Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jeffrey Vella ove je godine u minimalističkoj fazi. Većinu jela priprema od tri ili četiri sastojka. Prezentacije su stroge i elegantne, teksture školski raznolike, poigravanje s formatima uobičajeno virtuozno i zabavno, a okusi naglašeno bogati, u nekim jelima doslovno raskošni.
U četvrtak navečer degustacijski meni otvarao se s tri amuse bouchea, od kojih je srednji “tiramisu” od gljiva bio toliko intenzivan i ukusan da bi mogao igrati ulogu jednog od potpisnih glavnih jela. “Tiramisu” od gljiva oblikovan je kao profiterol (s tijestom koje teksturom podsjeća na savoiarde) u tamnom gustom umaku od portobella, s prahom tartufa.
Istarski taco s Latusovim sirom Velim Jože, endivijom i kukuruzom jednostavniji je ali jako ukusan snack. Sasvim lagano pečena (barely touched, da ponovno citiramo Erica Riperta) potrbušina plave tune s “pršutom” od lubenice i pjenicom od pravog, istarskog pršuta, savršeni je primjer ovosezonskog Vellina minimalizma. Točno tri sastojka formirala su jedno od najboljih jela koja smo probali ove godine.
Mladi grašak na maslacu, sladak i skuhan al dente (baš kao kod Bruna Verjusa prije mjesec i pol u Parizu) poslužen je sa svilenkasto kremastim žumanjkom i blago dimljenom focacciom. I tuna i grašak pokazuju da se u Vellinom rukopisu intenzitet konačnog okusa ne postiže intenzivnom, žestokom obradom pojedinih sastojaka (svi se zasebno doimaju blagi) nego kompozicijom cijelog jela.
“Pršut” od bundeve u jelu napravljenom od zimskih sastojaka sačuvanih za ljeto, već smo bili probali; samo je sada nešto stariji: odležavao je od studenog, pa su okusi značajno koncentriraniji nego prije nekoliko mjeseci.
Vellina verzija bouillabaissea također je minimalistička; škampi, dagnje, oyster leaf, prah od rajčica i elegantan, koncentriran, okusima prebogat umak sa šafranom; uz bouillabaisse poslužuje se tostirani kruh namazan klasičnim rouilleom.
Debela feta sočne crne slavonske svinje servira se uz luksuzni carpaccio od crnih tartufa pojačan Vellinim ukiseljenim tartufima, dok je lokalna istarska patka pretvorena u mikronski precizno pečena, ružičasto-crvena pačja prsa poslužena samo sa jusom i termički neobično obrađenim, jako ukusnim mladim lukom koji je, naravno, izgubio bilo kakav aftertaste po luku.
U nizu deserata najviše su nam se svidjele različite forme marelice: ovaj je tanjur najavio ljeto, premda je u četvrtak navečer u Rovinju bilo vjetrovito i hladno. Sladoled od koromača koji se poslužuje kao poseban desert, čisti je užitak.
E sad, posve je nesporno da je Jeffrey Vella već dugo godina, još otkako je radio u Esplanadi, jedan od najartikuliranijih, najmaštovitijih i tehnički najkompetentnijih hrvatskih chefova. No, Cap Aureo gotovo je redovito imao problema s neusklađenim servisom, a katkad i s vinskom kartom. Ovaj je put servis bio perfektan; precizan i nenametljiv, a sommelier Andreas Zilli, koji je prije par mjeseci došao iz Montea, strateško je pojačanje za Cap Aureo.
Zilli je fenomenalan u sali, i jako se dobro razumije u vina; Cap Aureova vinska karta napunila se među ostalim nizom etiketa prirodnih vina, pa smo uz veći dio večere uživali u Križevu Grku iz 2019, oranžu s Pelješca za koji je teško pronaći dovoljno komplimenata. Večeru smo završili u velikom stilu, s platinastim Benvenutijevim San Salvatoreom iz 2015. godine.
Vinska karta ima samo jedan problem, koji bi uskoro trebao biti uklonjen: buteljka Salona od 0,75 košta dosta nevjerojatnih 30 tisuća kuna: radi se o ekscesu tipičnom za korporacijsko formiranje cijena, za koji sommelier ne može biti odgovoran. Cap Aureo sad ima skoro sve: modernu, elegantnu, ozbiljnu sezonsku i lokalnu hranu baziranu na najboljim sastojcima, vrlo, vrlo dobru vinsku listu i izvrstan servis. Stoga mislimo da je gledajući u cjelini, Cap Aureo trenutno najbolji hrvatski restoran.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
