Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Seriju intervjua i tekstova iz ULJE 2020/2021, godišnjeg specijala Kulta Plave Kamenice posvećenog hrvatskoj maslinarskoj industriji, nastavljamo listom najboljih dalmatinskih proizvođača visokokvalitetnih ekstradjevičanskih maslinovih ulja
Dalmatinska su maslinova ulja odavno izgubila prestižni status u hrvatskoj gastronomiji, kao što je i Dalmacija izgubila važnije mjesto u svjetskoj hijerarhiji maslinarskih regija. Dva su razloga.
Prvo, većina dalmatinskih ulja koja se prodaju u supermarketima, niske su kvalitete a često i nepoznatog stvarnog porijekla. Niska kvaliteta znači da je riječ o uljima koja katkad čak znaju biti užegla, imaju jak okus po masnoći, minimalne specifične aromatske značajke.
Kad je riječ o porijeklu, pojedini veliki brendovi dalmatinskih ulja javno ili nejavno svoja ulja miješaju s uljima iz drugih zemalja, i to ne samo iz Europske unije kao što to zna pisati na njihovim etiketama.
Drugo, Dalmacija kojoj je maslina identitetski znak, ne ponaša se kao maslinarska regija. U Dalmaciji ne postoji kult maslinovih ulja niti postoji masovni iskorak prema modernim metodama uzgoja i prerade maslina.
Nadalje, Zvijezda koja je uvjerljivo najveći prodavač dalmatinskog maslinova ulja i čija ulja znaju biti sasvim dobra, nema svoje maslinike nego mora otkupljivati, što znači da ne može kontrolirati kompletan proizvodni proces, a kamoli ga unaprjeđivati.
Naposljetku, Dalmacija se klimatski razlikuje od Istre pa nema puno smisla kad pojedini dalmatinski proizvođači, i to oni bolji, stilom pokušavaju imitirati sjeverna istarska ulja.
Ipak, i u takvom nepoticajnom okruženju, unatrag petnaestak godina pojavljuju se izvrsni proizvođači, od kojih su neki na međunarodnim natjecanjima osvojili najviša moguća priznanja, a ne samo zlatne medalje. Evo naše top liste najboljih dalmatinskih maslinara, pri čemu treba naglasiti da pojedini nažalost proizvode minimalne količine.
Maslinovo ulje Udruge maslinara Zlatna Šoltanka u New Yoku na NYIOOC-u, uz Flos Olei vjerojatno najvažnijem kriteriju za svjetsku maslinarskuindustriju,osvojila je zlato i titulu Best in Class za ekološko monosortno medium ulje. Ulje je proizvedeno od sorte levantinka, koja se još naziva i šoltanka. Šampionsko ulje Zlatne Šoltanke mekano je, ugodno aromatično s voćnim nijansama, zaokruženo i iznimno elegantno. Radi se o idealnoj stilizaciji ulja za svoje podneblje.
Ovo luksuzno dizajnirano ulje ime je dobilo po 3,3 dana snijega koliko ga padne na Dugom Otoku. A kad padne, tvrde u Naiu, snijeg presudno utječe na mikroklimu. Iza ovakvog brendiranja stoje, prepoznatljivo, Bruketa&Žinić. Premda se reklamiraju kao visokopolifenolna, Naieva su ulja ne samo ekspresivna, nego i elegantna, a najpoznatija je Coratina koja se proizvodi od istoimene sorte porijeklom iz Apulije, poznate po snažnim voćnim aromama. E sad, u jednom članku objavljenom o Naiu, pročitali smo kako se u se vlasnici pohvalili da je jedne kišne godine njihova Coratina skupila više od 1600 mg polifenola. Zamislite istarsku bjelicu na kvadrat.
Ovaj veliki vinar proizvodi male količine veoma dobrog ulja, koje je na tržištu gotovo nepoznato, a katkad i podcijenjeno. U stvarnosti , Miloš je za svoje ekološko ulje od mješavine sorti osvojio nekoliko zlatnih medalja u New Yorku. Ulje je vrlo neobično jer kombinira intenzivne zelene i bademaste arome, sa širinom ulja iz toplih podneblja. U pojedinim je godinama impresivno.
Brachia Lea Botterija začetnik je modernog maslinarstva u Dalmaciji. Brachia je među prvima u Hrvatskoj, prije više od petnaest godina počela puniti ulja u male bočice namijenjene restoranskim stolovima. Danas gotovo da nema gastronomskog restorana koji ne drži ulje u originalnim proizvođačkim bočicama. Brachia je i jedini visokokvalitetni dalmatinski proizvođač ulja redovito prisutan u supermarketima.
MasVin je veliki proizvođač ulja i vina iz zadarskog zaleđa. Duilio Belić smatra MasVinova ulja izuzetno dobrima, što je kompliment s najviše instance. MasVin proizvodi dvije stilski distinktivne linije ulja. Ulje sa zelenom etiketom blago je i elegantno, s nježnim voćnim nijansama, dok je ulje s crvenom etiketom gotovo istarsko u svojoj pikantnosti i gorčini.
Najvažnija dalmatinska vinarija proizvodi male količine briljantnog, elegantnog, odlično izbalansiranog ulja. Stinino je ulje teško dostupno, ali zaista ga vrijedi potražiti. Stinino se ulje proizvodi od oblice najvažnije dalmatinske sorte maslina.
Vinarija Rizman katkad proizvodi tek par stotina litara ulja godišnje, dok u uspješnijim godinama uspije dogurati do komercijalnih količina. Rizman puni i tri bazična brenda: Blago, Intenzivno i Selekciju. Sva su tri ulja elegantna, a Intenzivno, usprkos jakim zelenim nijansama na nosu, srećom podsjeća na istarska ulja premda se proizvodi od talijanskih sorti kojih je puna i Istra (pendolino, leccino, frantoio). Od 2016. godine Rizman buteljira i ograničene količine monosortnih ulja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
