Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bila jednom, prije nekih sedamstotinjak godina, čarobna priča o malvaziji kao najljepšoj kraljici, prvom globalnom vinskom brendu za kojeg se zna. Gdjegod se malvazija pojavila svi su o njoj pričali i rado je pili. Sadili su je posvuda, na njoj se bogatili – veliki Shakespeare je o njoj pisao – a sve je trajalo dugo, stoljećima.
U obližnjoj nam Veneciji, trgovačkom Wall Streetu onog doba, i dan danas 16 uličica, mostića i pjaca nose ime malvazije kao spomen na prvi Ferrari ili Bugatti “mračnog srednjeg vijeka”.
Popularnost malvazije nije bila tek prazna priča bez pravog sadržaja – ta fina vina s grčkih otoka radila su se od odličnog grožđa, te onako mirisna, moćna i zavodljiva stizala galijama na tržišta Londona i Bruggea u najboljoj formi, postižući višestruku cijenu u odnosu na druga vina. Perfect match odličnog proizvoda i mletačkog PR-a školski je primjer uspjeha kojem se klanjamo i danas. Učeći od najboljih, u počecima građenja istarske vinske priče krajem 90-tih godina prošlog stoljeća posegnuli smo za tom starom famom srednjevjekovnih malvazija i otpuhnuli prašinu sa starih knjiga. Trebala nam je štorija. “I mi smo dio tog nasljeđa,” govorili smo si tiho, sa željom da naše malvazije dopru do najfinijih ustiju vinskih znalaca i tako zakucamo Istru na vinsku kartu modernog svijeta na kojoj dotad nismo bili. U finu smo priču ugradili hard work u vinogradima, podrumima i restoranima. Nije bilo fige u džepu i svi su koraci u poslu pošteno obavljani, čisto, gledajući prema naprijed.
A hrabre prati sreća; put od Pepeljuge do princeze potrajao je dvadesetak godina, kraće nego što smo se usudili maštati, a naša vinska scena utemeljena na malvaziji, danas izgleda sasvim solidno.
Malo šire gledajući, iz današnje nacionalne perspektive vino u Hrvata nedvojbeno je jedna od novostvorenih vrijednosti našeg društva, jedna od ljepših priča koje imamo. Malvazija, graševina, plavac ili pošip nisu danas samo sorte grožđa već i simboli teritorija. Zadnje dekade stvaranja boljih vina nisu donijele samo tržišni proizvod, bocu s boljim pićem, već i novi element identiteta, pa je vratimo li se u Istru, malvazija danas prva asocijacija na spomen pojma Istra, mnogo više nego što je to bila u prošlim vremenima, prije devedesetih.
Oduvijek smo na ovim prostorima bili dobri u stvaranju i štovanju mitova. No često nas ponese i prebaci, pa zanemarimo da u vinskom biznisu fina štorija funkcionira samo uz bazični hard work od ranog jutra u vinogradu, do kasne večeri u restoranu. Ili možda danas biti uspješan vinar podrazumijeva i nešto više od toga? Znamo li onda čemu se moramo posvetiti u novoj 2022. godini kako bismo bili uspješni i zadovoljni? Kako ćemo rasporediti svoju energiju i resurse?
Pitanje svih pitanja, prvo na top listi je kako ćemo se nositi s covidom koji je resetirao planet i što će nadolazeća runda pandemije značiti za naš turizam i sezonu. Kako će se izmiješati nebeske karte ne znamo, lani smo imali sreće, blizu smo Europi pa nam gosti dolaze, a opet manje se cijepimo i više umiremo od drugih, što nije dobro ni privlačno našim gostima.
Živimo u zemlji gdje svaka peta kuna dolazi od turizma, a nama vinarima gotovo svaka. Cijeli je planet ranjen, trebat će pokrpati pukotine i platiti račune, i svi čekamo više slobode kretanja tako važne za ovo čime se bavimo. Mlada smo i mala zemlja pa smo i krhkiji od drugih, al nigdar ni bilo da ni nekak bilo, tako da nam umjesto molbi nebesima ili kupovanja srećke za tu lutriju valja razmišljati gdje možemo djelovati i poentirati.
Druga moja tema favorit u vinskom sektoru za 2022, ali i u daljnjim godinama pred nama, je novac iz EU potpora i kako do njega doći. Svakom vinaru valja ovladati tim vještinama, stalno se educirati, jednako kao što po defaultu učimo o novitetima u tehnologiji vina. Onaj tko zaostaje u tome neće biti konkurentan na tržištu, bez obzira na odlična vina u bačvama. Država koja nam je na pola puta do tih EU novaca bit će nam dobar saveznik samo ako vinski sektor bude jasno artikulirao prioritete i mjere potpore, a one moraju biti bolje od dosadašnjih iz našeg pripravničkog EU probnog roka iz Ruralnog razvoja i Vinske omotnice 2014-2021.
