Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ono što vlasnici pizzerija nikako ne razumiju, a ja zaista ne znam zašto ne razumiju, jest pitanje rajčice,” govorio nam je prije par godina jedan uspješni i uglednk konzultant za pizzu. “Rajčica čini najmanjii dio food costa i umak od rajčice najlakše je i najjeftinije poboljšati. Pa ipak, skoro sve pizzerije koriste lošu rajčicu,” zaključio je naš sugovornik.
Što je uglavnom točno. Prije par godina parkirali smo u dvorištu jedne vrlo skupe splitske pizzerije. Kraj kuhinjskih smo vrata ugledali hrpu sanduka najjeftinije passate. Primjer iz Splita nije usamljen, daleko od toga: veletrgovci točno znaju što se sve stavlja na pizzu. Pojedine loše odluke posljedica su štednje, a one druge posljedica neznanja o ponašanju određenih sastojaka na pizzi. Evo sedam jednostavnih savjeta koji većini pizzeria mogu pomoći da poboljšaju pizze, pod uvjetom da je tijesto barem pristojno.
Nemojte pretrpavati pizzu. Tijesto ne može izdržati preveliku težinu sastojaka, raspada se i postaje gnjecavo. Ako ne pretrpavate pizzu, smanjit ćete food cost i dobiti ukusniji proizvod.
Koristite vrhunsku rajčicu. San Marzano nije drastično skuplji od rajčica koje obično koristite, a drastično je ukusniji. San Marzano ili zaista dobra rajčica ekoloških proizvođača trebali bi postati standard za svaku ambiciozniju pizzeriu.
Koristite bivolju mozzarellu ili fior di latte. Razlika u kvaliteti je golema, u isporedbi s običnim mozzarellama. Ako su vam ove dvije opcije preskupe, upotrebljavajte ipak mozzarellu, a ne lažnu gaudu i druge jeftine masne sireve. Mozzarella pizzu čini pizzu pizzom.
Nemojte koristiti šunku za pizzu. Šunka za pizzu zapravo nije šunka nego skladište otpada mesne industrije.
Nemojte koristiti sir za pizzu. Sirevi za pizzu prioizvodi su koje mogu upotrebljavati lanci pekarnica, ali nisu proizvodi za ozbiljno ugostiteljstvo. Nemojte nikada koristiti naribani sir iz vrećice, jer će vam pizza dobiti okus kartona.
Pazite na kvalitetu pancete, kulena i salama. Na tržištu je dostupno dovoljno dobrih domaćih proizvoda da zaista nema potrebe koristiti trećerazrednu uvoznu robu iz diskontnih trgovina. Franko’s je, primjerice, napravio veliki iskorak pizzom Creamy Baranja, na koju stavlja Baranjski kulen.
Tartufi su jedno od težih pitanja. Golema većina pizzerija ne može si, niti treba, dopustiti korištenje pravih tartufa jer su preskupi. Očito je, međutim, da gosti traže pizze s mirisom tartufa. Gastronomski gledajući, tartufata i ulje od tartufa prilično su loši proizvodi. No, ako gosti traže nešto poput tartufa, oni su ipak prihvatljiviji od listića tartufa iz limenki: listići su skuplji a imaju jednako malo veze s pravim tartufima kao i tartufata i sintetička ulja od tartufa. Rijetke pizzerie koje se upuštaju u rad sa svježim tartufima moraju znati da tartufi smiju na pizzu tek pošto izađe iz peći, jer ne podnose termičku obradu na visokim temperaturama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
