Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ljudi su tjesteninu izmislili pokušavajući pronaći najbolji način prehrane žitaricama. Žitarice su prvo namakali, drobili i kuhali u vodi kao kaše, a kad bi namočene mljevene žitarice ostavili na zraku, smjesa bi fermentirala i pretvorila se u masu koja je kuhanjem postajala još ukusnija i efikasnija hrana od žitne kaše. Tako je otprilike, tvrde arheolozi koji su na nalazištima u Egiptu pronašli tragove koji ukazuju na ovaj proces. Ova preteča svježe tjestenine iz Egipta s proširila klasičnim svijetom.
Glatka, sušena tjestenina izvučena u razne oblike, izumljena je u arapskom svijetu i odatle se proširlila Mediteranom pa tako stigla i na Apeninski poluotok. Arapi su je zvali itrija, a na Siciliji gdje se prvo ukorijenila preveli su je u tri ili itria, riječ koje se nalaze u latinskom i grčkom i ukazuju na živu gastronomsku komunikaciju.
U jednom zapisu u knjizi Libro de arte coquinaria iz 14. stoljeća, najveći gastro autoritet tog vremena Majstor Martino spominje je u receptu za lazanje: “uzmite fermentirano tijesto i razvucite ga u što tanje listove. Razrežite listove u kvadrate širine tri porsta. Lazanje kuhajte u ključaloj vodi i jedite s ribanim sirom i mljevenim začinima.”
Sušena tjestenina danas je simbol talijanske gastronomije. Inspirirani povijesnim otkrićima, talijanski znanstvenici sada razvijaju potpuno novu kategoriju tjestenine, fermentiranu pastu koja bi trebala biti suvremena verzija antičkih receptura.
Fermentirana tjestenina nije nepoznata, guglajte sourdough pasta i dobit ćete stotine recepata. Azijski rezanci, rižini primjerice, proizvode se spontanom fermentacijom. Novost koju donosi talijansko istraživanje je metoda fermentacije, koja daje potpuno drugačija svojstva tjestenini.
Istraživanje se vodi u znanstveno-tehnološkom parku Ponto Conte Ricerche na Sardiniji, gdje razvijaju svježe tjestenine s udjelom fermentiranog tijesta. Dio brašna od durum pšenice cijepi se kvascima i mliječnim bakterijama, miješa s vodom i pušta da fermentira, a zatim dodaje u tijesto za pastu. Tehnolozi su ustanovili da za ovaj način proizvodnje fermentaciju treba održavati svakodnevno, jednakim omjerom brašna i vode, slično kao sa starterima. Tvrde da ovakva tjestenina ima puno bolja svojstva od suhih i svježih pasti na koje smo navikli, jer fermentacijom dobiva kompleksniji okus, delikatnu kiselinu, dulje ostaje svježa i lakša je za probavu.
“Rezultati istraživanja pokazali su da svježa tjestenina proizvedena s fermentiranim tijestom ima duži rok trajanja u odnosu na svježu tjesteninu na koju smo navikli; probavljivija je, ima veći antioksidativni kapacitet i veću apsorpciju mineralnih soli; za istu količinu konzumirane tjestenine sadrži manju količinu lako probavljivih šećera,” objasnio je voditelj istraživanja dr. Pasquale Catzeddu, “Glikemijski indeks je niži jer ima manje dostupnog škroba; otpornost na kuhanje se poboljšava kad se u tijesto doda cijelo jaje.” S obzirom na trendove i sve što su ljudi naučili u o fermentacijama zadnjih deset godina, fermentirana tjestenina mogla bi postati veliki komercijalni hit i nutricionistički poklon za ljubitelje tjestenina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
