Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pizzerija Bijou na Montmartreu na svim je listama jedna od najboljih na svijetu. S majstorom Gennarom Nastijem Parižani su se navukli najinovativnija autorska izdanja napoletana. Francuska je najveći svjetski potrošač pizza, s 809 milijuna prodanih pizza godišnje. Pariz je cilj mnogih pizzaiola koji žele napraviti svjetsku karijeru. A Nasti je jedna od najvećih zvjezda.
[adsense_content_v2]
Za vrijeme lockdowna, kad je Bijou radio samo dostavu, petkom i subotom bilo je normalno vidjeti par desetaka ljudi kako stojeći na pločniku jedu Nastijeve klasične napoletane i egzotične autorske pizze. Ali zbog produljivanja mjera rad postaje sve teži i Nasti osjeća da mora napraviti značajnu promjenu. U razgovoru za talijanski portal Reporter Gourmet objasnio je pozadinu odluke da napusti Bijou i planove s novom pizzerijom.
Gennaro Nasti je chef iz Napulja, iz restoraterske obitelji. U Francuskoj je postao poznat u pizzeriji Popine, a proslavio se u Bijou koji je otvoren 2016. godine.
“Prvi lockdown prošao je dosta dobro, puno smo radili jer nas još bilo relativno malo restorana koji su uveli dostavu. Sad je puno teže jer dostavu rade svi, čak i bistroi peku pizze. Prosječna cijena je pala, ali još radimo. Vlada pomaže ugostiteljima s minimalcima i malim subvencijama, ali sedamdeset posto restorana nije se otvorilo nakn prvog lockdowna, posebno onih za zvjezdicama. Pariz je prazan, nema turista, mnogi ugostitelji prodaju lokale: oni na elitnim lokacijama više nemaju tržišta, dok oni u stambenim zonama promet rade na lokalnim stanovnicima koji izlaze u kupovinu. Osobno nisam loše prošao, ali daleko je to od nekadašnjih brojki. Pričalo se da će otvarati restorane u drugoj polovici siječnja, ali bojim se da nećemo otvoriti do veljače.”
“U centru Pariza otvaram novu inovativnu pizzeriju, u kojoj ću svoj stil predstaviti kroz pristup restorana s Michelinovim zvjezdicama. Imat ćemo otvorenu kuhinju za pripremu i pass na kojemu ću dovršavati pizze. Iako ćemo imati tri peći, električnu, parnu i na drva, one neće biti srce restorana. Želim se odmaknuti od napuljske tehnike i koncentrirati se na kuhanje, na tehnike, na teksture. Bit će to nova vizija, s menijem koji neće biti kompleksan u smislu hrane nego u stilu i osjetilnim doživljajima. Gosti neće uživati samo u okusima. Želim da još i više uživaju u mirisu i estetici pizze.”
“Sad je zapravo dobar trenutak za otvaranje restorana. Čim se počnemo vraćati u normalu promet će skočiti, bit će to dobar i lijep trenutak jer nakon ovog teškog razdoblja u kojem smo bili zatvoreni u kuće, svi će htjeti izlaziti i otkrivati nova mjesta”.
“Zadnjih mjeseci zakopao sam se u proučavanje tekstura; odakle dolaze elaborirane teksture različitih sastojaka. I tako sam došao na ideju o novom, inovativnom stilu pizze. Krenuo sam od ruba pizze. Čak i pizzaioli nerijetko podcjenjuju rub pizze, a on je najkompleksniji njen dio jer koncentrira sve okuse i mirise tijesta. Ideja je napraviti jelo samo od ruba pizze: kad ispečem pizzu maknem sredinu i na rub složim obrađene sastojke različitih tekstura. Recimo, na rub ne stavim salsu od rajčice nego pjenicu od rajčice, ne stavim mozzarellu nego mousse od bufale, hrskavi parmezan i sferificirano maslinovo ulje. To jest Margherita, ali ne po klasičnom konceptu nego interpretirana, kao paralelna stvarnost. Tako pripremljen rub bit će dovoljno velik da se gost najede i doći će s pratećim malim jelom koje ću kreirati ad hoc kako bih upotpunio doživljaj. Naravno, na meniju ću zadržati i klasične pizze.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
