Evo zašto je steak od tune Filipa Horvata jedan od najukusnijih u Hrvatskoj

Steak od tune postao je neizostavni sastojak skoro svih restoranskih menija u Hrvatskoj. Steak od tune drže roštiljarne poput Budweisera, pizzerie poput Publica, riblji restorani, bistroi, nacionalni restorani poput Vinodola (tek povremeno) i Okrugljaka, kao i fine dining restorani. Fusion restorani se podrazumijevaju.

Dva su razloga za popularnost steaka od tune. Prvo, tuna je ipak mnogo zdravija i manje masna opcija od lososa, koji polako i u Hrvatskoj postaje kompromitiran. Drugo, tuna se unatrag nekoliko godina uvrstila u hrvatske gastronomske ikone, premda većina tune koja se prodaje u dućanima i restoranima ne dolazi iz Jadrana nego iz Španjolske, ili iz raznih afričkih i azijskih maritimnih zemalja.

Steakovi od tune u većini su hrvatskih restorana indiferentni. Oni nisu loši, niti ćete požaliti ako ih naručite, ali su dosta daleko od bilo kakvog gurmanskog užitka. Za to također postoji nekoliko evidentnih razloga.

Prvi je, ponovimo, sama sirovinska baza. Dakle, hrvatski restorani uglavnom drže žutu uvoznu tunu nužno inferiornu plavoj tuni. Drugo, oni restorani koji tvrde da drže divlju, jadransku plavu tunu, zapravo ne znaju mnogo o tome kako je ta tuna ubijena. A ubijanje tune spada među ključne faktore u postizanju visoke kvalitete tunina mesa.

Naime, histamin, koji može biti prilično neugodan, razvija se post mortem, što znači da tuna mora biti jako ohlađena odmah nakon što je ubijena: ona ne smije ležati na brodskoj palubi jer će se u mesu stvoriti puno histamina. Veće koncentracije histamina u tuni znaju izazvati dosta gadne reakcije u ljudskom organizmu.

Nadalje, tunu je odmah poslije ubijanja neophodno dobro odkrviti. Većina ribara to ne radi, pa tako na tržnicama i u restoranima često možete dobiti tunin odrezak s crnim krvnim podljevima, što je prilično antipatično, gorko i općenito upropaštava gastronomski potencijal tunjevine. Naposljetku, hrvatski restornai uglavnom ne znaju pripremati tunu, jer misle da se tuna peče kao biftek,  vrlo brzo na vrlo visokoj temperaturi.

To može vrijediti za tataki od plave tune, dakle za gotovo sirovu tunu. No, još je britanski chef Rowley Leigh dokazao da se bjelančevine u tuni ponašaju sasvim drukčije nego bjelančevine u govedini, što znači da tunu ne bi trebalo pripremati kao biftek nego da tuni odgovara niža temperatura.

Rasprava ovom pitanju na svjetskom se nivou vodi najmanje dvadesetak godina; iz osobnog smo iskustva prilično sigurni da tuna ne smije biti spaljena izvana i crvena iznutra, kao što se poslužuje u brojnim našim i međunarodnim restoranma. Takav je pristup tunjevini trendovski kič.

Zagrebački chef Filip Horvat štreber je u pozitivnom smislu te riječi. Vrlo dobro poznaje sve činjenice koje smo dosad iznijeli. Pa je stoga logično da je Horvat u pripremi steaka od tune izbjegao zamke u koje redovito upada 98 posto hrvatskih restorana. Danas smo u Theatriumu pojeli fenomenalni steak od tune koji nadmašuje golem dio domaće, ali i dobar dio strane konkurencije.

Radilo se, naravno, o plavoj tuni. Horvatova tuna bila je puno više ružičasta nego crvena. Okus je bio snažan, pun   veličanstvene masnoće plemenite plave ribe, zbog koje plava tuna, uostalom, i jest najskuplja komercijalna riba na svijetu.

Savršeno pečen tunin odrezak Horvat poslužuje s kremom do krumpira s motarom, s hrskavim čipsom od krumpira i jako koncentriranim ali i dalje elegantnim, tamnim ribljim jusom. Radi se o daleko najukusnijem steaku od tune, kojeg smo pojeli unatrag nekoliko godina.  Gospodin Horvat, nažalost, steak od tune ne drži na redovnom meniju nego se radilo o jelu pripremljenom posebno za petak.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.