Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Koncept je pola restorana. Ili barem četvrtina. Ako nemate donekle jasnu sliku što želite kuhati i kako to napraviti, ništa vam neće pomoći; ni dizajn, ni PR niti investitori. Restorani bez koncepta načelno propadaju u prvoj godini, premda oni uporniji nastavljaju živjeti dok god vlasnik nekako uspijeva nabaviti robu, jer im je to jeftinije nego da se zatvore.
Ili ih vlasnik održava na životu trošeći svoj privatni novac da bi nekome nešto dokazao. Evo osam primjera najneuspješnijih restoranskih koncepata u poratnoj povijesti zagrebačke restoranske scene. Osim jednog slučaja, svi su ovi restorani davno zatvoreni.
Bistroteka je bila klasičan primjer restorana s lošim namjerama. Restoran s lošim namjerama znači da vlasnik misli kako PR-om može okupiti i održavati određeni broj gostiju, dok istodobno nije zainteresiran za kvalitetu sastojaka, kvalitetu kuhanja ni za korektan odnos prema dobavljačima.
Uz to što je predstavljala zaista težak slučaj restorana s lošim namjerama, Bistroteka se nikad nije potrudila osmisliti barem donekle konzistentan gastronomski koncept. Pred kraj je ondje radila jedna kompetentna kuharica, no Bistroteci se više nije moglo pomoći.
Spajati ćevape i palačinke toliko je bedasto, da se ovaj grozan fast food s ljigavim palačnikama i kuhanim ćevapima zaista nije mogao održati ni na jednoj od najprometnijih lokacija u Zagrebu.
Nepalska hrana u prvom i zasad jedinom zagrebačkom nepalskom restoranu nije bila sasvim nepodnošljiva. No, Himalayan Curry uz nepalski je imao i vrlo opsežan hrvatski mainstream meni s valjda dvasdesetak jela opće prakse što je, naravno, restoranu oduzelo bilo kakav identitet, zakompliciralo nabavu i onemogućilo minimalan normalni rad u kuhinji. Osim toga, konobari nisu imali pojma o tome što prodaju . Himalayan Curry trajao je manje od godinu dana.
Toscana, neobična kombinacija pizzerije i slavonskog restorana, radila je po načelu diskontnih dućana. Njena je parola glasila Sve za trideset kuna (a nešto i još jeftinije). S takvim samoubilačkim financijskom konceptom morali su brzo propasti. U tom se prostoru već dugo nalazi El Toro.
Što kažete na krokodila s mlincima? Ili pašticadu od klokana? Vjerovali ili ne, ali tradicijski nacionalni restoran Stari fijaker smješten u Mesničkoj ulici, u devedesetim se godinama reklamirao egzotičnim mesom, pa su se u purgerskoj gostionici hrvatske kuhinje posluživali odresci od krokodila, klokana i noja. Da nisu na vrijeme odustali od te suicidalne ludosti, Starog fijakera ne bi bilo već desetljećima.
Janjetina je glavno, ikonografsko obilježje paške kuhinje. Tu su još i ovčji sirevi, riba i škampi. Sve je to skupo do jako skupo. Fellini je, pak, u kasnoj fazi bio tratorija koja se na vlastitoj web stranici reklamirala jelima od 35 do 45 kuna. Kako spojiti mladu janjetinu s jeftinim gablecima? Nikako. Fellini i Pag umirao je godinana. Na Facebooku sada piše permanently closed.
Max und Moritz bio je drastičan primjer podcjenjivanja i publike i struke. Investitori su došli iz Njemačke pa su, eto, odlučili otvoriti njemački restoran. Pa su angažirali kuhara koji nije imao pojma o njemačkim kuhinjama a ni o kuhanju općenito, pa je skoro sva hrana bila doslovno, fizički nejestiva. K tome su se vlasnici potrudili nabaviti točno četiri buteljke njemačkih vina, sve inferiorne kvalitete. Max und Moritz, jedan od najgorih restorana u novijoj zagrebačkoj povijesti, trajao je samo jednu sezonu.
U Hrvatskoj, zemlji dobre ribe, netko gastronomski i poslovno pomalo bezuman odlučio je otvoriti ekspozituru mađarskog ribljeg fast fooda, čiji se meni bazirao na grozotama poput vijetnamskih uzgojenih tilapia. Bubba’s Water Grill bio je jedan od uvredljivijih ugostiteljskih projekata u centru Zagreba.
Raskošna i demokratična izraelska kuhinja idealna je za neformalne restorane. Većina sastojaka i začina za autentična jela ove kuhinje može se pronaći u Zagrebu. Ipak, izraelske vlasnice koje su u Tkalčićevoj prije nekoliko godina otvorile Kako da ne? porazile su svaku nadu da bi Zagreb jednom mogao dobiti makar podnošljiv bliskoistočni restoran. Okej, Kako da ne? se deklarirao kao izraelski fast food, ali u stvarnosti imali su tek nekoliko izraelskih specijaliteta koje su uglavnom pripremali od konzerviranih i loše podgrijanih smrznutih sastojaka, bilo im je teško napraviti i humus, a veći dio menija činile su fast food gluposti poput pohanih pilećih trakica iz friteze. Prvi u Zagrebu prodavali su i Philly Cheesesteak, baš autenično izraelsko jelo. Propali su za manje od dvije godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
