininga i gastrotainementa. Bevandin utjecaj u osamdesetim se godinama proširio značajno izvan Opatije i Kvarnera, Bevanda je prije rata bila nacionalni simbol poželjnog, luksuznog restorana, u koji nije lako ući.
Drago Vukušić reafirmirao je restoran kao središnje mjesto javnog gradskog života. Osim toga, Drago Vukušić u hrvatsku je gastronomiju uveo niz inovativnih praksi, i kad je riječ o sastojcima i o kuhanju.
Vebi Velija početkom osamdesetih otvorio je prvi hrvatski kineski, a zatim i prvi hrvatski argentinski restoran. Velijin Phoenix u podrumu u Jurišićevoj ulici u prvoj je polovici osamdesetih bio najekskluzivniji restoran u Zagrebu, ne računajući Esplanadu i Intercontinental.
O Martinu Mačeku na webu se ne može pronaći ništa, osim jedne usputne rečenice iz povijesti Esplanade, u kojoj stoji da je kampućijski princ Norodom Sihanuk bio toliko ushićen njegovim kuhanjem, da je chefu Mačeku, kao znak zahvalnosti, poklonio srebrni pribor za jelo. Martin Maček u sedamdesetim je godinama, kao glavni Esplanadin chef, mentorirao niz važnih hrvatskih kuhara.
Istra je danas, uz Zagreb, najvažnija hrvatska gastronomska destinacija. Međutim, u sedamdesetim i osamdesetim godinama u Istri se baš i nije ozbiljno kuhalo. Veliki Corrado Pelitzer otvorio je Giannino 1972. godine. U idućih četvrt stoljeća, sve do pojave Valsabbiona, Giannino je bio uvjerljivo najbolji istarski restoran.
Pero Miladin, veći, mudriji, i srdačniji od života, bio je dugogodišnji vlasnik legendarne zagrebačke gostionice na Šalati, koju sada vodi njegov sin. Gospodin Miladin nije se bavio ozbiljnom gastronomijom ali to nije bilo važno. Gospodin Miladin bio je najsposobniji restoranski vlasnik i voditelj, kojeg smo upoznali do 1990. godine
Branko Ognjenović bio je glavni chef prvog pravog hrvatskog francuskog restorana. Tiffany je bio predobar i gastronomski preluksuzan za svoje vrijeme. Ognjenović i danas radi kao restoranski konzultant.
Stanko Erceg bio je jedan od najtalentiranijih hrvatskih chefova. Ercegova su jela bila preelegantna i po današnjim kriterijima. Erceg je profesionalni renome stekao u Esplanadi, da bi u prvoj polovici devedesetih briljantno kuhao u Paviljonu, prvom modernom fine dining restoranu u Zagrebu.
Chef Bogdanović doveo je fine dining u Split. Zbog “krive” nacionalne pripadnosti, njegovi su restorani početkom devedesetih letjeli u zrak, što je jedna od većih splitskih ratnih sramota. Desetak godina kasnije Bogdanović je pokušao sa zagrebačkom Starom vurom, gdje je kuhao doslovno fenomenalno, ali je imao neozbiljne poslovne partnere. Još pamtimo njegov genijalni steak s jastogom u Staroj vuri.
Gospodin Žufika došao je u Esplanadu negdje 1975. godine. Relativno se brzo uvrstio među Esplanadine klasične chefove, a zatim je mentorirao i bitno utjecao na karijere mlađih naraštaja kuhara, koji su se školovali u najboljem hrvatskom hotelu.
Bez obzira na loš imidž koji uživa u hrvatskoj javnosti, Tomislav Horvatinčić definitivno jest jedan od najkompetentnijih hrvatskih ugostitelja. U osamdesetim se godinama u njegovom Babilonu kuhao pravi, spori, miješani rižoto, jastozi su plivali u velikim akvarijima, a lista šampanjaca bila je posve nevjerojatna za socijalizam. Babilon je, među ostalim, funkcionirao i kao visoka kulinarska akademija za nekoliko danas uspješnih hrvatskih chefova.
Mićo Carić veći je dio života bio, nažalost, blisko povezan s organiziranim kriminalom. Zato zauzima zadnje mjesto na ovoj listi. Međutim, nesporna je činjenica da je Mićo Carić, vlasnik Tiffanyja, kojeg je izgubio za kockarskim stolom, bio jedan od najambicioznijih hrvatskih restoratera osamdesetih godina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
