Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mikro serije bean-to-bar čokolada koje u manufakturi Taman izrađuju Sanja Vladović i Stiv Kahlina, nisu visoko komercijalni projekt. Ako ništa drugo, serije su toliko male, stotinjak komada, da je čokolade teško nabaviti jer ih poznavatelji odmah razgrabe.
Drugi razlog je to što čokolade iz njihove bean-to-bar serije nemaju nikakve veze s masovnom industrijskom čokoladom koja je oblikovala ukuse hrvatske publike i još uvijek apsolutno dominira na našem tržištu. Taman bean-to-bar serije, međutim, nešto su najvažnije i najrelevantnije što se dosad događalo na maloj, embrionalnoj hrvatskoj sceni čokolade.To, među ostalim, potvrđuju i četiri medalje koje su osvojile na prestižnoj londonskoj Chocolate Academy.
Kušanja Taman bean-to-bar serija su jednosatni masterclassovi znanje s kojih Vladović i Kahlina prenose i širokoj publici. Njihove radionice kušanja čokolade besplatne su i obavljaju možda najvažniji posao za budućnost proizvodnje čokolade u Hrvatskoj.
Prva serija bean-to-bar čokolada, za koja se zrna kakaa nabavljaju na malim neovisnim plantažama koje se bave naprednim i ekološkim uzgojem, bila je posvećena trima zemljama, Ekvadoru, Peruu i Gvatemali. Cilj je bio pokazati što različite vrste i klonovi kakaovca daju u različitim podnebljima. Druga serija bila je posvećena kakaovcima iz raznih dijelova Južne Amerike i pokazala je kako kakaovac ističe terroir različitih regija u u sličnim podnebljima. Osnovna ideja cijele trilogije je odabirom kakaa i minimalnom intervencijom čokolatijera, pokazati terroir u čokoladi. Novi, treću seriju fokusirali su još više, na jednu zemlju. Doduše na Indoneziju, zemlju specifičnih izoliranih regija, toliko razvedenu i raznoliku da bi mogla biti kontinent, ali treća Taman bean-to-bar serija je najzanimljivija dosad, jer osim što je za čokolatijere bila najveći izazov, bilježi jedno od prelomnih razdoblja u povijesti industrije kakaovca u Indoneziji.
Indonezija je poznata po kakaovcu. Do 2012. Indonezija je masovno proizvodila kakao niske kvalitete, oko 400 tisuća tona godišnje. Zbog niza faktora, a ponajviše zbog zaostale metodologije proizvodnje koja se nije mogla suprostaviti valovima masovnih oboljenja kakaovca, proizvodnja u Indoneziji je desetkovana. Zbog važnosti kakaovca za lokalnu ekonomiju, indonezijska je vlada pokrenula program oporavka, koji je uključivao sve od besplatnog dijeljenja materijala za sadnju do kreditiranja plantažera. Glavna strategija bila je zatvaranje kruga otvaranjem tvornica najvećih proizvođača čokolada u Indoneziji, kako bi se što veća vrijednost zadržala u zemlji. Taj dio strategije nije uspio, ali dogodilo se nešto drugo, razvila se lokalna scena čokolatijera poput Pipitlin Cocoa ili POD-a koji su počeli kreditirali male lokalne farmere, investirati u održivosti i organski uzgoj i definirati novi identitet indonezijske industrije kakaa.
Količine su do 2017. konstantno padale, do 290 tisuća tona i trend se nastavio do danas. Pojačan fokus na kvalitetu i dodanu vrijednost (izvoz kakao maslaca ili prerađenog kakaa) gotovo su udvostručili financijsku vrijednost izvoza. Prije pandemije 2019. izvoz indonezijske industrija kakaa bio je milijardu dolara. No, proizvodnja je nastavila padati jer je veliki dio plantaža tijekom bolesti napušten, a cijena se još nije dovoljno dizala da bi dovela dovoljno novih igrača u biznis. Proizvodnja je značajno pala lani zbog pandemije, pa Indonezija danas proizvodi oko 200 tisuća tona kakaa i bori se s nizom problema, uključujući pandemiju koja ozbiljno ugrožava tamošnju poljoprivredu, drugi najveći izvor BDP-a. S druge strane, Indonezija je od sinonima za masovnu proizvodnju jeftinog kakaa postala referentna zemlja za vrhunski kakao i jedan od predvodnika novih pristupa u održivoj proizvodnji. Obnova zapuštenih plantaža u dijelovima zemlje odvija se po strogim pravilima, kakaovac se sadi na već raskrčenim terenima kako se ne bi uništavala prašuma i uvode se novi procesi kontrole kvalitete u obradi kakaovca nakon berbe.
Tri Taman bean-to-bar čokolade koje smo kušali na neki način pokazuju budućnost kakaa iz Indonezije. Vladović i Kahlina sami rade sve faze procesa, od traženja dobavljača i prženja kakao zrna do finalnog proizvoda. “Sve tri čokolade u indonezijskoj seriji namjerno smo napravili istom metodom. Sve imaju iste parametre: 72 posto suhe kakao tvari, isti stupanj prženja kakaa, isto vrijeme i temperaturu končiranja, istu količinu šećera. Radili smo tako da bismo pokazali koliko terroir utječe na kakao i čokoladu od regije do regije,” kaže Sanja Vladović. Fokusirai su se na novije i relativno nepoznate regije.
