Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Frano Miloš, svakako najvažniji dalmatinski vinar, relativno je uspješno preživio lanjsku godinu. Što je neobično, s obzirom na činjenicu da se Stagnum nikada nije prodavao u supermarketima. Vinarija Miloš uspjela je dakle amortizirati gubitke u HoReCi a da istodobno nije ušla u velike trgovačke lance, što je jedan od sasvim rijetkih primjera u Hrvatskoj.
Štoviše, Frano Miloš i njegovi sinovi smogli su dovoljno energije i financijske čvrstoće da nastave s gradnjom nove vinarije u Ponikvama na Pelješcu, koja bi se trebala uvrstiti među tri ili četiri najspektakularnije u Hrvatskoj. Miloševa strategija beskompromisne kvalitete i dugo odležanih vina pokazala se otpornom na epidemijsku krizu.
Koliko vas je snažno pogodila prošlogodišnja kriza na vinskom tržištu?
Kriza je došla iznenada. Odsutnost prodaje je jedan izazov, ali drugi je problem bio u uvjetima izolacija i strogih epidemioloških mjera održati proizvodnju i uspješno završiti berbu. Na prvi dio ne možemo puno utjecati, ali drugi dio smo uz puno discipline uspješno odradili, pa smo po tom pitanju jako zadovoljni. U ekonomskom smislu ova kriza je nažalost pogodila cijeli svijet, ponajviše sektore koji uključuju neposredne ljudske kontakte. Proizvođači finih vina su među sektorima najpogođenijima pandemijskom krizom. Tim više što su vinari uz pad prodaje imali jednake ili čak veće troškove nego u normalnim godinama. Mi smo srećom proizvođači odležanih vina, tako da nas s te strane kriza nije omela. Naprotiv, pomogla nam je da premostimo berbe koje smo u prošlom desetljeću preskočili zbog toga što nismo bili zadovoljni kvalitetom. U konačnici, i prodaja je bila bolja nego što smo isprva očekivali, jer smo zapravo imali vrlo konzervativne procjene na početku krize. Sve u svemu, zadovoljni smo kako smo se snašli u ovim izrazito izazovnim vremenima. Naravno, kriza još ni blizu kraja, ali vjerujemo da ćemo uspjeti prebroditi sve izazove koji nas čekaju.
Vaših vina nema u supermarketima. Jeste li razmišljali o ulasku u neki od velikih lanaca?
Točno, naših vina u pravilu nema u supermarketima, ponajviše zato što je naša proizvodnja limitirana i većinom smo okrenuti HoReCa sektoru, vinotekama i našim privatnim kupcima. Zasad ne razmišljamo o ulasku u supermarkete niti to planiramo u bližoj budućnosti. Ipak, ne smatram da dobri supermarketi nisu mjesta gdje ne bi trebalo biti finih vina. Dapače, fina vina treba demokratizirati i učiniti dostupnima potrošačima što je više moguće.
Kako ste prodavali vina u godini u kojoj uglavnom nije bilo hotela i restorana?
U vremenima kada su restorani, vinski barovi i hoteli uglavnom zatvoreni diljem svijeta, sve se više okrećemo segmentu koji nam je i do sada bio jako važan, a to je prodaja našim privatnim kupcima, direktno ili preko distributera. Upravo u lockdownu ljudi su imali više vremena za uživanje u hrani i vinu u vlastitom domu, tako da nam je to u ovim vremenima glavni kanal prodaje. Naše ustrajanje na najvišim standardima kvalitete i osobnog pristupa koji gajimo već godinama i ovaj se put isplatila.
Jeste li i ove godine uspijevali izvoziti?
Izvoz jest funkcionirao, ali ova pandemija je globalna, tako da se trgovci vinima diljem svijeta susreću sa sličnim problemima, nedostatkom prodaje u restoranima, hotelima i barovima. Svi pokušavaju pronaći alternativne kanale prodaje. Što i nije u potpunosti negativno, jer sada su primorani otvoriti cijelo jedno novo tržište, a jednog dana kada se restorani i barovi opet otvore, imat ćemo daleko širu prisutnost na tržištu.
Mogu li butikne vinarije preživjeti još jednu kriznu godinu poput 2020?
Vjerujem da mogu, jer su butikne vinarije već zbog svoje veličine dosta žilave i prilagodljive. Doduše, sve ovisi o tome u kojoj je fazi razvoja kriza uhvatila pojedinu vinariju. Mi smo trenutno u fazi intenzivnog investiranja, gradimo jednu od najzahtjevnijih vinarija na ovim prostorima. Srećom, prije ovoga smo imali duži niz uspješnih godina, tako da smo spremno dočekali krizu. I premda nas je ova kriza šokirala, odlučili smo nastaviti s izgradnjom nove vinarije. Vinarija će najvećim dijelom biti ukopana u stijenu, na mjestima i do petnaest metara ispod razine postojećeg terena. Kroz tri etaže zadovoljit će sve naše potrebe i pokazati evoluciju naše vinarije. Vjerujemo da je odgovornost svih koji to mogu da nastave s investicijama i tako pomognu da se ekonomija što prije oporavi, jer ne smijemo dopustiti da sveopći pesimizam napravi više ekonomske štete od same krize uzrokovane koronom.
Što se tiče samog tržište vina, mislim da će se posljedice ove krize osjećati više godina, jer će viškovi vina uzrokovati damping cijena u segmentima vina šire potrošnje, a velika kriza restoranske industrije će smanjiti entuzijazam oko restoranskih vinskih lista. Restorateri će biti konzervativniji u izboru vina, tražit će se provjereni brendovi i bit će manje eksperimentiranja s novim vinima. To nije dobro za hrvatska vina na svjetskoj vinskoj sceni. Ipak, dosadašnja prisutnost hrvatskih vina na stranim tržištima je toliko mala da i u tim uvjetima možemo bilježiti relativni rast.
Kakve su sada vaše ambicije za Stagnum? Hoćemo li uskoro vidjeti novu berbu?
Dugoročne ambicije oko Stagnuma se ne mijenjaju, osim težnje za još većom kvalitetom, u čemu milimetar po milimetar uspijevamo. S takvim pristupom svaka nova berba je izazov. Ipak, uspjeli smo dostići razinu da Stagnum odležavamo deset godina prije puštanja na tržište, tako da će uskoro i berba 2011. biti spremna. Trenutno je vani Stagnum 2009, a berbu 2010. smo preskočili jer nije bila na razini koju želimo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
