Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

PRIČA O MOZART KUGLAMA Kako je njemački slastičar Reber globalno proslavio austrijski slatkiš

mozart-kugle-reber

Ovih dana u trgovinama Deliiicije pažnju nam je privuklo posebno izdanje Reberovih Mozart kugli. Reber je stara njemačka konditorska firma koja je svijet upoznala s Mozart kuglama. Reber je danas tržišni lider u proizvodnji i izvozu Mozart kugli.

Pažnju nam je privukla njihova ljetna edicija. Constanze Summer Edition, s bijelom čokoladom i malinom i truffleom, prve su ljetne Mozart kugle koje smo dosad vidjeli. Constanze Summer Edition su zaista ljetni slatkiš, fine praline s gotovo svježim voćnim okusom kreme od maline, lijepo zaokruženim bijelom čokoladom i intenzivnim nougatom od lješnjaka i pistacija. Ovaj originalni okus, a zasigurno i cijena (pakiranje od 120 g prodaje se za samo 19,99 kuna) naveli su nas jeda kupimo nekoliko varijanti Reberovih Mozart kugli.

Na ovoj atraktivnoj čokoladnoj akciji u Deliiicijama trenutno se prodaju Mozart bombonijere, manji setovi Mozart kugli od 100 grama (samo 14,99 kuna) i niz Reberovih slatkiša inspiriranih Mozart kuglama poput srca, medaljona, čokoladnih bombona i čokoladnih tabli, po više nego dvostruko povoljnijim cijenama. Reber je bio prvi konditor koji je na bazi Mozart kugli razvio cijelu kolekciju slatkiša.

Osim ljetnih Constanzi s malinom, probali smo klasične Reber Mozart-kugle, Truffle od mliječne čokolade i pistacija (snižen 60 posto), Truffle Mozart kuglu s nougatom i Mozart Champagne čokoladu.

constanze-summer

Od ostalih Mozart kugli Reberove se razlikuju po intenzivnijem marcipanu od svježih badema i pistacija, velikoj jezgri od nougata, mekšem sloju tamne čokolade (Constanze se rade s čokoladom od alpskog mlijeka) i manjoj slatkoći, što im daje bogatiju teksturu i luksuzniji okus. Truffle od mliječne čokolade i pistacija je manji, nešto lakši slatkiš napravljen kao čokoladni bombon s dvostrukim punjenjem, od pistacija i nougata, i s tostiranim lješnjacima u sredini koji bombonima daju dodatnu dimenziju, dok je Truffle nešto slađi od klasičnih kugli i pogodniji za one kojima je nougat draži od marcipana.

Reberova Mozart Champagne čokolada po okusu je nešto posve drugo. Marc de champagne, brandy koji se prozvodi od komine nastale u proizvodnji šampanjca, tradicionalni je sastojak punjenja za praline, truffle i čokoladne bombone. Njegov prirodno izvstan omjer alkohola, svježine i šampanjskog okusa zaista jest idealan za čokoladne slatkiše. U Reberovoj čokoladi mark de champagne fino je ukomponiran u kremasto punjenje, s dovoljno alkohola da čokoladi da karakter, a dovoljno mekoće da sve ostane u balansu.

Priča o Mozart kuglama priča je o gastronomiji. O genijalcima i talentima, o zanatu i inovaciji, o autentičnosti i miješanju utjecaja, uspjesima i sporovima. O stalnom ispreplitanju naslijeđa i budućnosti. Mozart kugle danas su sveprisutni, masovno omiljeni čokoladni slatkiš, lako prepoznatljiv po pakiranjima u austrougarskom stilu s prijelaza 19. u 20. stoljeće. Mozart kugle jedan su od rijetkih slatkiša koji se uspješno transformirao iz lokalnog u globalni proizvod, iz manufakturne u tvorničku proizvodnju, i ostao popularan više od sto godina a da nikada nije bitno mijenjao recepturu, pa čak ni osnovni dizajn ambalaže. Mozart kugle su fenomen konditorske industrije. I još jedna potvrda o kulturnoj važnosti gastronomije.