Zašto je sve ovo bitno? Zato što kako sve veći broj kupaca shvaća što čokolada može i što bi trebala biti, ona sve manje postaje jeftini slatkiš koji se neobavezno konzumira. A kad kupci shvate koliko je u tome vitalna kvaliteta kakaa, postaje im važno i odakle on dolazi i kako se uzgaja i kako se obrađuje, a zahtjevi kupaca su ono što u konačnici formira ponudu na policama trgovina. Drugačija svijest o čokoladi i drugačiji izbori potrošača mogli bi značajno promijeniti stvari u industriji čokolade, kao što su ih već počeli mijenjali u industriji piva, kave i drugima. Taman manufaktura jedina je koja su Hrvatskoj ovim procesom bavi aktivno i posvećeno, po najnaprednijim međunarodnim praksama. Evo kako je izgledao naš prošlotjedni put kroz novi val indonezijske proizvodnje kakaa.
Prije dvije godine odlukom vlade Zapadna Papua postala je prva regija-zaštićeni rezervat u Indoneziji.Zakonom su zaštićeni najvažniji morski i kopneni ekosustavi i pokrenuti programi za održivost lokakle proizvodnje. Grad Ransiki nalazi se u zoni planina Arfak, u kojima je 2018. pronašena nova vrsta rajske ptice Vogelkop.
Iz te djevičanske prirode dolazi kakao za Taman Ransiki West Papua, najneobičniju čokoladu koju je zagrebački tandem dosad napravio. Čokolada je neobično blaga, puna voćnih i cvjetnih okusa i sočnih, gotovo slatkih voćnih kiselina koje joj daju dodatnu lakoću. U ustima se dobro razvija i mijenja, ističući začinske note papra i puno više note muškatnih oraščića.
Ransiki bi bila idealna kao ulazna čokolada za ljude koji se tek počinju upoznavati s ovom kategorijom, jer sadrži sve karakteristike craft čokolada u nježnoj, gotovo lepršavoj varijanti. Zanimljivo je da je ova lijepa, elegantna čokolada napravljena od Amelonada, najmanje cijenjene vrste kakaa. “Ovaj nam je kakao bio najveći izazov u ovoj seriji,” kaže Kahlina, “i drago nam je da smo uspjeli pokazati da se od njega može napraviti odlična čokolada.” Zapadna Papua poznata je po kakau agresivnih, zadimljenih aroma koje su tradicionalno bile posljedica sušenja kakaovca na vatri. Ta je praksa uvelike napuštena, ali dosta kakaa koji dolazi iz ove regije i dalje ima izražene dimljene note, što se u ovoj čokoladi ne osjeti.
Sumba je otok u Indijskom oceanu na istoku Indonezije, u provinciji Istočna Nusa Tenggara. Sumba je jedna od najnovijih turističih senzacija u Indoneziji, godinama destinacija samo za upućene, koju su ponajprije australski turisti pretvorili su svjetski hit. Sumba East Nusa Tenggara najopakija je čokolada koju su Vladović i Kahlina dosad napravili. Napravljena od hibrida Criolla i Trinitaria s jedne plantaže na Sumbi, teškog, agresivnog kakaa koji se nakon berbe posebno obrađuje kako bi se pripitomio, ova čokolada pokazuje dosta od tog divljeg karaktera, ali ukroćenog u dobro balansiranu, gotovo suzdržanu čokoladu. Sumba miriše na rum i tamne, jako fermentirane cigare, ima izražene tanine, na okusu je suha onako kako opisujemo suho vino, s malo nota dima. Kad prođe ovaj prvi val razvijaju se kiseline crvenog voća i sve završava čistom, svježom gorčinom grejpa. Ovakva razlika između dviju čokolada koje su prošle gotovo identičnu obradu najbolje pokazuje što znači karakter kakaa i terroir u čokoladi.
Istočni Kalimantan na Borneu u 20.stoljeću je bio jedna od najvažnijih regija za masovnu proizvodnju kakakovca. Nakon što su nasadi uništeni bolešću, osnovana je zadruga Berau Cocoa koja danas s više od 200 farmera radi na najboljim praksama uzgoja i obrade kakaovca specijaliziranog za fine čokolade.
Ovu čokoladu, napravljenu od prirodnog hibrida Trinitaria i lokalnih klonova, prije svega odlikuje njena koncentrirana, prirodna slatkoća. Ona je lagana gotovo kao Ransiki, ali je puno bogatija, kremastija i zbog toga nije nježna. Miriše na dim, zemlju i duhan, nakon toga razvija se puno karamela, suhog tropskog voća, okusa i aroma kave, bilja i tamnog šećera. Na vrhuncu oslobađa puno začinskih nota i tek malo trpkosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