I eto nas na trećoj točki hard worka: artikulirati i formalizirati interese vinara svake regije možemo najbolje kroz regionalna udruženja, a ona su napokon zaživjela u 2021. godini. Udruženja čine vinari. Nije lako posložiti ekipu od jakih individualaca, svako od nas misli da je poseban i bolji od drugih, ali radimo na tome zadnjih dvadesetak godina i znamo da se može. U tom smislu trebamo više hrabrosti i međusobnog povjerenja.
Kontinuirana je to bitka koja traži puno truda, iskustva, energije, strpljenja i nešto novca. Posao je to za sve generacije u našim vinarijama. Mi zapravo nemamo alternative – ako ne uložimo vrijeme i novac u strukturiranje udruženja koja će predstavljati naše potrebe prema tržištu, ali i lobirati za naše interese kod svih razina vlasti, pa tako i u EU, zaostajat ćemo za onima koji su to napravili prije nas. Imat ćemo lošiju poduzetničku klimu i drugi će nam biti krivi za sve. Uostalom, legitimitet vinske regije ne stječe se slovom na papiru ili zakonu, već rezultatima na terenu, a u toj igri pobjeđuje team work.
Osvrćući se na proteklu 2021. godinu, trošenje EU novca na krizno financiranje zaliha i destilaciju s pozicije Vinske omotnice nije baš za veliku hvalu. U protekloj smo godini iz naših podruma neočekivano prodali sve što smo mogli i prava je šteta da taj lani raspoloživi EU novac nije otišao u podizanje novih vinograda, gdje smo najtanji. Gubimo resurse dobrog grožđa, k tome jedva smo svjesni da već živimo dramu klimatskih promjena, a to je top tema za vinare koji trebaju novac iz novog sedmogodišnjeg okvira EU potpora.
Što se tiče hard worka broj 4 za 2022. godinu, postoji i onaj dio koji nitko osim naše države ne može odraditi. Najprije u segmentu kontrole tržista – vrijeme je da bez fige u džepu, odmah, kao pravi partner domaćeg realnog sektora protrese sva ona uvozna vina smiješnih oznaka, pakovanja i prepakiravanja. Država mora pokazati namjeru da taj posao beskompromisno i kontinuirano napravi – jedino će tako stati na kraj brojnim nagađanjima oko sprege vlasti i prljavih igara na tržištu vina. Jer uzalud je da mi pletemo finu igru u napadu ako nam je obrana puna velikih rupa. Prostora za akciju tu ima, nije da su nam ruke vezane, pa bi bilo mudro i od politike da tu jače iskaže svoju volju.
I još, kad smo kod političke volje, ne bi štetilo da centri moći “potaknu” znanstvenu zajednicu na više društveno korisnog rada, naprimjer da nas tehnološki približe onome što nose klimatski ekstremi, prije svega stres suše, jer kako stvari stoje neki naši danasnji vinogradi za 25 godina neće biti funkcionalni.
Apsurd je da se trsimo autohtonim posebnostima a da nam izbor sadnog materijala malvazija za obnovu vinograda u 2022. diktiraju korporacije izvana. Klonska selekcija kultivara loze za novo doba, izbor tailor made podloga za tla naših vinograda mora doći iz domaćih instituta i tu već puno kasnimo. Ako nam je strategija razvoja poljoprivede u sljedećim dekadama bar malo vezana uz vino, suludo je da te resurse podižemo kao da smo još u prošlom stoljeću, a da su prioriteti istraživanja naših instituta u nekim trivijalnim kulturama potpuno irelevantnima za teritorij.
Na kraju optrčanog kruga po izabranim prioritetima onoga što nam je raditi dogodine, vratili smo se opet na početak, na malvaziju novog doba. Naravno da je malvazija samo primjer i da se priča odnosi na sve kultivare naših vinskih regija koji će morati iznijeti našu vinsku scenu u izazovno doba klimatskih promjena.
Malvazija 2.0 za naših slijedećih 25 godina, tamo negdje do 2046, morat će ploviti kroz iskušenja ograničenih resursa, energije i raznih onečišćenja. Da bi u tome uspjela ona mora biti precizna i čista, autentična i vjerodostojna. Konačno, to su vrijednosti koje naši konzumenti nepogrešivo traže i spremni su ih platiti koliko treba. Nama malim igračima na globalnoj vinskoj sceni samo najbolja moguća kvaliteta može jamčiti mjesto u toj uzbudljivoj igri.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
