Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon nedavne zaštite škotskog na tržištu SAD-a sprema se definiranje i zaštita American Single Malt Whisk(e)yja. Radi se o jednom od doista najvećih iskoraka američke whiskey industrije. Single maltovi se proizvode širom svijeta, od Škotske, Irske, Južne Afrike sve do Kine. Proizvode se i u SAD-u, već odavno, ali do sada nisu imali svoju zakonsku definiciju. Koliko god nam to zvučalo nevjerojatno, zapravo uopće nije. Stvar je prije svega u definiranju što je to whisky ili whiskey, kako god ga pisali.*
MALT WHISKY radi se od oslađenog (maltiranog) ječma, odnosno od JEČMENOG SLAD (MALTA).
U Škotskoj je to jasno definirano kao destilat od 100% baze sladnog ječma, destiliran u tradicionalnim kotlovima i odležan namjanje 3 godine u hrastovim bačvama maksimalne zapremine 700 L. Čitav proces proizvodnje od ukomljavanja do buteljiranja mora biti izveden u Škotskoj. K tome, ako je buteljiran malt whisky iz samo jedne destilerije smije nositi naziv SINGLE MALT SCOTCH WHISKY.
U SAD je kontekst whisk(e)yja malo drugačiji. Prije svega definiran je najmanjim udjelom određene žitarice u mješavini. Pa tako imamo min. 51% kukuruza za bourbon, min. 51% raži za rye whisky itd. Samim time definicija AMERICAN MALT WHISKY je najmanje 51% ječmenog slada u mješavini. Što znači da u ostalih 49% može biti bilo što, od kukuruza do pšenice, raži ili neke druge žitarice. Takvih je maltova na tržištu jako malo, a klasični primjer je Woodfords Reserve Straight Malt. Većina ostalih proizvođača koristi standardnih 100% malta kao i ostatak svijeta. Pada nam na pamet poznati Westward koji na svojoj etiketi od samog početka navodi pojam Single Malt.
No, ozbiljnji problem nastupa kad govorimo o bačvama. AMERIČKI WHISKYJI osim par iznimki, definirani su ODLEŽAVANJEM U NOVIM, PALJENIM HRASTOVIM BAČVAMA. To je upravo ono što američke whiskyje najupečatljivije i razlikuje od ostalih. Usporedimo li sa Škotskom koja uglavnom rabi već korištene bačve, često upravo američke u kojima je odležavao bourbon, radi se o potpuno drugačijem pristupu.
NOVE, PALJENE HRASTOVE BAČVE slobodno možemo ustvrditi predstavljaju IDENTITET AMERIČKIH WHISKYJA. Pod time ne mislimo samo na arome i boje nego i izuzetno važan Američki lobi prerađivača drveta i bačvarije koje su do sada imale ključnu ulogu u rušenju većine pokušaja ukidanja takve definicije. Novi Standard za SINGLE MALT koji je predložio TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) krovna državna agencija zadužena za alkohol prvi je potpuno jasan istup u suprotnosti s tim identitetom.
AMERICAN SINGLE MALT WHISKY gotovo u potpunosti slijedi škotski model.
Whisky od 100% malta (ječmenog slada), destiliran u samo jednoj destileriji i odležan u hrastovoj bačvi do zapremine 700L. I ono najvažnije, bačve mogu biti i nove i korištene! Doduše, i sada dobar dio američkih malt whiskyja (osim što se odavno na etiketima identificira kao American Single Malt) ima finiš u raznim bačvama, čak i onima od sherryja. No, prema Standardu tehnički radi o Whisky Specialty kategoriji i svi su barem u početnoj fazi morali odležati u novim paljenim hrastovim bačvama.
PREMA NOVOM STANDARDU sada bi bilo moguće U POTPUNOSTI ODLEŽATI U BILO KAKVOJ HRASTOVOJ BAČVI, bez obveze novih i paljenih.
Radi se vrlo vjerojatno o najvećem iskoraku koji su industrija i TTB napravili, usudili bi se reći i u povijesti američkog whiskeya
Tržište je, posve je jasno, odradilo svoje i bez obzira na tradicije koje su do nedavno bile neoborive industrija se jednostavno morala prilagoditi. TTB je prijedlog uputilo na raspravu krajem prošlog mjeseca, a očekuje se pozitivno rješenje i uključivanje u Standarde identiteta destiliranih pića SAD.
* Napomena:
Američki viski najčešće se piše kao WHISKEY. No, u Standardu identiteta registriran je kao WHISKY (bez E), a tu varijantu koristi i manji broj proizvođača.
Oregonski malt whiskey od 100% malta iz lokalno uzgojenog ječma. Zanimljivo je kako ga pripremaju poput pale ale piva, destiliraju kao tradicionalni single malt, a odležavaju u stilu bourbona, ali u lagano paljenim novih hrastovim bačvama.
Whisky iz legendarnog američkog jugozapada u klasičnom dimljenom škotskom stilu uz američki štih. Ječam je sušen i dimljen na vatri loženoj mesquiteom, čije se mahunarke koriste kao zaslađivač. Jedan je od najrobusnijih maltova koji podsjeća na cigare i američki barbecue.
Strahanan craft destilerija iz Aspena, sa samog sjevera SAD bazično dozrijeva svoj malt na klasičan način, 4 godine u novim paljenim bačvama od američkog hrasta,. No, prije buteljiranja prolazi još i proces Solere, dodatnog dozrijevanja nadopunjavanjem velike bačve novoodležanim whiskyjima.
Westland je pionir američkih single maltova i ovaj je whisky destiliran od 5 sorata ječma te dozrijevan u 4 tipa bačava, oloroso sherry, Pedro Ximenez sherry, novi američki hrast i korišteni američki hrast.
Ovo je najbolji primjer onoga što bi se novim prijedlogom definiralo kao American Single Malt Whisky, a sada se mora kategorizirati kao Whisky Specialty.
Spomenut ćemo još i poznati primjer koji nije Single Malt
Klasični primjer onoga što se danas u Standardu definira kao American Malt Whisky. Radi se dakle o Straight Kentucky Maltu koji u mješavini žitarica sadrži točno 51% malta, 47% kukuruza i 2% raži, odležanom 6-7 godina u novim paljenim bačvama od američkog hrasta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
