Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Belizar Miloš jako se razlikuje od niza hrvatskih kuhara. On, naime, zaista zna kuhati. Gospodin Miloš, vlasnik zagrebačke Agave, zna kuhati i na tehničkoj i na hedonističko-emotivnoj razini. Njegova su jela zanatski uglavnom besprijekorna, poput današnjeg filea brancina s korom hrskavom kao bolji čips. Njegova su jela, istodobno, meka, senzibilna, s puno osjećaja za slaganje okusa.
U nedjelju popodne na Agavinoj smo lijepoj terasi s pogledom na Tkalčićevu, ručali prvi put poslije jako dugo vremena, jer gospodin Miloš nakon lockdowna ima problema s angažmanom radne snage, pa restoran osim vikendima pretežno radi u jednoj smjeni.
Sve što smo jeli bilo je veoma dobro do izvanredno. Najbolja, bez ikakve konkurencije, bila je salata od rakovice. Miloševa salata od bijelog mesa rakovice dobila je malo pikantnosti toliko sitno nasjeckanom ljutikom da je nismo ni vidjeli, dok je dodatna kremoznost postignuta uporabom bučinog ulja. Bučino ulje na rakovici, umjesto maslinova ulja? Netipično, originalno i briljantno.
Miloševa je rakovica omotana dugim tankim trakama sirovih vrtnih šparoga obogaćenih crvenim prahom cikle, koji je dao završni vizualni kontrast ovom fenomenalnom jelu. Belizar Miloš, naprosto, zna kuhati.
Hladna juha od žutih datterina s kaneštrelama imala je toliko intenzivan okus rajčica, da smo pomislili kako smo u kolovozu, a ne u drugoj polovici travnja. Brancin na kremi od krumpira i kadulje bio je, prvo, tehnički savršeno pečen: Agavina korica može se uspoređivati s koricom pečenog brancina bilo gdje u svijetu. Drugo, meso je bilo perfektno sočno, dok je krema s kaduljom brancinu dala onu finu nijansu herbalne aromatičnosti, koja, međutim, nije prekrila okus ribe. Zato što Belizar Miloš zna kuhati.
I konvencionalna, starija Agavina jela poput bolognesea ili juhe od luka prvorazredno su funkcionirala. Agava je već cijelu vječnost uvjerljivo najbolji restoran u Tkalčićevoj ulici. Tijekom zadnje dvije i pol godine Belizar Miloš doživio je niz udaraca: prvo ga je uoči lockdowna napustio dugogodišnji poslovni partner, vrhunski sommelier Darko Lugarić. Zatim je Agava uslijed pandemije ostala bez turista, svi restorani u Tkaličićevoj žive od turista. Naposljetku, Agava je ostala bez još nekoliko zaposlenih, pa se sada pretvorila u održivi, striktno obiteljski biznis.
Usprkos poslovnim problemima Miloš nije kompromitirao svoj odnos prema hrani. Agava je definitivno jedan od najboljih gastronomskih bistroa u Zagrebu i Hrvatskoj, s očiglednim kapacitetom da se jednom prebaci i u fine dining. Salata od rakovice bit će dostupna na novom stalnom Agavinom meniju, koji stupa na snagu početkom svibnja.
Vinska karta je solidna, s nekoliko odličnih etiketa, od Ruinarta koji se toči na čaše za 80 kuna, preko Miravala, do Simčičeve genijalne Rebule Opoke. Izvrstan ručak za troje platili smo oko 1600 kuna, od čega je barem pola otišlo na Ruinart i Opoku, koji jednostavno ne mogu biti jeftiniji. Radi se o pametno potrošenom novcu, koji nam je pružio puno zdravog užitka.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
