Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Veliki chef Dani Garcia, jedan od predvodnika španjolske progresivne kuhinje, nedavno je dobio dvije zvjezdice za svoj restoran Smoked Room samo šest mjeseci nakon što ga je otvorio u Madridu. Žanr restorana definiran je kao fire omakase, ima samo šest mjesta za pultom i dva stola.
Dani Garcia jedan je od najpoznatijih španjolskih i svakako najpoznatiji andaluzijski chef. Poznat je postao 1998. kad je dobio prvu Michelinovu zvjezdicu u obiteljskom projektu Tragabuches. Dvije zvjezdice dobio je u Calimi 2005, a u studenom 2018. dobio je treću zvjezdicu u restoranu Dani Garcia u Marbelli. Praktički nekoliko dana nakon objave o trećoj zvjezdici, odlučio je zatvoriti restoran i uvesti posve novi koncept u restorane. Dani Garcia danas vodi grupu koja upravlja s 11 restorana.
Nedavno je u New Yorku otvorio Casa Dani. Zbog raskošnog prostora i profinjene prezentacije Casa Dani je u Americi proglašena fine dining restoranom, ali Garcia kaže da to nije točno. “Casa Dani ne bavi se visokom kuhinjom. To sto posto španjolski restoran u neuobičajeno elegantnom okruženju, elegantna Španjolska. Između ta dva pojma je jaz i želim ga premostiti,” kaže Garcia.
Iduća dva restorana planira otvoriti u Parizu i Kataru, a nakon toga najavljuje novi u Miamiju. O svojim najvažnijim odlukama, novom konceptu postavljanja restorana i poslovnoj filozofiji razgovarao je s novinarima portala 7 Caníbales. Ovo su najzanimljiviji dijelovi intervjua.
Stalno slušam kako sam restoran zatvorio zbog prevelikog pritiska. Nije pritisak braniti tri zvjezdice, pritisak je zapošljavati 100 ljudi. Zatvorio sam jer sam htio zatvoriti i zato što sam smatrao da moram redefinirati koncept restorana, odvojiti ga od sebe. Nemojte me više očekivati u mojim restoranima. Centrala nam je sada u Marbelli, tamo svi zajedno razvijamo kreativne ideje, a chefovi u restoranima potpuno ih samostalno provode. Zato se Massi (chef Smoked Rooma Massimiliano Delle Vedove) otišao preuzeti dvije zvjezdice. Ne bi malo nikakvog smisla da sam otišao ja.
Kad sam odlučio izići iz Michelinovog vodiča, prije sam razgovarao nasamo s uredništvom. Sve sam odradio kako treba. Nisam javno istupao. Oni su prvi znali da ću zatvoriti. Druga je stvar što su mediji to nagovijestili i što su ljudi javno iznosili svoje ideje. Upravo suprotno. Naravno da im se moja odluka nije svidjela, ali razumjeli su me na osobnoj razini, to su mi i rekli. Sve je bilo puno srdačnije nego što se predstavljalo u javnosti. Možete kopati koliko hoćete, ali nećete naći da sam ikad išta komentirao o Michelinu. U svim tim pričama bilo je više buke i mašte nego istine. S Michelinom nikad nije bilo loše vibracije.
Mogao sam zamisliti da dobijem jednu, ali dvije…Koncept restorana je jako dobar, da. Inspektori su bili nekoliko puta u šest mjeseci. Nisam ništa očekivao, ali po posjetima sam počeo osjećati da im se sviđa. Smoked Room je tako mali da lako osjetite salu i što gosti misle o hrani.
Otkad sam zatvorio restoran u Marbelli ponavljam isto: ako se vratim visokoj kuhinji, to će biti u konceptu koji ne zahtijeva moju prisutnost u restoranu. To je prvo. Drugo, taj koncept restorana nikad neće imati moje ime na vratima. I treće, restoran će morati biti mali i bit će izvan Španjolske. Jedino što nisam ispunio je da novi koncept realiziram u potpunosti u inozemstvu. Ali moji uvjeti su jasni. Visoka kuhinja za mene je danas nešto posve drugo nego što je bila. Ne mora je svatko shvaćati kao ja, ali u našoj grupi dijelimo istu ideju.
Deset do 14 mjesta, ne više. To danas smatram ekskluzivnošću, jer u takvom restoranu sve možete kontrolirati. Naći 100 vrhunskih golemih rakova je nemoguće. Deset, to se već može. Savršenstvo se najbolje postiže u malim restoranima. To je naprosto tako. Kvaliteta a ne količina.
Cilj mi je stalno se usavršavati i razvijati. Kad su mi dali prvu zvjezdicu, borio sam se za drugu; s drugom za treću. Sada smo preskočili prvu, ali poruka je ista: poboljšavaj sve. Tri zvjezdice su velika stvar i radit ćemo na njima. To nije lako ali već smo jednom uspjeli. Znamo u kakvoj smo igri. Davat ćemo sve od sebe, slijepo slijediti sezone i isporučivati perfektan proizvod.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