Jer, Mozart kugle jesu austrijski izum, ali trebala se pojaviti njemačka obitelj da bi postale globalno popularne. Njih jest izumio jedan čovjek, ali trebale su stotine čokolatijera i slastičara da bi Mozart kugle postale ovakve kakve ih danas volimo. Evo kako se sve dogodilo. 

Službeno je zapisano da je prve Mozart kugle 1890. napravio salzburški konditor Paul Fürst. Fürst je kuglicu marcipana s malo mljevenih pistacija zamotao u sloj nougata. Kuglicu je stavio na štapić, umočio u glazuru od čokolade i postavio okomito na podlogu. Kad se glazura ohladila, izvadio je štapić i dobio gotovo savršenu kuglicu. Fürst je ovim postupkom napravio slatkiš posve novog, slojevitog okusa i atraktivnog oblika, koji je bio puno više od zbroja svojih sastojaka. Raskoš i kompozicija podsjetili su ga na Mozarta, pa je svoje čokoladne kuglice nazvao Mozart bomboni. 

mozart-manufaktura
Prva manufaktura Mozart kugli u Salzburgu

Mozart bomboni postali takav hit u Salzburgu da se glas o njima pronio širom Austrije. Čokolatijeri i konditori počeli su se natjecati tko će napraviti originalniji i finiji Mozart bombon. Velika imena austrijskog slastičarstva, Holzmayer, Schatz, Hofbauer, dotjerivali su recepture, isprobavali razne omjere marcipana, nougata i glazure, svi tvrdeći da je baš njihov Mozart bombon, ili Mozart kugla kako je ubrzo postao poznat, najbolji i pravi. Svjestan da bi mogao razviti veliki biznis, Paul Fürst je sklopio ugovor s firmom Rajsigl, koja je za njega počela proizvoditi Mozart kugle u većim količinama. Ta je firma nakon Drugoga svjetskog rata postala Mirabell, drugi najveći proizvođač Mozart kugli.  

mozart-kugle-proces

No, Mozart kugle oduševile su i jednog njemačkog konditora. Dok se Austrijom širila njihova popularnost, Peter Reber, koji je od 1865. u Münchenu vodio veliku i glasovitu obiteljsku slastičarnicu i bombonijeru, zaključio je da Mozart kugle imaju preveliki potencijal da bi ostale lokalni austrijski slatkiš. Reber je čokoladne kuglice iz Salzburga vidio kao moderan, elegantni luksuzni slatkiš koji treba pokazati kupcima širom Europe.

Nijemac je imao prilično pouzdanu fokus grupu. Reberov cafe bio je jedan od centara minhenskog društvenog života. Kroz obiteljski lokal i slastičarnicu prolazile su tisuće Nijemaca i putnika godišnje. Njihove reakcije na Mozart kugle uvjerile su Rebera da se ozbiljnije pozabavi tim slatkišem. Prilika mu se ukazala 1936. kad je obitelj Reber preuzela tradicionalni Café Schiffmann u bavarskom Bad Riechenhallu. To je i danas jedna od najvećih kavana u Bavarskoj, a poslovni talent obitelji Reber manufakturu u Münchenu s godinama je proširio na tvornice slatkiša u Bavarskoj i Salzburgu i biznis koji danas izvozi na 50 svjetskih tržišta. 

Evolucija Mozart kugli

mozart-kugle-evolucija

Do druge polovice 20. stoljeća Reber je postao najjači proizvođač i izvoznik Mozart kugli, s proizvodnjom od 500.000 komada dnevno. S Reberovom recepturom, distribucijom i izvozom, Mozart kugle postale su popularne u cijelom svijetu. Peter Reber bio je u pravu. Slatkiš koji je nastao kao tipična ekspresija jednog doba i jednog lokalnog ukusa, zavoljeli su baš svi. 

