Kako je Jackson Pollock zahvaljujući chefu Tomažu Kavčiču u dvorcu Zemono sreo Martina Berasateguia

Jackson Pollock, jedan od najznačajnijih američkih umjetnika dvadesetog stoljeća, slikao je tako da bi kante boje bacao po platnima. Pollockova metoda katkad zvana drip technique, rezultirala je naizgled nekontroliranim ali ekspresivnim i uzbudljivim kompozicijama raspršenih kapljica i nanosa boje po cijelom platnu.

Martin Berasategui jedan je od najvažnijih baskijskih chefova. Prije osam godina u njegovom smo glavnom restoranu, koji već cijelu vječnost ima tri Michelinove zvjezdice, dobili tanjur savršenog ljetnog povrća na emulziji od crnog češnjaka raspršenoj u bezbroj kapljica; tanjur nas je odmah asocirao na Pollocka.

Jučer nem je pak u popularnom i raskošnom dvorcu Zemono u Vipavskoj dolini, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu, chef Tomaž Kavčič servirao tanjure prepune raznobojnih i naizgled nekontrolirano raspršenih kapljica umaka od škampa, umaka od planktona, zatim još umaka mrkve, cikle i drugog povrća, na kojima je bio položen perfektno mekani krak hobotnice s emulzijom od graha, obložen listićima bijele palente.

Osim što je bilo jako ukusno, Kavčičevo nas je jelo, jedno od vizualno najatraktivnijih koje smo probali na ovim prostorima, podsjetilo i na Pollocka i na Berasateguia.

Tomaž Kavčič nikad nije bolje kuhao. U Gostilni Pri Lojzetu, kako se službeno zove spektakularno uređeni restoran dvorca Zemono podignutog u 17. stoljeću, prvi smo put jeli prije dvadesetak godina kad se ondje kuhalo naivno ali ambiciozno, i dovoljno drukčije za tadašnja vremena. Gospodin Kavčič danas kuha virtuozno, duhovito, s puno osviještenog, ciljanog hedonizma i s pokojim iskorakom u modernu visoku kuhinju.

Uzmimo kao primjer najbolje jelo dana, koje se zove 100 posto zubatac. Riječ je o fileima zubaca obloženima crnim prahom od kostiju zubaca, koji se serviraju s gustim fondom od glave i kostiju iskuhavanih oko pet sati.

Rezultat je jedno od najintenzivnijih, najekspresivnijij i najukusnijih ribljih jela koje smo probali unatrag dosta godina. To se jelo sastoji isključivo od zubaca. Kavčič kaže da ga nije ni solio jer je iskuhavanjem izvukao dovoljno soli iz riblje glave i kostiju.

U šest ili sedam slijedova koje smo dobili još su se posebno, uz zubaca i hobotnicu, istakli ravioli punjeni gusjom jetrom, s tankom trakicom larda i četiri forme peršina. Ravioli su bili savršeno precizno kuhani, fenomenalno bogati a opet elegantni i lagani, jer je peršin ublažio masnoću gusje jetre. 

Ne smijeno preskočiti ni sporo kuhanu teletinu u veoma snažnom, ekstraktnom mesnom umaku (“Deset litara umaka reducira se na jednu litru”, kaže Kavčič) s dimljenim krumpirom.

Umak i krema od krumpira toliko su intenzivni da bi uz njih bolje odgovaralo neko teže, crveno meso, ali i ovo jelo dugo ćemo pamtiti.

Kao i predesert od tekućeg dušika s Kavčičevim ginom Monolog u kojem je, uz klek, glavni aromat maslinov list. Dakle, konobari na svaki stol donesu veliki aranžman klekovih grana, koje onda zaliju tekućim dušikom. Osim što oblak tekućeg dušika prekrije cijeli stol, terasom se počinje širiti miris borovica koji, naravno, nepogrešivo asocira na gin. Poslije ove mirisno-vizualne prezentacije gosti uživaju u sorbetu s jakim aromama gina. Pravi desert, breskva sa sladoledom, umakom od breskve i maslinovim uljem ugodan je podsjetnik na kasno ljeto. Petits fours raznoliki su, originalni i naglašeno hedonistički: pogotovo forme od čokolade.

Sommelierski servis jedan je od najprofesionalnijih bilo gdje u Sloveniji i Hrvatskoj. Sommelier Anže Kristan uz ručak nam je preporučio Sutorovu kupažu White iz 2016. godine, koja se sastoji od 70 posto malvazije i 30 posto rebule. Osim što se autoritativno i odlično se slaže s Kavčičevim kuhanjem, ovo je vino cijenom od 35 eura jedno od najjeftinijih na karti.

Kad vam sommelier preporuči izvrsno a jeftino vino, znači da sommelier zna svoj posao. A da gospodin Kristan jako dobro radi svoj posao vidjelo se i u primjeru petits fours, uz koje smo dobili Taylorov vintage port iz 2004. godine. Zemonova karta sadrži oko sedam stotina etiketa, a na čaše toče čak i Krug. I zaista, nema puno većih zadovoljstava nego gledati oblake nad vipavskom dolinom s vjerojatno najljepše terase u Sloveniji, i opušteno ispijati Krug.

Osim što nikad nije bolje kuhao, Tomaž Kavčič nikada nije toliko pazio na detalje. U pozdravu iz kuhinje, kojim je dominirao sjajni šestomjesečni sir lokalne sirane Golden Ring, koji se dok dozrijeva premazuje ginom, našlo se i malo breskve da podsjeti na kraj sezine bresaka, ali i da formira krug: ručak počinje i završava breskvama.

Drugi sjajan detalj jest izgled jelovnika, koji namjerno asocira na tipične jelovnike iz običnih gostionica: list plastificiranog papira u kožnom okviru, na kojem se bez detaljnih objašnjenja, nekim old school fontom nabraja dvadesetak jela. Funkcija tako dizajniranog jelovnika jest da ekskluzivnu atmosferu dvorca koji dominira Vipavom u sekundi pretvori u demokratski i prijateljski ugođaj.

Cijene su također demokratske; od 65 do 95 eura po meniju, koji može sadržavati od četiri do šest slijedova; računajući pozdrave iz kuhinje i petits fours, gost zapravo dobije tri ili četiri tanjura više.

Zanimljivo je i praktično da gosti osim degustacijskij menija mogu naručivati i pojedinačna jela, koja tipično koštaju između dvadeset i trideset eura, što znači da u Zemono možete otići samo na predjelo, glavno jelo i čašu vina, što je još jedan primjer demokratskog pristupa vođenju Michelinovog restorana.

Naravno, preduvjet da u Zemonu bilo što pojedete jest da se izborite za stol, što nije sasvim lako. Zemono je često rezerviran danima unaprijed, a njegovoj je zasluženoj popularnosti pomogla i nedavna proslava potpisivanja novog ugovora Luke Dončiča za Dallas, kojoj je prisustvovao i vlasnik Dallasa Mark Cuban. Zemono je definitivno spektakl.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.