Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas smo, u jednoj roštiljarni blizu Kvaternikova trga, dobili Krauthakerov crni pinot iz 2015. na temperaturi blago zagrijane juhe. Ne navodimo ime roštiljarne, ne zato što ljudi znaju ispeći biftek by the book, nego zato što su takvi ljetni i incidenti prerasli u zagrebačku restoransku svakodnevnicu.
Vlasnici i upravitelji zagrebačkih restorana misle, čini se, da cno vino nema svoje mjesto u hladnjaku, zato što su negdje pročitali da se crno vino pije na sobnoj temperaturi. Ovdje treba razjasniti dvije činjenice.
Prvo, pravilo o sobnoj temperaturi serviranja crnog vina nastalo je u 19. stoljeću kad je prosječna sobna temperatura u francuskim, talijanskim i austrijskim građanskim kućama, kao i u plemenitaškim dvorcima, iznosila oko 18 stupnjeva. Car Franjo Josip smatrao je da je sve više od osamanest neptoreban eksces pa nije dopuštao da se u bečkom Hofburgu temperatura podiže iznad te njegove zamišljene linije zdravog i korektnog .
Drugo, u vrijeme globalnog zatopljenja temperatura zatvorenih protora u srpnju i kolovozu često se kreće između 28 i 30 stupnjeva. Poslužite li bilo koje crno vino osim možda vintage porta na temperaturi između 28 i 30 stupnjeva doslovno ste ga ubili. Takvo je vino potpuno nepitko, kompromitira proizvođača i još više kompromitira restoran koji usred ljeta servira crne buteljke na “sobnoj” temperaturi, jer pokazuje da se restoran ne razumije u vino.
Danas nam se takav slučaj dogodio u lokalnoj roštiljarni, a prije pet dana u velikom nacionalnom restoranu. Od 1. svibnja pa barem do 1. listopada restorani moraju držati crna vina u hladnajcima, na temperaturama između 14 i 18 stupnjeva.
Sve više od toga ozbiljan je grijeh prema vinu, prema gostima, prema vinaru ali, u krajnjoj liniji, i prema prodaji vina u restoranu, jer nitko ne želi i ne može piti vina na 28 do 30 stupnjeva.
Naš današnji konobar brzo se snašao pa je bocu Krauthakerova pinota uronio u posudu s puno leda, što je svakako bolje rješnje od pokušaja da se vino ohladi stavljanjem butelje u zamrzivač: vino se ne smije šokirati. Poslije petnaest do dvadeset minuta Krauthakerov Crni pinot došao je na optimalnu temperaturu, na kojoj je trebao biti poslužen.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