Reber je namjerno promijenio izvorni recept Mozart kugle. Nougat je stavio u sredinu a marzipan oko njega, razdvojio okuse badema i pistacija kako bi naglasio intenzivne zelene note pistacija i delikatni bogati okus badema, odustao je od kuglica i napravio ravno dno kako bi olakšao proizvodnju, usavršio je recepture za obje vrste marcipana, propisao da se za Mozart kugle koriste samo najkvaliteniji svježi bademi, pistacije i lješnjaci, dvije vrste čokolade, tamna i mliječna samo od alpskog mlijeka, zabranio bilo kakve aditive i pozicionirao ih kao premium proizvod. 

mozart-reber-bombonijera

Nije sve išlo lako. Paul Fürst umro je 1941. godine. Nakon završetka Drugoga svjetskog rata, njegova je obitelj sudski pokušavala zaustaviti konkurenciju tvrdeći da su sve Mozart kugle osim njihovih kopije. 

No, u gastronomija i autorska prava teško idu zajedno. Originalno, pravo, prvo, jedino, izrazi su koji u svijetu hrane nemaju veliku težinu. Ideje, recepti i okusi su opće dobro, na raspolaganju svima koji ih žele razvijati i uživati u njima. Fürstovi nisu uspjeli zaštititi ni ime svoga slatkiša, jer Mozart nije brend već prezime genijalnog salzburškog skladatelja, dakle opet opće dobro. Naposljetku, odlučili su sudovi, naziv Mozart kugla je samo naziv slastice, kao Madeleine ili Napoleon torta i svatko ga smije koristiti.

Napetost oko Mozart kugli je rasla, u jednom trenutku u priču se uključio i Nestle i sve se na kraju pretvorilo u međudržavni spor. Najvažniji proces vezan uz Mozart kugle vodio se krajem 1970-tih, upravo između Rebera i Mirabella. Taj je proces Austriji bio toliko važan da je postao pitanje međudržavnih odnosa s Njemačkom. Moćni Reber proslavio je Mozart kugle, ali Austrija je smatrala da kao kultura iz koje su one potekle ne dobiva dovoljno od toga. Tužbama i lobiranjem isposlovali su međudržavni sporazum Njemačke i Austrije, prema kojemu samo austrijski proizvođači smiju koristiti naziv Mozart kugle. Reber se žalio Europskoj komisiji, upozoravajući da austrijski proizvođači bez pravne osnove pokušavaju zaustaviti njemačku proizvodnju i izvoz Mozart kugli. 

mozart-reber-linija

Povjerenik nadležan za ovo pitanje odlučio je da je sporazum Austrije i Njemačke oko Mozart kugli ništavan. Europska komisija odredila je da Mirabell smije koristiti okrugli oblik i naziv Prave salzburške Mozart kugle, dok je Reber dobio pravo na naziv Prave Reber Mozart-kugle. Reberov izum, ravno dno slatkiša, ostao je obvezan element za sve proizvođače Mozart kugli osim Mirabella.  

Reber je dominantnu poziciju na globalnom tržištu Mozart kugli učvrstio inzistiranjem na premium kvaliteti, diversifikaciji i novim tehnologijama. Uveli su različite okuse poput maline i limete, i te Mozart kugle brendirali kao Reber-Constanze-Kugel u čast Mozartovoj supruzi Constanzi. Reber je bio jedan od prvih proizvođača na svijetu koji je razvio cijelu kolekciju slatkiša na bazi Mozart kugli. Danas pod zaštićenim nazivom Die Echten Reber Mozart-Kugeln ® proizvode klasičan recept s marcipanom, nugatom i tamnom čokoladom, Constanze Mozart-Kugeln s čokoladom od alpskog mlijeka i bijelom čokoladom s malinama, Mozart i Constanze srca s pistacijama i truffleom, Mozart Pate s pistacijama, truffleom i medom, Wolfgang&Constanze Mozart srca s  truffleom i grožđicama u brandyju, čokoladne bombone, praline štangice i table punjene čokolade.

Akcija u Deliiicijama idealna je prilika da istražite različite varijante Mozart kugli ili naprosto razveselite nekoga poklonom, koji dolazi s velikom i zanimljivom pričom.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

PRIČA O MOZART KUGLAMA Kako je njemački slastičar Reber globalno proslavio austrijski slatkiš

by Promo time to read: 6 min