Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Zagrebu je u utorak predstavljen Moninov koncept Paragon. Na izvrsno organiziranom eventu, u barskoj atmosferi, s Ivanom Mandarićem i Dinom Zukićem na baru i Moninovim Senior Beverage Expertu za Europu Mišelom Posavcem na pozornici, okupilo se nekoliko desetaka hrvatskih barmena i ugostitelja. Paragon, brend lansiran 2019, vjerojatno je najveći Moninov zaokret do sada. Riječ je o brendu cordiala za profesionalne barmene, koji se svime, od koncepta do načina proizvodnje i okusa, značajno odmaknuo od Moninova poznatog rukopisa i zakoračio duboko u područje craft barova.
“S promjenama koje su barsko tržište zahvatile zadnjih godina, postalo nam je jasno da u Moninu moramo napraviti značajan iskorak da bismo zadovoljili nove potrebe,” rekao je Posavac na početku zaista ekspertno vođene prezentacije. Monin je globalni lider na tržištu aromatiziranih sirupa. Paragon brend njegov je značajni iskorak u craft barove i svojevrsno repozicioniranje cjelokupnog brenda.
“Kad smo počeli istraživanje koje je rezultiralo Paragonom, zapravo i nismo znali kamo idemo,” kaže Posavac, “Znali smo samo da moramo napraviti proizvod koji će zaista biti originalan, obavezno prirodan, koji će biti istinska inovacija i, najvažnije, relevantan barmenima, jer barmeni su naš DNK.”
U partnerstvu s barmenskom legendom Alexom Kratenom, u Moninu su razvoj Paragona započeli istraživanjem sastojaka, a ne receptura. “Nismo htjeli raditi novi proizvod sa sastojcima koji su dostupni i stalno se koriste,” kaže Posavac, “Tražili smo dodanu vrijednost, rješenje koje dolazi iz prirode ali i čuva prirodu, u proizvodu i procesu proizvodnje. Odlučili smo svaki Paragon cordial raditi samo od jednog sastojka i prvu liniju posvetiti papru.” Iako je riječ o vrsti sirupa, cordial nije prvo na što biste pomislili kad čujete Monin. Papar je, međutim, posve nekonvencionalan izbor.
“Prvu liniju Paragona odlučili smo posvetiti papru zbog njegova jedinstvenog karaktera, ali i zato što smo vidjeli koliko je papar, biljka na kojoj su se gradile cijele kulture i ekonomije, danas zanemaren,” kaže Posavac. “U svijetu raste 2750 sorti papra, a koristi se svega njih sedam. Ostale 2743 sorte zapravo izumiru. Nitko ih ne njeguje, plantaže papra istiskuju plantaže kave, banana, raznih drugih kultura.”
Papar je izrazito versatilna biljka koja raste kao puzavica i grm, i čija se aromatika bitno razlikuje i po sortama i po terroiru. Monin je istraživanje fokusirao na endemske vrste u zabačenim dijelovima svijeta gdje papar još raste u potpuno prirodnim uvjetima, i za prvu liniju Paragona odabrao tri sorte iz Afrike i Nepala.
U Zagrebu smo u utorak kušali Paragon cordiale od etiopskog rue papra, bijelog penja papra iz Kameruna i nepalskog timur papra. Prvo što Paragon cordiale izdvaja su njihova izrazito kompleksna, skoro parfemska aromatika, izuzetno čisti okusi i izražena ali meka, neobično dugotrajna kiselina koja se ne podsjeća ni na citruse ni na fermente. Paragon nije obični cordial. Riječ je o gotovo radikalnom proizvodu.
To se posebno odnosi White Penja Berry cordial. Bijeli Penja koji raste na vulkanskom tlu u šumama provincije Moungo u Kamerunu, najskuplji je papar na svijetu, prvi afrički proizvod sa zaštićenim geografskim porijeklom. Njegov moćni, gotovo agresivni miris bijelog papra ima izražene animalne, mošusne note s puno egzotičnih citrusa i notama tropskog cvijeća, najviše frangipanija. Na tako ekscentrične arome navikli smo u nišnim parfemima, ali u koktelima ih praktički nikad nismo sreli. Paragon Rue Berry puno je mekši, miriše na slatko tropsko voće, passionfruit, s puno cvjetnih nota jasmina i suhih nota slame i suhog šumskog tla.
