Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije godinu dana restorani su bili zatvoreni. Prije dvije godine dok još nismo znali za koronu, restorani su naravno bili otvoreni, ali nisu baš rušili rekorde u posjetu. Ovog prosinca svi zagrebački restorani koji nešto vrijede i dovoljno su poznati, rade vrlo dobro do fenomenalno.
Hrvatska restoranska industrija pokazala je zaista iznimnu vitalnost. Evo osam najvažnijih događaja i trendova koji su obilježili 2021.
Svi, doslovno svi zagrebački restorateri i chefovi prije par mjeseci su nam govorili da su u rujnu i listopadu bilježili rekorde u posjećenosti i prometu. Kad je korona ponovo počela divljati, pretpostavljali smo da će gužve u restoranima prestati. Ali nisu. Naprotiv, u drugoj polovici prosinca u mnogim je zgrebačkim restoranima bilo nemoguće dobiti stol bez rezervacije. U najpopularnijim restoranima poput Carpaccia, usred zime jede se na terasi u kaputima, a više je restorana uvelo liste čekanja. Liste čekanja do ove su godine bile nepoznat pojam u hrvatskom ugostiteljstvu. Činjenica da se zbog korone i dalje ne može putovati svakako utječe na rekordne rezultate zagrebačkih restorana.
Ovu godinu na moru nisu obiježile samo velike gužve, nego i drukčija struktura gostiju. Na Jadran su došli gosti koji više troše, tako da su brojni restorani izdavali najveće račune dosad. Drastično je porasla prodaja skupljih vina i šampanjaca: u rovinjskom Cap Aureu na cijelu su stranicu vinske karte s vintage šampanjcima morali staviti oznaku sold out.
Za stolovima u dubrovačkom 360 vladala je tolika potražnja da se restoran javno ispričao svima koji nisu uspjeli dobiti rezervaciju. A mi smo u splitskom Dvoru gledali Hrvoja Zirojevića, velikog chefa srednjih godina, kako radi kao u rudniku pokušavajući nahraniti horde gostiju. U Istri i na Kvarneru restorani su solidno radili do kraja godine.
Lockdown više nije opcija, pa se restorani polako privikavaju na suživot s koronom kao na normalni preduvjet poslovanja. Većina restorana zaista provodi minimalne epidemiološke mjere poput stalnog dezinficiranja stolova i nošenja maski.
Restorani i kafići moraju biti spremni i na uvođenje covid potvrda. Ovogodišnje Fuliranje, gdje se nije moglu ući bez covid potvrda, masovnom je posjećenošću pokazalo da covid potvrde ne smetaju ugostiteljstvu. Naprotiv.
Najmoderniji hrvatski restorani ujedno spadaju i među najposjećenije: Nav, Cap Aureo, ManO2, drugi su dio godine odradili izvrsno, a Tvrtko Šakota, chef koji simbolizira modernu hrvatsku kuhinju, pobijedio je u svim mogućim godišnjim izborima
Hrvatska se scena polako puni jednostavnim restoranima s dobrom hranom i korektnim cijenama: od rovinjskih i porečkih ribljih street food lokala, preko zagrebačkih azijskih street food restorana i nove generacije bistroa poput Sopala, do gastronomski uzbudljivog splitskog Pinku. Demokratizacija dobrog restoranskog kuhanja trend je koji bi se trebao nastaviti i u 2022.
Zagrebačka restoranska industrija više nije fokusirana samo na centar. grada. Zapadni kvartovi, od Selske do Vrbana i Španskog, nikad nisu imali više zanimljivih restorana. Decentralizacija je jedan od najvažnijih događaja na zagrebačkoj gastro sceni, jer mobilizira više gostiju i restoranima omogućuje niže troškove poslovanja. Najam u Španskom jeftiniji je od najma u Teslinoj.
Prije samo tri ili četiri godine Split nije bio gastronomski osobito uzbudljiv. U 2021. počeo se pretvarati u jedno od najvažnijih hrvatskih restoranskih središta. Kinoteka je skoro briljantna (osim vinske karte), Dvor razvaljuje, Kadena drži visoke profesionalne standarde, Pinku je inovativan i zabavan, Noštromo je tijekom ljeta ispred restorana gostima nudio žive hlapove… Dalmacija je napokon, uz Šibenik, dobila još jedan ozbiljan restoranski grad.
I za kraj očekivano loša vijest. Situacija s kompetentnim ugostiteljskim profesionalcima nikad nije bila gora. Nedostatak radne snage može ugroziti sva pozitivna postignuća hrvatskog ugostiteljstva u protekloj godini.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
