Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S obzirom na činjenicu da je 2020. uništila dobar dio globalne restoranske industrije pri čenu su najveće žrtve restorani visoke kuhinje, reklo bi dse a se lanjske godine nećemo sjećati ni po čemu dobrom. Međutim, u 2020. doživjeli smo par nezaboravnih iskustava poput Arpegea i Abyssea uoči epidemije. U Hrvatskoj se također vrlo dobro kuhalo.
Visoka gastronomija u okruženju izvanrednih stanja izazvala nam je melakolična, gotovo spleenovska sjećanja na godinu u kojoj smo, epidemiji usprkos, izvrsno jeli u nekima od najboljih francuskih ali i hrvatskih restorana.
Pariz je prošle zime već živio u strahu ili barem u nejasnoj ali snažnoj nelagodi. Na ulicama, povijesnim mostovima i pred muzejima još ste mogli naići na grupe kineskih turista, koje su Francuzi zaobilazili u širokom luku. Na Charles de Gaulleu vidjeli smo maske. No, restorani su bili prepuni. Genijalni Alain Passard jedva se kretao među Arpegeovim stolovima, a restoran je bio naelektriziran veseljem i uživanjem.
Arpege je godinama jedan od četiri ili pet najboljih restorana na svijetu. Passard u Arpegeu već četvrt stoljeća drži tri zvjezdice, a njegova visoko sofisticirana, avangardno-tradicionalna verzija francuske građanske kuhinje toliko je ukusna da i danas, godinu dana kasnije, pantimo celerižoto s perigordskim tartufima i krumpire a la bonne femme, opet s brdom perigordskih tartufa. Kao što pamtimo kad nas je godpodin Passard pozvao da u proljeće posjetimo njegove vrtove u Normandiji. A onda je došla epidemija. Arpege je i dalje zatvoren.
U Abysseu smo ručali na dan kad je objavljeno da je taj sushi bar u prizemlju paviljona Ledoyen dobio drugu Michelinovu zvjezdicu. U Abysseu smo prošli kroz visoku školu sushija, možda najvišu u Europi (londonski Umu, koji godinama ima dvije zvjezdice ipak je bitno jednostavniji ). Dakle, riža se za vrijeme cijelog servisa održava toplom; riba nikad ne dolazi u dodir s ledom nego se drži u humidoru (baš kao u Masi); svaki se nigiri priprema zasebno i daje gostu jedan po jedan. Naravno, od gosta se očekuje da nigiri jede rukama, a ne štapićima.
Francusko-kineski fusion s Michelinovom zvjezdicom podjednako nas je impresionirao okusima poput tartar bifteka prepunog umamija, i atmosferom koju određuje pogled na otvorenu kuhinju. A u otvorenoj kuhinji Netflixova zvijezda Adeline Grattard okreće wokove, nosi teške lonce s temeljcima i pregledava tanjure, dok njen suprug ritualno toči i objašnjava čajeve.
Par dana prije puta u Pariz u zagrebačkim smo Navu probali vegeterijanski desetoslijedni meni Tvrtka Šakote. Osobito nas se dojmila štrukla gyoza, mekana s jedne i hrskava s druge strane, servirana s misom od bijelog graha. Šakotin vegetarijanski tasting meni označio je ulazak bezmesnog kuhanja u svijet visoke gastronomije u Hrvatskoj.
Sredinom kolovoza Rovinj je bio prepun kao da nitko nije čuo za epidemiju. Chef Jeffrey Vella pričao nam je da Cap Aureo posluje bolje nego prethodne odine. Cap Aureo ultimativni je restoran visoke kuhinje koji podjednako impresionira Vellinim konceptima i tehničkom superiornošću, kao i izborom sastojaka, od tek ulovljenih lokalnih riba do beluga kavijara.
Contraste ne osvaja hranom, koja je solidna, nego ugođajem koji kao da je stigao iz Godardovih filmova. Contraste je obiteljska, gradđanska blagovaonica, s toplom atmosferom i nekoliko kontrastnih, raskošnih detalja poput velikih baroknih ogledala. Vinsku kartu supotpisuje sam Anselme Selosse, a njegovi se šampanjci toče na čaše po neobično povoljnoj cijeni.
Usprkos nadolazećem drugom lockdownu Plavi podrum bio je solidno popunjen, a kovač trokilaš i bijeli tartufi božanstveni. Razina kvalitete sastojaka koju Plavi podrum održava već desetljećima, zaista je uzorna.
U Theatriumu smo večerali par dana prije drugog lockdowna. Chef Filip Horvat nosio je Batmanovu masku i kuhao kao da posjeduje supermoći stripovskih junaka. Krema od karfiola s gusjom masti, velikom žlicom kavijara i jusom od trilje još će nam godinama ostati u sjećanju.
Te tople ljetne noći kad se maske još nisu morale nositi, obiteljski restoran Pergola bio je pun do zadnjeg mjesta. Naime, chef Fabricio Vežnaver, koji je ovih dana raščišćavao ruševine u Petrinji, ne želi primati više od dvadesetak gostiju da ne bi ugrozio kvalitetu servisa. Vežnaverovo kuhanje i ovog je ljeta bilo senzacionalno. Fritule s algama i grancipor sa želom od šljiva ulaze u uži izbor za najukusnija jela koja smo lani probali u Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
