Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Počelo je prije desetak godina, kad su se u malim trgovinama za foodieje počele pojavljivati dobro dizajnirane vrećice beef jerkyja. Trakice sušene govedine, starinski snack Divljeg zapada, bile su prilično neočekivani artikl u hipsterskom asortimanu Brooklyna i Portlanda. Ali to nije bio kaubojski beef jerky, još manje industrijske grickalice s benzinskih postaja na američkim autocestama. Ove nove mesne grickalice bile su čisti izraz novih trendova.
Napravljene od govedine iz free range uzgoja ili od divljači, prirodno sušene ili dimljene na pravom drvu, začinjene čilijem, melasom, celerom, harissom, u raznim oblicima od štapića do čipseva, nestajale su s polica i počele se pojavljivati na kućnim druženjima kao snack uz craft IPA-e, u torbama za teretane umjesto proteinskih pločica, kraj kompjutora i laptopa umjesto slanih grickalica za duge radne noći.
Olivia Munn proslavila ih je u seriji duhovitih spotova kao “beef jerky master sommelier,” Liz Hurley proglasila ih je jedinom zaista guilt free grickalicom, vodeći proizvođač prirodnog jerkyja Oberto napravio je liste čekanja kad je angažirao celebrity chefa Marka Millera, dobitnika nagrade Fondacija James Beard, da za njih kreira nove okuse s teriyakijem i slatkim čilijem.
Posve nenadano, grickalice od sušenog mesa od zaboravljenog su postale trendy snack koji jedu svi, od endurance sportaša do food blogera, NBA zvijezda i predsjedničkih kandidata (beef jerky bio je obavezan snack u kampanji Mitta Romneya 2012.) Razlog za ovaj fenomen treba tražiti u novim prehrambenim navikama, ponajprije u promjeni prehrambene piramide.
Low carb, LCHF, keto dijete, clean eating, kategorije su u koje su se mesne grickalice izvrsno uklopile kad su kupci počeli tražiti prirodnije, jednostavnije i efikasnije izvore proteina. S novim, zdravijim varijantama bez nitrita i raznovrsnim okusima koje omogućava način pripreme (začini), mesne grickalice postale su praktičan izvor proteina, s umjerenim udjelom masnoća i minimalnom količinom ugljikohidrata.
Preokret u percepciji grickalica od sušenog mesa, od arhaičnog do trendovskog, od junk fooda do superfooda, pokazuje koliko je kultura hrane živa i dinamična, i koliko naša percepcija i izbori ovise o njenim utjecajima. Riječ je o autentičnoj promjeni “odozdo”, koju nisu potakli veliki industrijski brendovi ni marketinške agencije, već nova generacija malih zanatskih proizvođača i njihova publika u potrazi za autentičnijim proizvodima.
A priča s mesnim grickalicama je toliko duga da praktički nema početka. Sušenje tankih trakica mesa prastara je tehnika konzerviranja, čiji najstariji tragovi potječu iz drevne egipatske civilizacije. Najstariji zapisani tragovi su negdje iz 16. stoljeća, od kada potječe i riječ jerky, danas generički naziv za cijelu kategoriju grickalica od sušenog mesa, posebno sušene govedine. Korijen mu je u riječi ch’arki, što na jeziku južnoameričkog plemena Quechua znači “paliti meso”.
Quechue su koristili otkošteno meso alpaka i lama koje su odmašćivali, rezali i tukli u tanke trakice, pa trljali solju i sušili na suncu ili dimili na vatri. Španjolski konkvistadori taj su specijalitet preimenovali u Charqui. U Sjevernoj Americi našli su verzije s mesom bivola, losa i jelena. Recepture su odnijeli u Europu, a Amerikancima su ostavili španjolsku verziju imena, koje je kasnije postalo jerky. Amerikanci su jerky od hrane za krajnju nuždu, koja je održavala trapere i pionire, pretvorili u ukusni mesni specijalitet i ponovno ga vratili u Europu u posve drugačijem povijesnom kontekstu, ovoga puta kao izvozni proizvod američke kulture i načina života.
Tajna uspjeha beef jerkyja i svih ostalih mesnih grickalica poteklih iz njega prvenstveno je u načinu pripreme, koji iz mesa eliminira višak masnoća i koncentrira hranjive vrijednosti. Gotovo sve kalorije mesnih grickalica dolaze iz proteina, i manje količine masnoća. One nemaju glutena i bogat su izvor izvor cinka, vitamina B12, željeza, fosfora, kalija, selena. Evo precizne nutricionističke iskaznice za 25 grama grickalica:
Mesne grickalice jedan su od relativno rijetkih proizvoda koji podjednako dobro funkcionira kao funkcionalna hrana i kao ukusan delikatesni snack. Probajte ih uz dobro craft pivo, posebno aleove, ili svježa bijela vina poput graševina, malvazija i chardonnaya.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
