Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Gdje ste ovolikog našli?” pitao je Franko Kozlović Tea Ferneticha, kad nam je sin vlasnika San Rocca na tagliatelle počeo ribati jako veliki bijeli tartuf. Ova sezona nije najbolja za bijele tartufe: došli su kasno, nema ih previše i nisu osobito veliki. San Roccov jučerašnji uvjerljivo je najveći koji smo vidjeli 2021.
Ali, to je na neki način normalno: San Rocco već dugo godina pažjlivo čuva titulu najboljeg istarskog i hrvatskog tartufarskog restorana. S Antonelom i Frankom Kozlovićem, svratili smo u San Rocco, na već tradicionalni predblagdanki ručak, koji je počeo nešto kasnije, pa se pretvorio u ugodnu večeru.
Naime, veći smo dio sunčanog popodneva proveli u vinariji obitelji Kolzović, koja defintivno jest najljepša u Hrvatskoj, i koja je pojedinim uspješnim intervencijama u vanjskim prostorima sada još spektakularnija nego ranije.
Kod Kozlovićevih smo, dakle, probali dvadesetak bijelih i samo jedno crno vino. Detaljni izvještaj s tastinga obajvit ćemo u nedjelju; zasad samo želimo naglasiti da je malvazija Santa Lucia Po mojem iz 2015. vjerojatno najbolje Kozlovićevo vino do danas.
Po mojem je osam mjeseci macerirala, zadržala neobično visoke kiseline i postigla doslovno savršenu ravnotežu između bogatstva snažnog oranža i elegancije klasičnog bijelog vina. Poslije kušanja i trosatnog filozofiranja o ponašanju malvazije i terana u različitim vrstama uzgoja i prerade, spustili smo se do Brtonigle; u kaminu San Roccova restorana pucketala je ugodna vatra koja nas je podsjetila da ulazimo u prvi zimski mjesec. Franko Kozlović kaže da je temperatura u Momjanu tijekom noći pala na minus dva ili na minus tri.
S druge strane, termometar u vrtu San Rocca oko podneva je pokazivao je više od 23 stupnja. U redu, bio na suncu, ali svejedno…
U San Roccu sa nam pripremili nekoliko izvrsnih sezonskih jela. Crni orzotto s pečenim malim lignjama bio je izvanredan i okusima i prezentacijom i teksturama.
Tagliatelle s bijelim tartufima bile su gole. I to je sjajno, jer su tako još jače istaknule tartufe. Na čiste, tek sasvim blago zauljene tagliatelle kuhane precizno al dente, naribali su nam mnogo tartufa kapitalca koji je mirisao baš onako kao što mirišu bijeli tartufi koji kod obožavatelja izazivaju doživotnu ovisnost.
Slijedio je pomalo dekonstruirani osso bucco, pojačan obilnim strugotinama bijelih tartufa. Nikad još nismo jeli osso bucco u takvoj verziji. Definitivno ćemo ga pamtiti. U Istri postoji barem desetak restorana i konoba koji drže vrhunske ili barem dobre bijele tartufe, i koji ih ribaju pred gostima, što je jedino ispravno.
No, uz Vellin Cap Aureo koji, naravno, nije tartufarski restoran, San Rocco jedino je mjesto u Istri koje povezuje najbolje bijele tartufe s fine diningom. I to ne samo kad je riječ o hrani, nego i o svim drugim elementima poput, recimo, vinskog servisa.
Osoblje San Rocca preporučilo nam je Zidarichevo Ruje iz 2005. koje se fenomenalno složilo s tagiatellama s tartufima, Zidarichev Teran iz 2008. koji je još bolje išao uz osso bucco s tartufima, dok su nam između dva crna vina uz orzotto s liganjama servirali kristalno čisti pinot bianco Ellene Walch iz Alto Adigea. Priličan je kunst pronaći bijelo vino koje se može točiti između dva moćna, visokotaninska i dugo odležavana crna vina.
San Rocco je jedinstvena institucija istarske gastronomske i hotelijerske scene. San Rocco svjedoči o ambicijama, profesionalizmu i ustrajnosti. A s Kozlovićima smo razgovarali i o tome kako istarskoj vinskoj industriji sve više nedostaje ambicioznosti i ustrajnosti – o fanatizmu da ne govorimo – i kako stanje vina i vinogradarstva u Istri nije tako ružičasto kao što se može činiti outsajederima. Franko Kozlović, jedan od utemeljitelja moderne istarske vinske industrije, vrlo dobro zna o čemu govori.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
