Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Jutarnji list pokazao je zašto Kraševe čokolade, kao ni Toblerone, više nisu dobre

kras-runolist

Godinama pišemo da Kraševe čokolade ne valjaju i da su jednom davno proizvodi te velike hrvatske konditorske tvrtke bili mnogo karakterniji i finiji. Novinarka Jutarnjeg lista Dora Koretić danas je pokazala zašto je to tako.

Gospođa Koretić pronašla je staru ambalažu Kraševih čokolada iz sedamdesetih i osamdesetih godina, pa je ondašnje podatke o sastavu proizvoda usporedila sa sadašnjim podacima o sastavu Kraševih proizvoda. Podaci su za Kraš prilično poražavajući.

Sve Kraševe čokolade čiji je sadržaj Jutarnji list uspoređivao, danas imaju manje kakao dijelova i orašatih plodova nego prije četrdesetak godina. Kultna čokoladica Životinjsko carstvo prije je sadržavala 34 posto kakaa, a sada ima 31 posto. Isto vrijedi i za osnovnu mliječnu čokoladu. U Runolistu, jednoj od prestižnih Kraševih čokolada, udio lješnjaka smanjen je sa šest na pet posto.

Najgore je, međutim, prošao Kolumbo, Krašev odgovor na Toblerone. Kolumbo je u osamdesetima sadržavao 14,5 posto lješnjaka, a sada samo 6,4 posto. Kraš se može tješiti podatkom da se ni sam Toblerone više ne proizvodi po istoj recepturi: udio kakao dijelova pao je s 30 na 28 posto.

Jedini stvarni razlog sustavnog rušenja kvalitete Kraševih prizvoda jest rezanje troškova. S obzirom na poznate prakse novih vlasnika, braće Pivac, vrlo je vjerojatno da će se trend pada kvalitete Kraševih proizvoda nastaviti. Zanimljivo je da se niz drugih brendova danas proizvodi po nižim standardima, pa se udio C vitamina u Cedeviti prepolovio.

Trendovi kvalitete

No, stalno rezanje troškova naprosto je sudbina industrijske hrane nižeg ranga: čokolade, Kraševe ili Milkine, nisu kvalitetne zato jer moraju biti jeftine. Isto vrijedi i za jeftino pivo, jeftine pršute ili jeftino maslinovo ulje. Takvi proizvodi ne mogu biti dobri, i o tome ne treba imati nikakvih iluzija.

Masovno proizvedene čokolade uvijek su se radile po recepturama koje smanjuju troškove. Drugačije čokolada ne bi ni postala masovni proizvod. Ukusi milijardi ljudi formirali su se na uglavnom preslatkim mliječnim čokoladama u kojima su drugi sastojci prekrivali karakter glavnog sastojka – kakaa. No trendovi kvalitete već više od 20 godina su toliko loši da bi se vjerojatno trebale mijenjati tržišne kategorije čokolade.

Cijeli niz faktora utječe na cijenu čokolade. Čokolada je kompleksan proizvod, koji se sastoji od kakaa, šećera, mliječnih proizvoda, orašastih plodova, zaslađivača i energije potrebne za proizvodnju. Cijene tih elemenata formira tržište i mogu varirati. Najveći faktor cijene čokolade je cijena kakaa. Iako je kakao jedno od najmanjih robnih tržišta, njegove cijene imaju veliki utjecaj na prehrambenu industriju, posebno na konditore. 

Za čokoladu se koriste dvije komponente kakaa, suha tvar-prah i kakao maslac. Cijene kakaa određuju se na njujorškoj robnoj burzi (NYMEX) i na Intercontinental Exchangeu (ICE) u Londonu. Terminski ugovori se baziraju na 10 metričkih tona kakaa, cijene u New Yorku formiraju se na temelju južnoazijskog tržišta po kojemu se gledaju i trendovi potražnje, a u Londonu na temelju afričkog tržišta. Značajan dio trgovine kakaom odvija se i izvan ovih burzi. 

Volatilne cijene

Najveći proizvođači kakaa su Obala bjelokosti i Gana koje pokrivaju 60 posto globalne proizvodnje. Iza njih su Indonezija, Nigerija, Kamerun, Ekvador i Brazil. Zbog ovakve strukture proizvodnje, cijene kakaa izrazito su volatilne.

U zadnjih 25 godina rastu, zbog rasta potražnje (zadnji podaci pokazuju rast od 6,3 posto u odnosu na lani na oko 5 milijuna tona), bolesti kakaovca, klimatskih promjena i kriza, političkih ili recimo ove pandemijske, koje ograničavaju isporuke i raspoloživost radne snage. Svaka berba na plantažama kakaovca može bitno rušiti ili dizati cijenu kakaa.

Cijena kakaa dramatično je skočila 2015. godine, kad su suhi Harmatan vjetrovi poharali berbe od Obale bjelokosti do Brazila. Već iduća berba bila je toliko obilna da je nastao višak kakaovca na tržištu, što su posebno bolno osjetili farmeri koji su izgubili trećinu cijene. Otada do danas cijene kakaa samo rastu.

Čokolada nije proizvod od pet kuna

Regulativa također utječe na cijenu, primjerice, EU regulativa iz 2019. Kakaovac raste uglavnom na vulkanskom tlu i iz njega može apsorbirati kadmij, teški metal toksičan za ljude. EU je 2019. uvela stroga ograničenja za udio kadmija u kakao prahu i zrnima kakaa. Za određen broj proizvođača to je značilo traženje novih vrsta kakaa i novih dobavljača, što je povećalo cijene. S druge strane, veliki proizvođači stalno lobiraju za zakone koji bi im omogućili niže troškove, primjerice za dopušteni udjel nekvalitetnih biljnih masnoća u čokoladama.

Kakao je toliko kompleksan sastojak da, želimo li razumjeti što sve utječe na njegovu vrijednost, treba redovno čitati desetke sajtova a ne jedan članak. No, kad se pogledaju trendovi cijena osnovnih sastojaka čokolade, jasno je da će fenomen dobrih čokolada koje svatko može kupiti ostati samo dio našeg djetinjstva.

Masovni proizvođači čokolade kakao maslac odavno djelomično ili potpuno zamjenjuju lošijim i jeftinijm masnoćama poput palmina ulja, šećer zamjenjuju kukuruznim sirupom, smanjuju udjel kakao suhe tvari da bi održali tržišnu poziciju svojih brendova i čokolada. Istina je zapravo da se zaista dobra čokolada ne može proizvesti za pet pa ni deset kuna. Svatko tko vam tvrdi da su jeftine čokolade kvalitetan proizvod, ništa ne zna ili namjerno laže. Bilo bi pošteno da se kupcima prestane lagati.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.