Specifičan karakter Paragon cordiala dobiva se rigoroznim procesom proizvodnje papra, koji se obrađuje, bere, fermentira, suši i selektira ručno, no ključni faktor za dobivanje tih aromatskih bombi su tehnike ekstrakcije. Kad već toliko uložite u nabavu rijetke namirnice, naravno da iz nje želite izvući maksimum.
Osim standardnih tehnika ekstrakcije, alkoholne destilacije i infuzije, Paragon donosi veliku novost u proizvodnji, ekstrakciju superkritičnim ugljičnim dioksidom, tehniku koja se koristi za ekstrakciju aroma u proizvodnji parfema ali je dosad nitko nije koristio u industriji pića.
“Riječ je vrlo zahtjevnoj i skupoj tehnologiji, jer osim strojeva za ekstrakciju trebate stručnjake obučene za rad sa superkritičnim CO2,” objašnjava Mišel Posavac. Superkritični CO2 je ugljični dioksid u stanju između tekućeg i krutog, u koje se dovodi na temperaturi ispod 40 stupnjeva pod određenim pritiskom. Dok destilacija i infuzija iz bilja izvlače samo aromatske komponente u tekućem stanju, superkritični CO2 izvlači i tekuće i krute komponente. U Paragon cordialima kombiniraju ekstrakte dobivene sa sve tri tehnike, kako bi dobili puni spektar aroma papra, pa i neke note izvan raspona našeg okusa i njuha. Kombinacijom triju ekstrakcija, u cordiale je izvučena praktički sva prirodna aromatika papra.
I neobična meka kiselina Paragon cordiala rezultat je terenskih istraživanja. Paragon cordiali trenutno su jedini pripravci na tržištu u kojima se koristi glukonska kiselina. Riječ je o kiselini prirodno prisutnoj u medu, vinima i nekim vrstama voća. U Paragonu koriste glukonsku kiselinu iz divljeg kamerunskog Oku meda iz šuma Kilum Ijim. Ove košnice otkrili su slučajno, dok su obilazili obronke brda u potrazi za divljim biljem .Oku med je vrlo specifična namirnica, tamni pčelinji med intenzivnog mirisa, koji prirodno fermentira zbog molekula kisika kojima ga pčele u košnici štite od predatora. S pH faktorom 1,7, manjim od limuna, glukonska kiselina je niska, ali vrlo izražajna, neutralnog okusa koji izražava druge okuse u cordialu, stabilna je i daje neobično dug, svjež finiš Paragon cordialima.
Paragon Timur berry napravljen je od vrste papra omiljene među hrvatskim chefovima i barmenima podjednako, nepalskog timura poznatog po fantastičnim citrusnim notama. Timur za Paragon ručno se bere na 2000 metara u nepalskom gorju Mahabharat, a posebna ekstrakcija u ovom mu je cordialu sačuvala i zelene note divljeg bilja i nježnu ali odlučnu drvenastu aromu tipičniju za parfeme nego za cordiale.
Receptura Paragona podređena je perfektnom balansu slatkoće i kiselosti tako da barmeni uz njih ne moraju dodavati šećere ni kiseline. Cilj je Paragona donijeti kompleksne, jedinstvene okuse koji odražavaju prirodnu ravnotežu u aromatima. Paragon svime, od koncepta do dizajna, predstavlja radikalan Moninov odmak od klasičnog portfolia i mogao bi biti podloga za određeno tržišno repozicioniranje brenda. S revolucionarnom tehnikom proizvodnje, inteligentnim konceptom, originalnim, precizno balansiranim proizvodom koji jednim potezom može elevirati jednostavno piće, Paragon bi mogao postati miljenik hrvatskih barmena. Paragon cordiale u Hrvatskoj distribuira PPD.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
