Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sad je trenutak. Kolovoz, rajčice na vrhuncu, tržnice pune velikih ljubičastih patlidžana. Parmigiana je tipično talijansko jelo. Par jeftinih sastojaka, puno okusa i stila. I jedno od najpopularnijih. Priprema se brzo, jako je hranjiva, može biti lagano vegetarijansko ili zasitno, rustikalno tradicionalno jelo. Parmigiana nema točno porijeklo, u raznim talijanskim regijama pripremaju je na razne načine. Generalno, pripisuju je Napulju, Siciliji i Parmi. Prženi patlidžani, rajčice i sir su osnova, ostali sastojci variraju, kao i mesne i povrtne verzije.
Porijeklo naziva je nejasno. Prema autoru Pinu Correntiju, riječ parmigiana potječe od sicilijanske riječi za demižonku i za plehove u kojima se pripremala i posluživala hrana. Mary Taylor Simeti i Vincent Schiavelli tvrde da ime potječe od sicilijanske riječi za škure (palmigiana) zbog načina na koji se fete patlidžana slažu u pleh. Još jedna teorija, prisca Franca Colonne kaže da naziv parmiciana na sicilijanskom znači perzijski. Parmezan navodno nema previše veze s nazivom, jer nije bio originalni sastojak jela, a i parmigiana je nastala u vrijeme kada je patlidžan stigao u južne talijanske regije dok ga na sjeveru još nisu koristili. Ništa od ovoga nije dokazano.
Od zapisanih recepata, najstariji bi mogao biti iz 1786. u kuharici Il cuoco galante Vincenza Corrada. Opisuje patlidžan začinjen maslacem, začinskim biljem, cimetom, drugim začinima i parmezanom koji se riba na umakom od vrhnja i žumanjaka, a jelo se peče u pećnici. Par godina kasnije u kuharici Ippolita Cavalcantija Kuhinjska teorija-praksa objavljenoj u Napulju 1837. pojavljuje se današnji recept. Neki autori smatraju da za razvoj parmigiane nisu bili važni ni parmezan ni patlidžani nego rast popularnosti rajčice. Zbog raznovrsnosti teorija i recepata, donosimo tradicionalni recept za parmigianu s mogućim varijacijama.
Sastojci
Patlidžane operite i osušite, ne morate ih guliti. S prženjem i pečenjem kora postaje hrskava i ukusna, čuva formu i okuse patlidžana. Nazrežite patlidžane po duljini na fete debele 2 do 3 milimetra. Slažite fete u cjedilo i svaki sloj posolite s malo krupne soli. Pokrijte tanjurom i ostavite barem 30 minuta. Cjedilo stavite u sudoper ili na na podlogu koja može podnijeti tamnu tekućinu koja bi mogla iscuriti iz patlidžana.
Opcije: Na tanjur s kojim ste prekrili patlidžane možete staviti nešto teško da ih pritisne, ali nije nužno. Sol će i bez toga izvući okus i eventualni višak gorčine. Za zdraviju opciju, patlidžane ne morate ni soliti. Soljenje je navika vezana uz stare sorte patlidžana koje su bile zaista gorke. S vremenom i genetikom iz njih smo uglavnom izbili gorčinu. Prženje u masnoći i pečenje u pećnici ono je što patlidžanima daje fini bogati okus i uklanja tragove gorčine.
Dok patlidžani stoje, pripremite umak od rajčice. U dijelu smo godine kad je nedopustivo da samo istresete pelate ili pasatu na maslinovo ulje. Rajčice su u špici, sazrele na suncu, tržnice su pune šljivara i drugih sorti pogodnih za kuhanje. Rajčice ogulite, uklonite sjemenke, nasjeckajte na kockice. U loncu zagrijte malo maslinova ulja, dodajte rajčice, malo posolite. Krčkajte na laganoj vatri dok ne dobijete gusti mirisni umak. Pretkraj kuhanja dodajte dosta svježeg bosiljka.
Opcije: Umak od rajčice možete kuhati s lukom. Na maslinovu ulju na lagaoj vatri popržite luk da postane staklast, ne mojte ga karamelizirati, pa dodajte rajčice i kuhajte. Neki dok se luk prži vole dodati cijeli režanj češnjaka. Češnjak stavite (nikad nasjeckan) na ulje i izvadite nakon minute, treba samo aromatizirati ulje. Na ulje možete nakratko dodati i pepperoncino, pazite da ljutina ne preuzme sve.
Patlidžane ocijedite i dobro osušite kuhinjskim papirom. Nemojte ispirati sol pod vodom jer će je patlidžani upiti, postati ljigavi kad ih pržite i izgubiti dio okusa. Svaku fetu uvaljajte u brašno i pržite u dosta vrućeg ulja od kikirikija. Višak masnoće uklonite kuhinjskim papirom.
Patlidžani masnoću upijaju kao spužve, ona ih kuha iznutra i daje im fantastičan, slatki bogati okus. Tradicionalne parmigiane ponekad znaju biti tako masne vidite kako ulje curi kad ih pritisnete vilicom. Uglavnom, patlidžane pržite da razviju okus, omekšaju i ne budu gorki. To je cilj.
Opcije: Za zdraviju (i uglavnom ukusniju) verziju, patlidžane ne valjate u brašno već stavljate na vrelu grill tavu da se zapeku. Izvadite ih, u tavu stavite dovoljno ulja da donji dio patlidžana bude u masnoći i pržite ih s obje strane dok ne omekšaju i zamirišu. Druga, puno dulja verzija je da ih složite na pleh, polijete maslinovim uljem i pečete u pećnici na 180 stupnjeva dok ne omekšaju. U nekim dijelovima Italije patlidžane pohaju u brašnu i jajima, ponegdje ćete naići na parmigianu s patlidžanima uvaljanima u jaja i krušne mrvice.
Uzmite pleh ili vatrostalnu zdjelu za pečenje, na dnu razmažite malo umaka od rajčice. Složite sloj prženog patlidžana tako da se fete malo preklapaju. Prelijte umakom, pospite ribanim parmezanom. Ponovite. Slažite slojeve do vrha, završite slojem umaka i parmezana i s par listova bosiljka. U nekim dijelovima Italije parmigianu slažu sa slojevima pršuta, čak i s kuhanim jajima.
Opcije: Parmezan je ono što povezuje okuse i parmigianu čini tako popularnim jelom. Koristite ga obilno. Možete koristiti samo parmezan, kombinirati ga s mozzarellom (u slojevima, ne na vrhu) a za zdraviju opciju možete koristiti samo mozzarellu ili ribanu slanu ricottu.
Pecite 30 minuta na 200 stupnjeva. Zadnjih pet minuta uključite grill grijač u pećnici, da se površina zapeče. Izvadite parmigianu iz pećnice i pustite da se ohladi prije nego je servirate. Uz parmigianu na tanjurima stavite još malo svježeg bosiljka i po želji na nju naribajte još malo parmezana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
