Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije četiri ili pet godina kad smo intervjuirali Davida Skoku, karizmatični istarski chef objašnjavao nam je zašto Batelina ne želi raditi u kolovozu kad je u Istri najviše turista: “U kolovozu je najmanje ribe: svi ugostitelji se bore za bilo kakvu svježu ribu ako se pojavi na tržištu, a ribe su ionako puno ukusnije kad je more hladnije.” Skoko je bio u pravu kao i uvijek kad je riječ o ribi.
Riba voli hladno more. Riba iz hladnog mora najčešće ima ima čvršće, bogatije i ukusnije meso. To osobito vrijedi za oboritu ribu. U nedjelju ujutro u opatijskom smo se Navisu, koji je prethodnu noć bio pun do zadnjeg mjesta, uvjerili u točnost teze o zimi kao najboljoj sezoni za bijelu ribu.
Navis u nedjelju ujutro nije imao puno ribe jer se nedjeljom u siječnju ne očekuje puno gostiju. U restoran je oko jedanaest sati došlo nešto trilja od kamena i jedna prelijepa grdobina, dok je od subonje večere preostalo nekoliko kovača ulovljenih u subotu ujutro. No, sve što smo vidjeli izgledalo je potpuno živo, baš kao pokazna vježba u nekom institutu za more kojom se objašnjava kad je riba zaista svježa.
Navisova je riba bila uzorna. Za predjelo smo pojeli carpaccio od trlje s emulzijom od meda i agruma. Emulzija je bila delikatna, sasvim blago egzotična i odlično se složila s toplim mesom trlje. Ovdje je riječ toplo najvažnija: hladni carpaccio nije dobar carpaccio, a carpaccio na kojem se vide tragovi leda i inja upropašten je.
Navis srećom servira carpaccio na sobnoj temperaturi, što je istaklo mineralni, jodirani okus jedne od naših najdražih riba. Trljin capraccio samo smo malo pojačali s par kapi Belićeve Bjelice.
Šanpjer je bio fenomenalan. U zadnjih tridesetak dana u raznim smo restoranima i kod kuće pojeli više izvrsnih kovača, toliko dobrih da su nas motivirali da razmotrimo naš uobičajeni izbor najboljih jadranskih riba, koji dosad nije počinjao šanpjerom. Navisovi su kuhari kovača ispekli jako precizno: meso je istodobno bilo vlažno, mekano i čvrsto, s lijepim, podigranim nijansama dima gradela.
Uz ovaj izvanredni jednostavni ručak od dnevnog ulova iz hladnih kvarnerskih voda pili smo nelokalna vina. Billecart Salmon Brut Reserve svojom se mineralnošću i elegancijom prirodno složio s polusirovim trljama, dok je Puklavčev Furmint 7 iz šampionske 2015. godine dobro pratio briljantnog kovača.
Čitatelji Kulta Plave Kamenice znaju koliko poštujemo fine dining. Međutim, katkad su sirova riba i riba na gradelama, ako su potpuno svježe, barem jednako dobre kao kompetenta visoka kuhinja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
