Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Da sad pretresemo sve što se uopće može naći na tržnicama, vjerojatno ne bismo našli namirnicu koja daje toliku vrijednost za novac kao luk. Iako je ključan sastojak u nizu jela, od juha preko umaka do gulaša, salata, burgera, pečenja, azijskih jela iz woka, meksičkih jela i receptima raznih svjetskih kuhinja, luk je i dalje jedna od jeftinijih namirnica. Da bi luk dao svoj maksimum u kuhanju, treba ga koristiti na ispravan način, od rezanja da odabira vrste za određeno jelo.
Da na svijetu ne postoji nijedan drugi luk, žuti luk bi vjerojatno pokrivao većinu naših potreba u kuhanju. Jedna od najkorištenijih namirnica uopće, žuti luk ima grub i oštar okus i sumporasti miris kad je sirov, ali odlično se karamelizira i što ga dulje termički obrađujete postaje bolji i slađi. Zato je idealan za dugo kuhana jela poput gulaša i težih variva. Iako je to omiljeni sport mnogih hrvatskih roštiljarnica, žuti luk ne bi se trebao posluživati sirov.
Zbog prirodne slatkoće i skoro voćnog okusa ljubičasti luk najbolji je sirov ili kratko ukiseljen. Favorit za salate i burgere, ljubičasti luk često se u jela dodaje i kao ukras, zbog nevjerojatne magenta boje.
Kad je sirov, srebrenac pomalo podsjeća na žuti luk iako je manje sumporast i blaži pa se koristi i u salatama ili u finiširanju jačih jela. Odlično se prži i dinsta, puno brže omekša od žutog luka. Dobar je kao baza za jela u kojima trebate luk a ne želite jaki okus karameliziranog žutog luka, recimo za šalše. Srebrenac se često nalazi u receptima za latinoamerička jela, posebno meksička, u guacamoleu, salsama, burritu, tacosima, jelima od graha i slično. Narezan tanko poput papira, popularan je dodatak nekim vrstama pizze i u burgerima.
Bijeli vrhovi i šuplji zeleni repovi mladi luk čine versastilnom namirnicom jer u jednome dobivate dva različita karaktera okusa. Mladi luk daje blagi, svježiji okus luka, hrskav je a sočan. Zeleni vrhovi koriste se više kao začinska biljka za akcentiranje jela. Mladi luk najbolji je u kasno proljeće i u kasno ljeto, u supermarketima je dostupan cijele godine. Neki imaju ravne bijele dijelove, neki formirane okrugle glavice. Iako se smatra da se mladi luk s nerazvijenom glavicom rano bere pa je zato ravan, riječ je zapravo o sortama koje se beru zrele ali su modificirane tako da ne razvijaju glavice. Mladi luk za wokove, azijska jela koja se baziraju na đumbiru i češnjaku, zelene vrhove možete nasjeckati na teža mesa s teriyaki umakom, meso s roštilja, mladim lukom možete dovršavati niz jela, koristiti ga u salatama, uz pečeno i kuhano povrće i slično. Grilani cijeli mladi luk izvrstan je prilog.
Zbog izrazito bogatog okusa i relativno blagog okusa, ljutika je najplemenitija vrsta luka i koristi se za cijeli niz jela. Ključni je sastojak vinaigrettea, ali koristi se i za druge dresinge, i kao dodatak za sendviče i burgere. Ljutika karamelizirana na maslacu podloga je za niz klasičnih francuskih umaka poput Bearnaisea, zbog punog okusa, slađeg i dubljeg nego kod drugih vrsta luka, i zbog pektina.
Male lukovice koje podsjećaju na perle inspirirale su naziv ove vrste luka (oignon perlé, pearl onion). Lučice se kod nas najčešće jedu ukiseljene, neizostavne su u nekim klasičnim jelima poput boeuf bourguignona. Zbog blagog i finog okusa omiljene su u mnogim rustikalnim jelima, od variva to gratiniranog povrća. Probajte ih ispeći ili još bolje glazirati i poslužite uz pečeno meso.
Razne vrste slatkog luka poput Vidalie, još su uglavnom nedostupne u Hrvatskoj, ali tako je nekad bilo i s nekim drugim vrstama povrća, pa se nadamo da će se i na ovom planu situacija popraviti. Luk inače ima dosta šećera, ali ga ne osjetimo zbog sumpornih i drugih spojeva koji slatkoću prekrivaju oporijim okusima. Slatki luk je miljenik kuhara, jer ima najmanje sumpora od svih drugih vrsta pa ne treba ni karamelizaciju ni kuhanje da bi postao sladak i ukusan. Zapravo, toliko je sladak i blag da u kuhanju ne daje ni približno dobar rezultat kao druge vrste. Zato se koristi sirov, u salatama, burgerima, na pizzama, povrtnim dodacima ili kao ukras. Jedina termička obrada slatkog luka koja daje bolje rezultate je pečenje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
