Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Jure Tomič čovjek je s granice. Gospodin Tomič govori hrvatski gotovo jednako dobro kao svoj slovenski. Gospodin Tomič (WSET 3) na svoju je opsežnu vinsku kartu koja sadrži bar dvadesetak šampanjaca, uvrstio i etikete nekoliko hrvatskih vinara poput Fakina i Stine. Gospodin Tomič je, uostalom, vlasnik najboljeg zagrebačkog restorana izvan Hrvatske, legendarne Ošterije Debeluh u Brežicama, udaljene 40 do 60 minuta vožnje od centra Zagreba ovisno o gužvi na graničnom prijelazu Bregana. Budući da se 1. siječnja iduće godine zbog ulaska Republike Hrvatske u Schengen taj i svi drugi hrvatsko-slovenski granični prijelazi napokon ukidaju, Debeluh će i tehnički postati zagrebački restoran.
U Debeluh dolazimo dulje od deset godina. Pamtimo vremena kad je Debeluh imao dva menija, jedan koji je vodio prema fine diningu i drugi koji se bazirao na konvencionalnom roštilju, pa se u Debeluhu mogla pojesti uvjerljivo najbolja pljeskavica na širem zagrebačkom području. Sjećamo ga se iz vremena kad je izgledao kao lokalna gostilna, ali sa subverzivno dekoriranim zidovima punima baudelaireovskih erotičnih simbola. Pamtimo kad je Jure Tomič pobijedio na velikom talijanskom natjecanju u kuhanju tjestenine, pa je na meni stavio zmagovalnu paštu koju, razumljivo, do danas nije maknuo.
Aktualna verzija Debeluha najelegantnija je dosad. Restoran se proširio na ostakljeni poluotvoreni aneks stare kuće u centru Brežica koji sad funkcionira kao lijepa terasa stalno izložena povjetarcu, pa nam ni u subotu popodne nije bilo vruće. Vinska karta spada među najekstenzivnije u krugu od stotinjak kilometara oko Zagreba, s fenomenalnim izborom vina iz svih slovenskih regija uz posebno poglavlje posvećeno Marjanu Simčiču. Na čaše se toče dva šampanjca, bazni Pol Roger za 12,5 eura i Bollingerov Grande Année za 25 eura.
Jelovnik je podijeljen na dva dijela: gosti mogu birati između nekoliko opcija degustacijskog menija i dvadesetak ili više jela a la carte. Mi smo naručili šestosljedne degustacijske menije koji koštaju 75 eura po osobi. S pozdravima iz kuhinje, preddesertom i petits fours, šestosljedni meni postaje, naravno, desetosljedni, pa predstavlja izvrsnu vrijednost za novac.
Među snackovima najukusniji je bio blago zadimljeni brioš s lardom, koji se servira u društvu s arancinom s pastrvom i ikrom pastrve. No, ni hrskavac sa sirovim vrganjima na kremi od koprive nije bio loš. Uz vrganje smo dobili i kremu od patlidžana s vršcima zelene i bijele šparoge: svaki se amuse bouche sastoji od dva elementa.
Među jelima najviše su nam se svidjeli mali ravioli punjeni kozjim sirom, preliveni umakom od mlijeka u kojem se kuhala janjetina. Mlijeko je imalo toliko senzacionalan, bogat i distinktivan okus janjećeg mesa, da bi zbog njega vrijedilo putovati i na drugi kraj Slovenije a ne samo u zagrebačko susjedstvo.
Rižoto s mladim špinatom, šparogama i fileom pastrve tek kratko obrađenim u soli i šećeru, još je jedno briljantno Tomičevo jelo koje pokazuje da dobra pastrva ima potencijal vrhunske delikatese. Rižoto se kuhao s temeljcem od pastrve.
Sotirane lisičarke s kremom od lisičarki, žumanjkom i hrskavim kokicama od krumpira treće su jelo s Debeluhova tasting menija koje ćemo dugo pamtiti, premda su i sva druga, poput gazpacha s hrskavim liofiliziranim rajčicama, bila veoma dobra. Glavni desert, koji se zove Med, mlijeko i maslac, ekstremno je hedonističan, no preddesert od jagoda, šparoga i hrena još je uzbudljiviji.
Kuhanje Jure Tomiča nije osobito moderno ni istraživačko. Ono je klasično, donekle lokalno, pomalo sezonsko, ali tehnički savršeno i prepuno raskalašeno dobrih okusa. Jure Tomič kuha hranu koja vas čini zadovoljnima i sretnima. Debeluh nema Michelinovu zvjezdicu, što je ozbiljan problem za slovenski Michelin.
Oko tri popodne Tomič nas je pozdravio, sjeo u veliki crni Audi karavan i krenuo za Šibenik gdje je istu večer kuhao u Pelegriniju u sklopu JRE.ova programa Chefs at Sea, koji se sinoć održavao u nizu restorana na Jadranu od Pergole do Pelegrinija i Bobe.
Mi smo nastavili piti Prusov slatki izborni rizling i glasno razmišljati o tome zašto, pobogu, Samobor, koji je samo petnaestak kilometara udaljen od Brežica i može se pohvaliti starom gastronomskom tradicijom, nema baš ni jedan restoran Debeluhova ranga i ambicija, i kako je uopće moguće da omiljeno zagrebačko izletište danas više nema ni jedan fine dining restoran.
Izvrstan i obilan ručak s četiri čaše Pol Rogera, buteljom Sutorova Chardonnaya iz 2016. i par čaša desertnog vina platili smo 260 eura.
Trg Izgnancev 7, Brežice
HRANA -5/5 VINA -5/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
