Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ni mi ugostitelji ni naši dobavljači, nitko nije bio spreman za ovako dobru sezonu. Kad sam u lipnju vidio što se događa i shvatio da nemamo dovoljno ljudi, okupio sam ekipu i rekao: slušajte, svi ćemo u srpnju i kolovozu morati raditi barem dvanaest sati svaki dan. I jesmo,” pričao nam je jučer ugledni splitski chef Braco Sanjin, dok smo pili popodnevni prošek na terasi njegove Kadene, jednog od kontinuirano najboljih splitskih ribljih restorana.
“Srećom,” nastavio je Sanjin “krajem srpnja pridružio nam se još jedan kompetentan chef, pa smo nekako izgurali vrhunac sezone. Ali, problem nije bio samo u osoblju već i u dobavljačima. Negdje u svibnju dosta smo se precizno dogovorili s manjim dobavljačima, koji su nama presudni , oko ribe koja će nam trebati ljeti. Međutim, oni nisu mogli poštovati dogovor. Vrhunske ribe nije bilo dovoljno. Kadena je već poslije lockdowna prodavala 30 do 40 kilograma bijele ribe dnevno, jer kod nas jede puno poslovnih ljudi. Kad su došli turisti, trebalo nam je još puno više ribe a nismo je mogli dovoljno nabaviti. Tek ovih dana, kad je malo popustila gužva na otocima, stanje se stabiliziralo,” kaže gospodin Sanjin, koji je i u utorak odrađivao i ručak i večeru.
Prije više od desetak godina Braco Sanjin afirmirao je Kadenu kao u ono vrijeme najozbiljniji splitski restoran. Prije četiri ili pet godina Sanjin je napustio Kadenu, koja je tada počela lutati, da bi se njegovim povratkom etablirala kao elegantan riblji restoran, konzervativan u pozitivnom smislu.
Jučer su u Kadeninoj vitrini bile izložene lijepe kirnje, grdobine i kovači (bijela riba košta 450 kuna za kilogram, što je iznimno niska cijena) no kako volimo Sanjinovo meko kuhanje, odlučilli se za dva jela s više elemenata, koja dosad nismo probali. Crvena riža s kaneštrelama istaknula se aromatičnim temeljcem, slatkoćom školjki i izvrsnom teksturom riže; crvenu rižu nije posve lako skuhati.
Na rezance narezane pikantne lignje bile su optimalno ljute od ulja začinjenog svježim čilijem. Krema od mladog kukuruza slatkoćim je kontrirala mekanim lignjama, a listovi mlade blitve osigurali su herbalnost i klorofil.
Među predjelima posebno su dobar dojam ostavila dimljena sabljarka na slatko-slanom orzu s brusnicama i granny smith jabukama, i repovi škampa servirani na skuti, koji su zahvaljujući timut papru postali vibrantni, gotovo električni. Braco Sanjin upravo priprema novi meni. Budući da Kadena radi cijelu godinu, time out od rudarskog ljetnog radnog ritma još je daleko.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
