Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ima, naravno, opravdanih razloga zašto su škrpina i kovač, zubatac i trilja od kamena, romb i kirnja jako traženi i uglavnom prilično skupi. Sve su te ribe, prvo, fenomenalne, a drugo, lako prepoznatljive široj publici. Skoro svi ih znaju identificirati i odlično izgledaju u restoranskim ribljim vitrinama kao i u ribarnicama.
No, Jadran je pun manje popularnih riba dobrog ili odličnog okusa, koje se pod rukom velikih majstora poput Skoke i Zirojevića mogu pretvoriti u visoku i autentičnu gastronomiju. Evo liste nama najdražih riba koje se prerijetko viđaju u restoranima, a uglavnom su značajno jeftinije od ultrapopularnih riba.
Ražino meso iznimno je delikatno i sočno, distinktivnog, lako prepoznatljivog okusa. Krila raže spadaju u važne sastojke klasične francuske i britanske visoke hotelske kuhinje. U Hrvatskoj je ražu, nažalost, lakše pronaći u krčmama na riječkoj tržnici nego u ozbiljnim restoranima.
Pauk je ružan, ima otrovne bodlje i restorani ga ne žele pripremati. Međutim, dimljeni pauk kojeg smo prije pet godina pojeli u Batelini do danas je jedno od najprofinjenijih i najimpresivnijih ribljih jela koja smo kušali u Hrvatskoj. David Skoko je izrazito mineralni, gotovo metalni okus pauka omekšao i balansirao dimljenjem na piljevini jabuke, koja je paukovom metalnom tonu dala blagu, gotovo voćnu nijansu.
Izgledom najopakija jadranske riba ima kožu koja se može pretvoriti u gastronomsku senzaciju. Zahvaljujući Hrvoju Zirojeviću, koji ju je popularizirao po cijelom Jadranu, hrskava murinina koža postala je cijenjena delikatesa .
Patarača, koju mnogi doživljavaju kao prozirnu ili jeftinu verziju lista, idealna je za friganje i sve vrste pohanja. Patarača se relativno često može kupiti na tržnici, ali je restorani uglavnom izbjegavaju, što je šteta.
Pojedini chefovi s mora jako cijene tabinju, i svježu i sušenu. Dugo nismo bili uvjereni u njenu gastronomsku vrijednost, dok u Batelini nismo uživali u uistinu fenomenalnoj pašteti od tabinje. Na tržnicama se viđa veoma rijetko.
Ovdje se radi o cijeloj skupini riba koje u Jadranu nisu ugrožene. Morski psi načelno imaju veoma snažan, žestoki “riblji” okus, pa ih neki chefovi prije kuhanja odležavaju u mlijeku. Odlični su pohani, ali i poširani, u što smo se uvjerili prije par tjedana u Vinodolu. Batelina je afirmirala paštetu od jetre morskog psa.
Ovčica, naravno, po većini kriterija ne spada u ovu skupinu. Ovčica je klasična oborita riba koja nije ni jeftina ni nepopularna. Međutim, iz godine u godinu ovčicu je u restoranima sve teže pronaći. Čini se da ugostitelji više vole pagare, škrpine i kovače iz inozemnih uzgajališta nego divlju jadransku ribu. No, to nije samo pitanje ponude nego i potražnje. U svakom slučaju, ribe poput ovčice i šaraga naručujemo kad god ih vidimo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
