Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Noel se ponovno drastično promijenio. Ovoga puta napokon u posve ispravnom smjeru. Na Noelovu novom degustacijskom meniju Ljetni solsticij, koji sadrži više od dvadeset malih i nešto većih tanjura, nema ni jednog dosadnog ni neuspjelog jela, a mnoga su odlična do briljantna. Novo izdanje Noela uvjerljivo je najbolje još od proljeća 2019. godine, najambicioznije otkako restoran postoji, i vraća Noel među tri ili četiri najbolja hrvatska restorana.
Premda je uspijevao zadržati visoku razinu kuhanja, Noel je zadnje tri godine patio od lutanja u usmjerenjima i nekonzistentnosti u kvaliteti i sezonskom karakteru sastojaka. Velikim su dijelom to bile posljedice preživljavanja pod svaku cijenu u vrijeme lockdowna, ali i traženja novog gastronomskog rukopisa poslije odlaska prvog chefa Gorana Kočiša, s kojim je Noel dobio Michelinovu zvjezdicu.
Danas, kad lockdown izgleda kao prošlost i kad se chef Bruno Vokal definitivno uspio pronaći i razviti osobni stil u kontekstu restorana Noelova statusa, Noel podsjeća na svoje najbolje dane, samo s bitno više podignutom letvicom.
Što je novi Noel? Fine dining restoran koji želi da gosti uživaju u hrani i u cjelokupnom doživljaju, ali se istodobno bavi vrlo modernom svjetskom kuhinjom s dosta elemenata sezonalnosti i lokalnosti.
Ljetni solsticij otvara se na baru, gdje miksologinja Natali Borić gostima miješa bespoke aperitivne koktele (glavni barmen Karlo Ferenčak trenutno ne radi jer je ozlijedio nogu igrajući nogomet). Na baru gosti dobivaju i prvi amuse bouche, snažno začinjenu mikro verziju viške pogače.
Kad se gosti presele za stol, dolazi još niz malih zalogaja; fini grisini premazani pestom, tartar od cikle i ljetnih bobica, tekući istarski ljetni tartufi (čista petica), kamenica s vermutom ( plus pet) i okonomiyaki s dagnjom. Poslije snackova slijedi poglavlje menija pod nazivom Istražite ljetni vrt, koje se otvara malim buketom salata i korjenastog povrća koje se umače u gazpacho s mlaćenicom. Buket, nažalost, nije bio dobro osušen, s listova su curile kapi vode.
Iduće povrtno jelo, mrkva punjena kremom od mrkve i kapara, dobilo je dodatnu teksturu zahvaljujući crumbleu od Noelova tamnog, teškog i preukusnog začinjenog raženog kruha. Blitva s krumpirom jedno je od genijalnijih jela koja se ovog ljeta kuhaju u Zagrebu. Krumpir je minijaturan kao kuglice za fliper, čvrste ali pjenaste teksture, blitva je grilana kako bi dobila okus dima, a bogati beurre blanc daje ovoj verziji neizbježnog dalmatinskog priloga crtu luksuznog hedonizma. Patlidžan s kremom od paškog sira i varenika još je senzacionalniji od blitve s krumpirom: ne sjećamo se kad smo zadnji put u Hrvatskoj jeli patlidžan transformiran plemenitu visoku kuhinju.
Poslije povrća na red je došao kruh. Noelova famozna kolica s desetak raznih hljebova jamče da ćete uživati u najraskošnijem restoranskom izboru kruha u Hrvatskoj. Osim kruhova koje gosti sami biraju s kolica, na stol stižu nevjerojatno toplo mliječno pecivo i maslac koji u Noelu sami rade od vrhnja plešivičke obitelji Šestak.
Glavni dio Ljetnog solsticija nazvan Ljetni svemir, sastoji se isključivo od riba i školjki, po uzoru na Nomine ljetne menije Summer Universe. Počinje pastrvom s hrenom i tapiokom. Srdele sa smokvama serviraju se na kadaifu i prilično su fantastične. Šumski burrito punjen je ljetnim vrganjima i jakovskim kapicama, dok se perfektno pečeni file brancina poslužuje s ovećim smrčkom i hrskavim jabukama. Naposljetku, file neretvanske jegulje s borovnicama poslužen na ražnjiću od lavande, jedno je od najmoćnijih ribljih jela koja smo ikad dobili u Hrvatskoj.
Poglavlje posvećeno desertima sadrži još šest zalogaja, od kojih su nam se najviše svidjele trešnje u Maraschinu, marelice s medom, legendarne Vokalove štrukle i mantala, konavoska slastica od ukuhanog vina, prva koju smo vidjeli u hrvatskim fine dining restoranima.
Noelov Ljetni solisticij sadrži, dakle, minimalno 23 jela: neka su samo zalogaji za jedan griz, dok su druga, poput brancina i jegulje, ozbiljno velika. Sljedovi su uredno i logično podijeljeni u pet poglavlja: radi se o najkompleksnijem meniju s kojim smo se dosad susreli u hrvatskim restoranima ne računajući Vellinu knjižicu s tridesetak sljedova u Cap Aureu.
No, najvažnije je da ovaj enormni napor funkcionira u praksi. Osim neosušenog povrtnog buketa, preslatke i zapravo nepotrebne kombuche i činjenice da jegulja zbog svoje masnoće ipak zahtijeva pratnju nekog ugljikohidrata, cijeli ovaj četverosatni, posve jedinstveni gastronomski spektakl prošao je bez ijedne pogreške. A restoran je bio pun. Novi Noelov meni postavlja nove, još više kriterije za zagrebački i hrvatski fine dining.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
