Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije mnogo, mnogo, godina, davno prije rata, otac, veterinar na Baniji, povremeno je u sezoni lova doma donosio svježu srnetinu. Mama nije voljela pripremati srnetinu. Ali, znala je da je svi drugi i u kući jako vole jesti, pa se prisilila da kuha srnetinu a la vild: bilo je to zapravo neko jelo od dugo pirjanog mesa s vinom i vrhnjem, koje je imalo dosta snažan okus. Mama vjerojatno nije voljela kuhati sa srnetinom, zato što su joj se previše sviđali jeleni i srne, zaista prelijepe životinje. Uostalom, kad kažete srna, prva vam je asocijacija Bambi. Tko bi pobogu htio pojesti Bambija?
Manov chef Matija Bogdan ubio je odraslog Bambija, dok je radio u Ledburyu, svojedobno najboljem londonskom restoranu. Bogdan je morao pucati u jelena jer je njegov šef Brett Graham smatrao da iskustvo ubijanja životinje esencijalno doprinosi poštovanju prema mesu koje pripremamo.
Nismo sigurni treba li se složiti s ovom u zadnjih dvadesetak godina jako popualrnom teorijom, ali je sasvim sigurno ne želimo apriori odbaciti. Prije otprilike deset godina sjedili smo u Starom podrumu u Iloku.
Stari podrum u vlasništvu Iločkih podruma jedini je pristojan restoran u tom dijelu Hrvatske, neovisno o tome što su Michelinove preporuke otišle negdje drugdje. Čovjek koji je sjedio za našim stolom, nabrijani temperamenti Dalmatinac, pokazivao nam je fotografije jelena kojeg je toga dana ustrijelio. Platio je dosta veliku svotu novca da dobije jelena na nišan i ustrijeli ga. Dalmatinski nam se lovac gotovo zgadio: mislili smo da nitko nema pravo zbog zabave ubijati životinje. U međuvremenu se podosta promijenilo.
Stada divljih jelena i srna preplavila su Slavoniju i Baranju, a ima ih čak i u Istri. Visoka divljač može se vidjeti i u okolici Zagreba, a osobno smo na Pantovčaku blizu autobusnog okretišta barem desetak puta vidjeli srne i lanad. Budući da je jelena i srna u prirodni previše, lov više nije bešćutna zabava nego ekološki korisna djelatnost: lovci smanjuju brojno stanje visoke divljači i tako omogućuju normalniji život krda, ali i štite vinograde i druge nasade.
Uz meso divljih srna i jelena tržište je prepuno mesa uzgojene divljači. Jedno do većih uzgajališta u blizini Zagreba nalazi se na Jelenovu grebenu, u Podčetrtku u Sloveniji, oko sat vremena vožnje od grada. S obzirom na izobilje njihova mesa logično je da unatrag dvije ili tri godine srne i jeleni igraju sve važniju ulogu na menijima boljih hrvatskih restorana, osobito zagrebačkih i slavonskih.
U ponedjeljak navečer u Esplanadi smo pojeli fantastični jelenji steak u gustom tamnom umaku s višnjama. Par mjeseci ranije Tvrtko Šakota na naš je stol donio mali roštilj, pa nam je ispekao jedan od brutalnijih jelenjih steakova svih vremena; steak se pekao maksimalno minutu sa svake strane. Filip Horvat još je u Ab Ovu pripremao tartar od srne, a Vlado Lisak u Carpaccciu na crnu ploču povremeno stavlja jelenji file, ali i carpaccio od jelena. Usput govoreći, carpaccio od jelena prvi smo put probali u bečkom Hiltonu, preko puta stare zgrade Burze, negdje 2003. godine.
Čak i restorani masovnog dometa poput Budweisera, gotovo svakodnevno pripremaju srneći gulaš. Budući da smo u zadnje vrijeme pojeli dosta jelena i srna, prilično dobro znamo zašto ih volimo.
Prvo, jelen i srna imaju snažan mesni ali i željezno-mineralni okus: ako ih predugo obrađujete na visokoj temepraturi, dobit će neugodan tek po jetrima. Jelen zahtijeva vrlo kratku izloženost najvišim temperaturama, ili sporo pirjanje . Pečeni jelen mora se servirati medium rare ili ne valja. Sirov je aposlutno fenomenalan.
Drugo, meso visoke divljači spada među najzdravije proteine uopće, jer sadrži minimum masnoće, otprilike triput manje od govedine, i još manje zasićenih masnoća. Treće, malošto se tako dobro slaže s velikim crnim vinima kao sočna srnetina i kratko pečeni jelen.
Jelenje meso i srnetina idealni su restoranski sastojci, koji trenutno nisu osobito skupi jer ih je dovoljno na tržištu. Stoga toplo preporučujemo restoranima koji se još ne odlučuju staviti jelenje filee na menije ili se boje da će se gosti uplašiti srnećeg tartara, da pokušaju raditi s tom veličanstvenom divljači.
A Bambi? Svi smo obožavali praščića Babea. Ali nismo zato prestali jesti pršut, kulen i pancetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
