Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restorani velikog francuskog chefa Alaina Ducassea u hotelima Plaza Athénée i Le Meurice institucije su pariške restoranske scene. Restoran u Plaza Athénée ima tri Michelinove zvjezdice i najbolju slastičarku na svijetu Jessicu Prealpato. Le Meurice ima dvije zvjezdice i najveću francusku slastičarsku zvijezdu Cedrica Groleta.
No pobjednički timovi ovih restorana mogli bi se uskoro rastati. Prema pisanju francuskih medija, zbog ekonomske krize i Ducasseovih kompliciranih odnosa s upravom Dorchester grupa, vlasnika Le Meuricea i Plaze Athénée, Ducasseovi ugovoro o konzaltingu koji istječu ovoga ljeta možda neće biti obnovljeni.
Ducasseov sukob s direktoricom Le Meuricea Frankom Holtmann nikad nije izglađen. Problem je nastao prošle godine kad je Ducasse pustio glavnog chefa Jocelyna Herlanda da ode u restoran Taillevent (Herland je kasnije napustio i taj restoran) i na njegovo mjesto, na čelo kuhinje restorana s dvije zvjezdice, postavio mladog i neiskusnog Amauryja Bouhoursa. Glavni slastičar Yohann Caron još je 2019. napustio Le Meurice i otišao raditi sa Cedricom Groletom na njegovim butiknim slastičarnicama. Grolet je još glavni slastičar Le Meuricea, ali ni tu stvari nisu sigurne jer on i Caron planiraju otvaranje novih slastičarnica u inozemstvu.
U Plaza Athenee nije puno bolje. S direktorom hotela Françoisom Delahayeom Ducasse je u boljim odnosima nego s upravom Le Meuricea, ali odnosi su komplicirani. Zbog teškog nemara, Ducasse i uprava hotela nakon 20 godina staža dali su izvanredni otkaz Philippeu Marcu, chefu Plazina drugog restorana odgovornom i za bankete i room service. Marc ih je tužio i stvar je još na sudu.
Izgleda da se Dorchester odlučio riješiti stare garde i zamijeniti je ekonomičnijim rješenjima. Navodno već neko vrijeme koriste usluge konzaltera koji, prema izvorima iz hotela, na menije uvode generičke internacionalne recepte bez identiteta i karaktera. Tome, pišu pariški komentatori, treba dodati i činjenicu da Ducasse nije poznat kao dobar pregovarač. “Ne voli osjetljive pregovore, u ovakvim situacijama lako padne na provokacije,” citiraju neimenovani izvor.
Ducasseova restoranska grupa pretrpjela je značajne gubitke u pandemiji. Lani su morali tražiti nove investitore, drugi dioničar grupe postao je private equity fond Mirabaud. Službeno, svježi novac iz fonda Ducasse će ulagati u razvoj proizvodnje vrhunske kafe i čokolade, jedinih djelatnosti koje grupi mogu brzo donijeti prihode. Neslužbeno, krpaju se rupe u bilanci.
Ducasseove konzultantske usluge, od kojih je dobro zarađivao u cijelom svijetu, i prije pandemije su dovedene u pitanje, jer su izuzetno skupe a navodno ne donose očekivanu dodanu vrijednost i vezane su osobno uz njega, što nameće značajna ograničenja u operativi. Tome treba dodati i udarce koje su brendu Alain Ducasse zadali gubitak koncesije za restoran na Eiffelovu tornju, njegovo otvoreno pismo vladi povodom zatvaranja restorana objavljeno u Le Figarou, u kojem je lažirao imena chefova potpisnika, i njegova šutnja nakon što su borbu za ugostiteljski sektor preuzeli drugi chefovi.
Što se Dorchestera tiče, izbacivanje visoke kuhinje iz hotela, koliko god to sada bila samo pretpostavka, u ovoj bi situaciji nažalost bila očekivana korporativna odluka. Plaza Athénée i Le Meurice odavno su izgubili najbogatiju hotelsku publiku. Niz luksuznih hotela u pandemiji je počeo štedjeti na F&B-ju (neke drastične primjere smo vidjeli i u Hrvatskoj). I pariški Ritz bori se sa sličnim problemima kao Dorchester. Nakon što ih je napustio glavni chef Nicolas Sale, direktor Ritza Marc Raffray odlučio je da hotel više neće imati restoran visoke kuhinje. Hotel Crillon tu je odluku donio još prije Ritza. Dorchester bi bio samo zadnji u nizu.
Problem će biti, međutim, ako menadžeri dugoročno odluče dati prednost excel tablicama. Jer Le Meurice, Plaza Athénée, Crillon i Ritz nisu obični luksuzni hoteli. Pariški hoteli palače posebna su kategorija koja podrazumijeva specifičnu razinu servisa i ponude koja obavezno uključuje restorane visoke kuhinje. Bez Ducassea i Salea će možda i moći, ali bez vrhunskih restorana status bi im trebalo degradirati. Banalizacijom hotela palača ne nestaje samo važan dio ugostiteljske povijesti, već i dio francuske kulturne baštine koja inspirira vrhunsko ugostiteljstvo u cijelom svijetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
