Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovo je standardni recept za božićni panj, s par dodataka poput uksrnih gljiva od meringuea i šlaga obogaćenog likerom i lješnjacima. Zbog pečenja i hlađenja, panj zahtijeva dosta vremena, pa dobro isplanirajte korake pripreme
Za rolanje
15 g nezaslađenog kakaa
Zagrijte pećnicu 180 stupnjeva. Namažite pleh maslacem i na njega zalijepite papir za pečenje. Namastite i papir za pečenje, podloga za pečenje rolade mora biti potpuno neljepljiva.
Napravite biskvit: pomiješajte brašno, kakao, prašak za pecivo i sol. Ostavite sa strane. Pjenasto umutite bjelanjke sa 100 g šećera, miksajte na što većoj brzini, trebate najčvršći snijeg. Umućeni snijeg prebacite u drugu zdjelu. U zdjeli u kojoj ste mutili bjelanjke sada smiksajte žumanjke, preostali šećer, kokosovo ulje i ekstrakt vanilije. Miksajste sve skupa na velikoj brzini dok se ne zgusne i ne posvijetli.
U smjesu od žumanjaka dodajte polovicu umućenih bjelanjaka. Miksajte na maloj brzini 10 sekundi, ili još bolje umiješajte bjelanjke rukom. Ponovite s preostalim bjelanjcima. Dodajte polovicu smjese brašna i miksajte na laganoj vatri ili ručno umijšajte, odozdo prema gore, kuhačom ili lopaticom dok se sve ne spoji. Ponovite s preostalom smjesom brašna. Izbjegavajte prekomjerno miješanje, u tijestu mora ostati što više zraka. Tijesto mora biti vrlo lagano. Idealno bi bilo da dobijete trakicu, kad tijesto zahvatite žlicom, mlaz koji pada u zdjelu mora imati oblik trake.
Ravnomjerno rasporedite tijesto u pripremljenu tepsiju. Lagano udarite tavom o radnu površinu nekoliko puta kako bi iskočili mjehurići zraka. Pecite 18-19 minuta ili dok se kolač lagano ne vrati natrag kad ga lagano ubodete prstom. Torta će izgledati malo pjenušava na vrhu kada je gotova. To je u redu. Nemojte prepeći kolač jer će popucati kad ga budete savijali. Dok se kolač peče, krenite na sljedeći korak.
Pripremite se za rolanje biskvita. Na pult stavite tanku kuhinjsku krpu ili papir za pečenje, moraju biti veći od pečenog tijesta. Krpa je sigurnija varijanta protiv pucanja tijesta. Prosijte 3 žlice kakaana podlogu. Kad je biskvit pečen, prođite nožem po rubovima pleha da ga oslobodite. Odmah ga preokrenite na podlogu. Skinite papir za pečenje s vrha biskvita. Nježno i polako zarolajte tijesto pomoću krpe ili papira za pečenje. Ovo morate napraviti dok je tijesto još toplo. Ostavite tijesto da se potpuno ohladi umotano u krpu ili papir. Ako vam se žuri, stavite ga u hladnjak na najmanje 3 sata, može i do jedan dan.
Ako ste odlučili napraviti i ukrasne gljive od meringe, sad je vrijeme.
Zagrijte pećnicu na 90 stupnjeva.Veliki pleh obložite papirom za pečenje ili silikonskom prostirkom za pečenje. U velikoj staklenoj ili metalnoj posudi miksajte bjelanjak, vinski kamen i sol na najvećoj brzini oko 2 minute, trebate jako pjenaste bjelanjke. Ovo je premala količina sastojaka za KitchenAid i slične miksere, pa ćete vjerojatno morati upotrijebiti ručni mikse. Dok miksate polako dodavajte šećer. Miksajte dok ne dobijete čvrste sjajne vrhove, bjelanjci se moraju sedefasto presijavati. Odrežite kraj plastične vrećice ili stavite okrugli vrh za ukrašavanje u vrećicu. Količina bjelanjaka bit će dovoljna za oko 16 gljiva. Morate napraviti klobuke i stabljike. Kad bjelanjke istisnete na pleh, umočite prst u hladu vodu i zagladite vrhove. Po želji vrhove gljiva pospite s malo prosijanog kakaa. Pecite 2 sata. Ne otvarajte pećnicu dok se meringe peku.
