Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Korčulanin Marko Turković u zadnje je dvije godine prolazio kroz goleme stresove. Prvo je napustio mjesto sous chefa u Manu2, jednom od najvažnijih zagrebačkih i hrvatskih progresivnih restorana. Pa je postao glavni chef Boškinca, koji ima Michelinovu zvjezdicu.
Gospodin Turković zadržao se u Boškincu tek nekoliko mjeseci, što je dovelo u pitanje njegovu profesionalnu vjerodostojnost. Niti jedan racionalni chef ne bi trebao napustiti restoran s Michelinovom zvjezdicom prije nego što u tom restoranu uspije obraniti zvjezdicu. Niti jedan ozbiljni chef ne bi trebao otići iz bilo kojeg ozbiljnog restorana poslije samo dva mjeseca. Krajem lanjskog ljeta Turković je otvorio Sopal u Teslinoj ulici u Zagrebu s podnaslovom Fun Dining Bistro. I onda je odjednom procvao.
Sopal je postao jedno od najvrućih mjesta u centru Zagreba; Sopal se navečer nikad ne prazni, riječ je o apsolutno jedinom zagrebačkom restoranu koji ostaje otvoren do dva ujutro. Sopalova hrana nadilazi definiciju Fun Dining Bistro. Sopalova hrana jest naizgled jednostavna i ne bazira se na skupim sastojcima, ali sadrži toliko detalja da se Sopal može smatrati jednim od gastronomski najuzbudljivijih zagrebačkih bistroa.
Zbog Sopalova uspjeha, ali i zbog činjenice da se Marko Turković uspio oporaviti od odlaska iz Michelinova restorana i pokrenuti održiv i relevantan restoranski posao u Zagrebu, Kult Plave Kamenice odlučio je proglasiti gospodina Turkovića Mladim chefom godine za 2021.
U srijedu oko pola dva chefu Turkoviću predali smo nejgov godišnji trofej, a zatim smo probali par novih i klasičnih Sopalovih jela. Sabljarka na savor izvrstan je primjer korištenja plemenite mesnate ribe u kontekstu koji je načelno rezerviran za srdele i inćune; Turkovićev savor pojačan aio biancom, bijelim umakom od badema i češnjaka, najbolji je savor u Zagrebu.
Goveđi tartar s kokicama od pira zabavan je, dobro začinjen, svjež i nepogrešivo podesan za kasne ljetne večere kad ne želite jesti krvave pečene steakove ni piti velika teška vina. Milimetarski jednako rezane vrtne šparoge pokrivale su pastu sardu kuhanu u žestokoj redukciji sirutke, s korama grana padana i parmezana. Ovo je jelo, pojačano kiselinom domaćeg vinskog octa, zapravo buntovničko, što se slaže s Turkovićevim profesionalnim profilom; neobično je, naime, u jelo od tjestenine dodati toliko kiseline. Ali, sardo sa šparogama bio je jako fin.
Naposljetku, teleća jetra u svicima od vinove loze na raguu od boba definitivni su kasnoproljetni hit glavne zagrebačke restoranske ulice. Ako smo ispravno razumjeli, radi se o jednom od najprodavanijih Sopalovih jela, koje se nalazi na meniju već puna dva tjedna.
Kažemo puna dva tjedna jer Sopal mijenja jelovnike u dvotjednom ritmu, a samo nekoliko jela poptu teleće jetre s bobom i tartar bifteka, preživljavaju dulje od dva tjedna. Naposljetku, jagode macerirane u vinskom octu s fenomenalnom kremom od slatke gorogonzole bile su možda najbolje jelo dana; one se serviraju kao desert, ali mislimo da bi mogle sjajno funkckonirati i kao predjelo.
Sopal je u manje od godinu dana postao neizostavni dio mainstreama ambiciozne zagrebačeke restoranske scene. Sopal je uvjerljivo najzabavniji restoran u Zagrebu, s jelima koja jesu masovno komunikativna ali nose chefov prepoznatljiv autorski potpis.
Sopal, koji radi do dva ujutro (kuhinja se zatvara u ponoć) restoran je kakav je Zagrebu već dugo bio upravo neophodan. A Marko Turković spada među najtalentiranije i najkompetentnije chefove svoje generacije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