Isključite pećnicu nakon 2 sata i ostavite meringe da stoje u pećnici još 20 minuta. Nakon toga ih izvadite iz pećnice i potpuno ohladite. Kad su meringe skoro hladne, na pari otopite čokoladu, pa je ohladite 5 do 10 minuta. Hladne meringe iz pleha vadite ravnom lopaticom. Na dno svakog klobuka stavite malo čokolade, pa na njega pričvrstite stabljiku gljive. Vratite na lim za pečenje da se stegne. Ako su u pečenju na dijelovim gljiva ostale špice, pažljivo ih ostružite nožem. Ostavite da se čokolada ohladi i stegne, oko 1 sat.
Izvadite tijesto iz hladnjaka i ostavite nekoliko minuta na pultu da dođe na sobnu temperaturu dok pripremate šlag.
Miksajte slatko vrhnje, liker, šećer u prahu i kakao na srednjoj do visokoj brzini dok se ne stvore čvrsti vrhovi. Ne trebate čvrsti šlag.
Pažljivo odmotajte tijesto. Ravnomjerno ga premažite aromatiziranim šlagom ostavite oko 1 centimetar slobodnog tijesta na rubovima. Po šlagu pospite nasjeckane lješnjake. Polako zarolajte tijesto, ovog puta bez krpe i papira. Bit će neuredno.
Savijenu roladu stavite na dasku za rezanje, zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na najmanje 30 minuta pa sve do 2 dana prije oblikovanja i premazivanja ganacheom.
Nasjeckanu čokoladu stavite u zdjelu. U malom loncu zagrijte vrhnje na srednjoj vatri. Kod ganaceha je najvažnija konzistencija, a nju određuju omjer čokolade i vrhnja i temperatura vrhnja koje otapa čokoladu. Sastav čokolade je bitan zbog niza razloga, za ganache su najbolje čokolade od 70 posto kakao mase. Ganache može biti različitih konzistencija. Za trufflese, recimo, trebate tvrđi ganache a za koru panja srednje gust. Ganache je emulzija vode i masnoće i da bi uspjela čokolada se mora otopiti na pravoj temperaturi. Kakao maslac topi se iznad 30 stupnjeva, a stvrdnjava na oko 20 stupnjeva.
Kad radite ganache imate doslovno par stupnjeva manevarskog prostora da ispadne kako treba. Ako imate toplomjer, vrhnje skinite s vatre kad bude na 33 stupnja ili ga maknite s vatre čim se površina počne mreškati, ne čekajte mjehuriće.
U receptima obično piše da toplo vrhnje dodajete čokoladi ali ponekad je lakše dobiti glatku smjesu i ravnomjerno otopiti čokoladu ako je dodate u toplo vrhnje. Prvo ostavite 2-3 minute da čokolada malo omekša u vrhnju. Polako miješajte dok se sve spoji i čokolada potpuno otopi. Ganache će biti rijedak, neka vas to ne brine. Kad ga zamiješate ostavite ga u hladnjak otkrivenog najmanje 30 minuta i do 1 sat. Zgusnut će se.
Roladu izvadite iz hladnjaka. Dijagonalno odrežite jedan kraći dio. Veći dio stavite na tanjur za posluživanje. Dijagonalno odrezani dio stavite uz bočnu stranu rolade, kao da pravite deblo i granu. Pažljivo i ravnomjerno premažite ganacheom. Odrezane strane ostavite otvorene, one imitiraju godove drveta. Vilicom na ganacheu napravite uzorak sličan kori drveta. Postpite s malo kakaa ili šećera u prahu koji će imitirati inje, pa ukrasite gljivama. Ohladite prije posluživanja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
